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1、授课时间月 日月 日月 日月 日周星期周星期周星期周星期班级节次035生物技术班教学课题第5章 果蔬加工生产技术57 汁制品教学目的使学生：1、了解有关汁制品加工工艺理论2、掌握汁制品的种类、一般加工工艺、各个品种特有加工环节和条件课堂类型单一型教学重点一般加工工艺和各个品种特有加工环节和条件教学难点特有加工工序教学方法讲授法教具准备教案、课本、多媒体投影仪参考书1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：果蔬贮藏加工技术;2、中国农业大学主编：果品贮藏与加工学部;教研室主任： 签批时间： 月 日教学过程及时间分配教 学 内 容教法运用组织教学（约1）复习过度（约5）导入新课（约）讲解新课（约70
2、）第一学时 清点人数，询问情况请大家一起回顾一下干制品的加工工序 第5章 果蔬加工生产技术57 汁 制 品 果（蔬）汁制品：是把果蔬清洗后通过压榨或浸提所得的汁液，再行排气、密封、杀菌或浓缩脱水等工艺而制成的加工品。 澄 清混 浊 果蔬汁的发展趋势为由 单一型复合型 发展。 食用型功能型 571果蔬汁种类天然果蔬汁或由人工加入其他成分的果蔬汁均属于软饮料范畴。当前果蔬汁产品繁多，其分类方法应遵照国家颁布的软饮料的分类 (GB10789-1996)标准，这对标志各类果蔬汁名称至关重要。为便于说明，将标准中的各类果蔬汁归纳为以下5类。 混浊果蔬汁果蔬原汁(浆) 透明果蔬汁 果蔬浆浓缩果蔬(浆)汁种
3、类 果蔬汁糖浆带肉果汁果汁清凉饮料固体果汁 1果（蔬）原汁(浆) 亦称天然果蔬汁(浆) 由新鲜果蔬直接榨出的汁(浆)液，含原果（蔬）汁(浆)100。这类果蔬汁又分为透明态、混浊态和果浆态三种。 （1）混浊果（蔬）汁 原汁中存在果肉微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质，呈混浊状态。如柑橘汁、番茄汁常制成混浊态果汁，这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，只是稳定性稍差,易分层沉淀，易变色。（2）透明果（蔬）汁 果蔬原汁澄清、过滤，除去果肉微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清透明状态。如葡萄汁、苹果汁常制成透明态。这类果蔬汁制品的稳定性较高，但其营养成分有所降看幻灯片讲解举例罗列看幻灯片讲
4、解讲解教学过程及时间分配教 学 内 容教法运用第一学时低，风味和色泽不及混浊果蔬汁。(3）果（蔬）浆 果蔬经打浆，除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。如猕猴桃浆、桃浆等。这类浆状制品包含了全部果肉微粒及果胶、蛋白质等营养物质且具有一定黏稠度。常作为果蔬汁半成品保存。2浓缩果（蔬）汁果蔬原汁(浆)直接浓缩而成，要求可溶性固形物达到4060，含有较高的糖分和酸分。一般浓缩36倍。如浓缩橙汁(浆)、浓缩苹果汁(浆)等。这类制品的营养价值高且体积缩小，便于运输和保存。 3果（蔬）汁糖浆(水果饮料糖浆)果（蔬）汁糖浆是：果汁或浓缩果汁白糖柠檬酸等=调制而成。其成品果汁含量应等于或大于5乘以该产品标签上标明的稀
5、释倍数。如柑橘糖浆产品，在标签上标明稀释6倍，则该制品原果汁含量应为5630。4带肉果(蔬）汁带肉果（蔬）汁饮料：带肉果（蔬）汁饮料含有果浆和果肉粒而能均匀分散在汁液中的一类果（蔬）汁饮料。根据内含果肉的状态又可分为果肉饮料和果粒果汁饮料两种。 (1)果肉饮料 是由原果浆加入水、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原果浆含量30。如桃肉饮料、番茄肉饮料等。(2)果粒、果汁饮料 是果汁或浓缩果汁水果粒白糖柠檬酸等=调制而成。要求成品中原汁含量10、果粒含量5。如粒粒橙汁饮料、粒粒菠萝汁饮料等。5果汁清凉饮料果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。6果汁清凉饮料果汁清凉饮料产品含糖量不
6、高，不需要稀释而可以直接饮用。根据成品中含量果汁多少，可分为果汁饮料(含原汁10)；水果饮料(含原汁5)；果味饮料(含原汁5)。 6固体果（蔬）汁 果汁经过脱水以后，制成的粉状物后颗粒状制品。另外，两种或两种以上果蔬(浆)汁混合制成的果蔬(浆)汁产讲解罗列看幻灯片教学过程及时间分配教 学 内 容教法运用第一学时品，则应根据两种或两种以上混合的原果(浆)汁的总量多少，分别归人上述相关类别中。572果(蔬)汁制作工艺1工艺流程(图5-14)2操作要点(1)原料的选择和洗涤 选择：要求：A、生产果蔬汁的原料应选汁液丰富、取汁率高、新鲜成熟的原料，还应具有良好的风味和香气、无异味、甜酸适度、色泽稳定的
7、特点。B、剔除已霉变、病虫危害的原料。目前国内外用作果蔬汁的原料有30多种。主要有柑橘、杨梅、葡萄、猕猴桃、苹果、菠萝、荔枝、龙眼、西番莲、草莓、山楂、刺梨、沙棘、番茄、胡萝卜等。C、对一些风味和色泽方面不够突出的原料，可用两个以上品种混合制汁，使果蔬汁饮料的品质进一步提高。如宽皮橘与甜橙类搭配，葡萄的紫色品种与黄绿色搭配，制得的成品质量均比单一品种好。 原料洗涤 A、目的：除去泥土杂质、减少化学农药、微生物污染。B、方法: 先浸后洗 0.5盐酸浸泡 0.1的高锰酸钾液洗涤 洗涤剂 流水冲洗洗涤 喷水冲洗(2)原料的破碎、压榨与粗滤破碎 A、目的：为了提高出汁率，尤其是对于皮、肉致密的果实，更
