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1、中餐点菜技巧点菜技巧点菜简介点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段 ，它关系到整个服务过程 的成败。如果点菜的服务不周到，客人很可能会拂袖而去，甚至可能 对餐厅的整个服务不满。因此需要掌握点菜的基本程序、基本要求 和服务方法。、基本程序点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：包厢（递送茶水、手巾- 等候点菜-递送菜单-点菜-记录菜名一复述确认一入单）明档（问 候一询问桌号人数一引领顾客先点冷菜一海鲜大-小一高档菜一 热菜荤-素一汤一点心甜品一水果一复述确认一入单）然而, 要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简 单的事情。客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐 厅供
2、应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这 些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。二、基本要求从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，点菜服务需要注意如下 几点：1. 时机与节奏。（在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜）2. 客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）要掌握：一看二听三问的技巧。(1) 看，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭 还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还 要观察到谁是主人，谁是客人。(2) 听，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间 的关系。(3) 问，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。3. 认
3、真与耐心。(详细介绍，推介,耐心听听客人的意见.)4. 语言与表情。(礼仪 谈吐 笑容)具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙 地运用，能使顾客满意的语言。5. 知识与技能。(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。(2) 根据观察来判断宾客的要求。(3) 掌握业务知识与技能。三、服务方法在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体 现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。一般来讲 我们可以把点菜服务的方法归纳为：1. 程序点菜法。(熟记菜名，快、准报出各种菜的名称)2. 推荐点菜法。(
4、酒店特色菜、急推菜)3. 推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。(1) 便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出 差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在 附近的因某种情况而来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但 要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。(2) 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来，在 服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。(3) 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商 务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有 的注意菜肴的精美，充足且在一定
5、的价格范围之内。(4) 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而 不贵，有时每人点一个白己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜， 速度不宜太快，应主动帮助加热。4. 心理点菜法。按顾客的特性来推销。(1) 炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如”打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉 三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。(2) 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随 便找个地方就吃一顿。（3）习惯型，这些顾客吃惯
6、了食物并不一定有独特的风格，但由 于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行 为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅， 某一厨师的声誉。在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试 问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推 出了什么是您以前没有用过的。点采注意事项：附：中餐菜肴参考标准10/席（八-十道冷菜，四道海鲜，一道羹， 五道热炒，两道蔬菜，一道汤，两道点心，一份水果）1. 根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌 菜、畅销菜。2. 客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。3. 客人已点菜肴估清时
7、，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相 似的菜肴。4. 客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加 快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5. 海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6. 台号、桌数写清楚，名字也一并写上。7. 分单部门单据分清楚。8. 点完菜以后应向客人复述一遍。9. 鱼的做法应写明。10. 急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。11. 用餐过程中征询客人意见。12. 上错菜、上不去菜的处理方法：上错菜-（应向客人表示歉意， 用打折的方法向客人推销掉这一道菜；若客人坚持不要，不可勉强 客人，通知厨师优先做
8、出客人想要的那道菜；客人点完菜，服务员应向客人复述一启遍，以避免此类情况的发生。）上不去菜-（先检 查点菜单，看看是不漏写，如漏写，先马上口头通知厨房取消；如 果不是点菜的问题，到威望了解是否在烹调。若正在烹调，回复客 人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨师停止烹 调，回复客人，并通知餐厅经理取消该菜；向客人介绍菜式时，应 提及烹调时间较长的菜式，以避免客人等待时间过长而投诉。）13. 退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：14. 菜肴的搭配方法（荤素搭配 口味搭配 造型搭配 营养搭配 颜 色搭配 制作搭配）视觉 味觉 胃觉-营养15. 各种海鲜（鱼 虾蟹贝 其他）的做法-（茄汁 白灼 雪汁 盐 水酱汁梅干菜剁椒刺身葱油蒜茸蛀油黄油局过江开边 香辣姜葱咸蛋黄豆瓣酱蒸上汤奶汤松鼠天香酱爆白汤红 汤芙蓉煲蒸*汽锅）16. 出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去，减少厨房成本17. 在点完菜后，不要忘记询I可客人是否需酒水，并根据情况适当介绍18. 对禁止恶意推销
