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1、预制肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于预制肉制品食品安全抽检监测产品范围包括速冻调理肉制品、其他调理肉制品和腌腊肉制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、贮存运输、检验要求、判定原则。1.2 产品种类速冻调理肉制品是指发证单元为速冻其他食品的调理肉制品（生产许可证号中间4位为1101）。其他调理肉制品是指除速冻调理肉制品以外的调理肉制品。腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。1.3 企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据预制肉制品行业的实际情况，生产企业规模以预制肉制品企业产品年销售额作为标准划分为大、中、
2、小型企业。见表3-3。表3-3 预制肉制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元1000010000且100010001.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生
3、李斯特氏菌检验GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的
4、分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定GB/T 5009.208 食品中生物胺含量的测定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21918 食品中硼酸的测定GB/T 22286 动物源性食品中多种-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉
5、素类药物残留量测定GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法SN/T 1920 进出口动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的检测方法 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性检测方法 实时PCR法SN/T 297
6、8 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法SB/T 10379 速冻调制食品SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法NY/T 1666 肉制品中苯并a芘的测定 高效液相色谱法整顿办函201050号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）的通知农业部公告第193号 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残
7、留限量农业部1025号公告-18-2008 动物源食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法农业部781号公告-2-2006 动物源食品中氯霉素残留量的测定 高效液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。相关的法律法规、部门规章和规定。1.5 抽样1.5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。1.5.2 抽样方法及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房等抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否
8、抽样。在生产企业成品库抽样时，应在仓库不同位置抽取同一批次样品，抽样量不少于3kg。腌腊肉制品预包装产品不少于4个独立包装，所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）；速冻调理肉制品和其他调理肉制品预包装产品不少于10个独立包装，所抽样品4/5作为检验样品，1/5用于复检的备用样品（由承检机构保管）。在流通领域抽样时，抽取的样品量应满足检验和复检需要。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检企业或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样
9、品。1.5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。1.5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（其他调理肉制品、速冻调理肉制品或腌腊肉制品）。同时记录被抽检监测企业上一年度生产的预制肉制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。1.6 运输贮存在样品运输和贮存过程中要满足样品明示要求的储运条件。1.7 检验要求1.7.1 检验项目1.7.1.1其他调理肉制品检验项目检验项目见
10、表3-4。表3-4 其他调理肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（视情况而定）b/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 29802亚硝酸盐/GB 5009.333苯甲酸/GB/T 234954山梨酸/GB/T 234955合成着色剂（胭脂红、诱惑红）/GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17436氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-20067克伦特罗c/GB/T 22286农业部1025号公告-18-2
11、008GB/T 21313SN/T 19248沙丁胺醇c/GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19249莱克多巴胺c/GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192410沙门氏菌d/GB 4789.411金黄色葡萄球菌d/GB 4789.10（第二法）12单核细胞增生李斯特氏菌d/GB 4789.3013大肠埃希氏菌O157：H7e d/GB/T 4789.3614硼砂（以硼计）f/GB/T 21918注：a. 序号1-14为地方监测项目。b. 限牛羊肉制品，随后发布的动物源性成分鉴定方法标准可以使
12、用。c. 限畜肉。d. 限预包装产品。金黄色葡萄球菌采用三级采样进行检验，其他采用二级采样进行检验。e. 限牛肉制品。f. 限肉糜类产品。1.7.1.2速冻调理肉制品检验项目检验项目见表3-5。表3-5 速冻调理肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1过氧化值（以脂肪计）SB/T 10379产品明示标准及质量要求GB/T 5009.56GB/T 5009.44GB/T 5009.372总砷GB 2762GB/T 5009.113铅GB 2762GB 5009.124镉GB 2762GB/T 5009.155克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号
13、GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19246沙丁胺醇b农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19247莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 1924序号检验项目依据法律法规或标准检测方法8动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（视情况而定）c/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 29809生物胺
14、总量/GB/T 5009.20810挥发性盐基氮/GB/T 5009.4411总汞/GB/T 5009.1712单核细胞增生李斯特氏菌d/GB 4789.3013硼砂（以硼计）e/GB/T 21918注：a. 序号1-7为抽检项目，8-13为地方和本级监测项目。仅限发证单元为速冻其他食品的速冻调理肉制品。 b. 限畜肉。 c 限牛羊肉制品，随后发布的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。d. 限预包装产品。采用二级采样进行检验。 e. 限肉糜类产品。1.7.1.3 腌腊肉制品检验项目检验项目见表3-6。表3-6 腌腊肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1酸价bGB 2730GB/T 5009.442过氧化值（以脂肪计）GB 2730GB/T 5009.44GB/T 5009.373三甲胺氮cGB 2730GB/T 5009.1794铬GB 2762GB/T 5009.1235铅GB 2762GB 5009.126镉GB 2762GB/T 5009.157N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.268亚硝酸盐GB