8、有必要先行破碎。 讲解看幻灯片 绘草图讲解 教学过程及时间分配教 学 内 容教法运用第一学时第二学时B、要求：果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀。果块太大出汁率低，破碎过度则又会造成外层的果汁很快地被压榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁榨出困难，反而影响了出汁率。C、例子：如苹果、梨用破碎机进行破碎时，破碎后果块以34mm大小为宜，草莓、葡萄以23mm为宜，樱桃为5mm，橘子和番茄可以使用打浆机来破碎取汁，但橘子宜先去皮后打浆。预处理 A、目的：a、为提高果实的出汁率，降低果胶物质的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前进行加热或加酶制剂处理。加热处理能使原料中蛋白酶的活性。如葡萄、李、山
9、楂、猕猴桃等水果，在破碎后置于6070温度下，加热1530min；带皮橙类榨汁时，为减少汁液种果皮精油的含量，可预煮12min。b、另外为促使原料中果胶物质分解，在经破碎的果肉中加入适量的果胶酶制剂，使果汁黏度降低，从而使榨汁和过滤顺利。酶制剂的添加量依酶的活性而定，酶制剂应与果肉充分混合均匀，酶与原料作用的时间和温度要严格掌握，一般在37恒温下作用24h。 榨汁 压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。榨汁方法依原料种以及生产规模而异。常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机和离心式榨汁机、打浆机等。 果实的出汁率是指lOOkg果实中所榨得汁液质量的得率。果实出汁率一般以浆果类最高，其次为柑
10、橘和仁果类，如表5-7。表5-7 几种果品的出汁率种类甜橙宽皮橘葡萄柚柠 檬菠萝苹果西洋梨草莓杨梅葡萄出汁率404535403350293350555705570607560756S82粗滤(筛滤) 在制混浊果汁时，只需粗滤除去分散在果汁中的粗大颗粒。果汁一般通过0.5mm孔径的滤筛即可达到粗滤要求。3各类果蔬汁制作的特有工序(1)澄清与精滤(透明果蔬汁)。1）澄清 制作透明果实汁时，通过澄清可以除去果汁中全部悬浮物、果肉微粒、胶体物质及其他沉淀物。澄清的方法主要 讲解举例讲解看幻灯片教学过程及时间分配教 学 内 容教法运用第二学时a.自然澄清 将粗滤后的果（蔬）汁装在容器内，经一定时间的静置
11、，将果汁中悬浮物沉淀至容器底部。未经消毒的果蔬汁在常温下易发酵，应添加适量防腐剂。 b.人工澄清 明胶单宁法，果(蔬)汁中纤维素、单宁等带负电荷，而明胶、酸介质带正电荷，正负电荷的相互作用，可以络合成不溶性的鞣酸盐。随着络合物的沉淀，果蔬汁中的悬浮粒就被缠绕而随之沉淀。明胶单宁的用量因不同果蔬汁而异，因此事先应进行澄清试验。100kg果汁明胶20g单宁10g。明胶配成1和单宁配成和05溶液，在不断搅拌下，先将单宁溶液加入果蔬汁中，然后徐徐加入明胶深液，使混合均匀。于812下静置610h，令其沉淀。此法对苹果汁、葡萄汁、梨汁等的澄清效果较好。 加酶制剂法 此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物
12、质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。目前我国用于澄清果汁果胶酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌产生的。酶制剂的用量一般是1t果汁加商品果胶干酶制剂24kg，充分搅拌后，保持5055温度，静置数天即可。果胶酶制剂还可以和明胶结合使用。如苹果汁的澄清，先加入酶制剂，待2030min后再加入明胶，保持26温度，澄清效果好。 加热凝聚法 此法是利用果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀，方法简便，应用较广。 具体做法是：在8090s时间内，将果汁加热到8082。然后又在8090s时间内将果汁冷却至常温。由于加热与温度剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，从而使果汁得以澄清。精滤 果蔬汁澄清后还需经过精滤操作。常用的精滤设备有纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机等。滤材有帆布、不锈钢丝布、石棉、脱脂棉等。对不易过滤的果汁可添加助滤剂。如硅藻土，是一种具有高度多孔性、低重力的助滤剂，用于果蔬汁过滤时宜选用淡粉色的硅藻土(含氧化铁)，并配有一台离心泵，以提供较高的滤压，保证理想的出汁率。每1000kg苹果汁需用硅藻土12kg，葡萄汁中3kg，其他果汁中46kg。(2)均质与脱气(混浊果蔬汁) 果蔬汁均质常采用高压式均质机，压力达到9.818.6MPa。操作时，主要是通过均质阀的作用，使加高压的果汁从极端狭
