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1、此文档来源于网络，如有重复请自行下载。食品药品安全应急避险常识 一、食品安全基本知识 什么是食品安全？ 食品安全是指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、消售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者死亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全12条守则 一、尽量选择正规的商店、超市和管理规范的市场去购买食品。 二、尽量选择有品牌、有信誉、取得相关认证的食品企业的产品。 三、不买腐烂变质或过期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 四、不买比正常价格过于便宜的食品，以防止上当受害。 五、不买、不吃有毒有害的食品，如河豚鱼、毒蘑菇、果子狸等
2、。 六、不买来历不明的死物。 七、不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 八、不买来源可疑的反季节水果蔬菜等。 九、不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 十、购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期和保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买、不吃。购买时索要发票。 十一、买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 十二、厨房以及厨房内的设施、用具要按要求进行清洁管理。 食品安全问题主要集中哪些方面？ 食品安全问题主要集中在以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生
3、物毒素、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。 最容易导致食品不安全的危害点有哪些方面？ 1、农产品种植养殖生产过程中使用农药、化肥、兽药等；2、农作物采收、存储或运输不当，发生霉变或微生物污染；3、食品加工、存储或运输不当，导致食品发生腐败变质；4、食品生产加工过程中过量添加食品添加剂，添加国家明令禁止添加或者未经批准使用的食品添加剂。 什么是食品污染？ 食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。 食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食
4、品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害。 食用被被污染的食品会给人体带来哪些危害？ 食用被污染的食品后给人体带来的损害主要有:(1)造成身体急性中毒，常见的临床症状主要有腹痛、腹泻、呕吐、发热、呼吸困难等；（2）造成身体慢性中毒，主要是人体不易察觉的致畸、致癌、致突变的“三致”病变。 怎样预防食物中毒？ 首先要养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，其次要做到“八不吃”：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃食品包装上没有标示生产厂家、生产地址、生产日期、保质期等的食品、不吃未经包装的裸露食品、不吃未经证实安全的野生水果。 食品市场准入标志
5、式样是什么？其作用有哪些？ 食品市场准入标志由“质量”和“安全”的英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。（祥见右图） 其作用有三个：一是表明本食品取得了食品生产许可证；二是表明本食品经过出厂检验；三是生产企业明示本食品符合食品质量安全基本要求。 我国目前对哪些食品实施了市场准入制度？ 我国从20xx年开始实施食品市场强制准入制度，目前已对28类食品实施了该制度，分别是：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻面米食品、茶叶
6、、糖果制品、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。消费者购买上述食品时一定要注意查看外包装上面是否有“QS”标志。 二、常用食品的选购和鉴别小知识 怎样选购大米？ 好大米表面有光泽、米粒整齐饱满、大小均匀碎米少、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块。鉴别的方法是：将少量的大米倒入杯中，加入60摄氏度的热水，盖上杯盖浸泡5分钟后，揭开杯盖闻有无异味，如见油腻感，有农药味、霉味等，表明大米已经被污染或霉变，不可食用。 怎样选购面粉？ 一是看面粉的颜色，面粉的自然颜色是乳白色或者略带微黄色，如果颜色惨白或灰白，则是增白剂过量所致；二是
7、闻是否有麦香味，如果有漂白剂的味道，就是增白剂过量，如果有异味或霉味，表明已经酸败或变质。另外，不要购买颜色过于白的面粉。 怎样选购食用油？ 正常的油脂无苦、辣、刺喉感，颜色越浅越好、越透亮越好，没有沉淀物。食用油有“四怕”：一怕阳光，二怕高温，三怕接触空气，四怕进水。储存不当或超过保质期的油，容易造成过氧化值超标（俗称哈喇），产生致癌物质。反复煎炸过的油不要食用，因为里面的有害物质严重超标。 如何选购食醋？ 看标签：（1）购买食醋认准“QS”标志，以此来鉴别食醋是否符合食品质量安全基本要求。（2）看标签上标明的生产方法是配制还是酿造食醋,一般来说配制食醋醋酸含量不得小于2.5g/100ml,
8、酿造食醋不得低于3.5g/100ml;(3)醋的保质期是6个月至1年,看清生产日期,不要购买过期产品。 看色泽体态：（1）看色泽。具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品；看体态。（2）体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。 闻香、闻味：（1）闻香。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味；（2）尝味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。 震荡：将两瓶醋拿起来，来回地摇晃震荡后观察，真醋摇晃震荡产生的泡沫不会很快消失，假醋的泡沫一会儿就消失。 判断酱油优劣？ （1）看标签：是否有基本厂名、厂址、生产日期、生产许可证号等基本标识；是否有QS标志。 （2）看颜色：优质酱油应呈红
9、褐色、棕褐色、有光泽而发乌。但不是颜色越深越好，因为可能是添加色素过量所致。 （3）看泡沫：好酱油摇起来会起很多的泡沫，而且不易散去。 （4）品味道：好酱油有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。 如何辨别食用真假碘盐？ （1）看包装：精制碘盐用聚乙烯塑料包装，印有加碘字样，并标明生产单位、出厂日期。字迹清晰，印制精美，封口严密整齐；假冒碘盐字迹模糊，包装粗糙。 （2）看色泽：精制碘盐外观洁白；假冒碘盐外观淡黄或暗黑色，不干，易受潮。 （3）看手感：精制碘盐手抓捏较松散，颗粒均匀；假碘盐手捏成团，易散。 （4）尝味道：精制碘盐无臭味，咸味纯正；假碘盐口尝有苦涩味，闻之有氨味。 （5）做试验：将碘盐
10、洒在切开的土豆片上，如显蓝色，是真碘盐；如蓝色浅，无蓝色，不是碘盐。 怎样选购鲜肉？ 新鲜肉品富有光泽，红色均匀，脂肪洁白，不粘手，用手指按压的凹陷立即恢复，无异味。 如何鉴别伪劣肉？ （1）注水肉 注水牛羊肉：注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差。 注水猪肉：色泽呈淡红色，较正常的猪肉要亮，其它特征同注水牛羊肉。 鉴别方法： A、割下一块瘦肉放在盘中，稍等片刻有水渗出即为注过水的肉；B、用卫生纸贴在瘦肉上并按压，待纸湿后揭下点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。 （2）米猪肉：即患有囊虫病的死猪肉。鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉切开后横断
11、面，如有石榴粒或米粒一般大小的水泡状物，可断定这类肉为米猪肉。 （3）有淋巴结的病死猪肉：这类猪肉的脂肪为浅玫瑰或红色，肌肉为黑红色，切面上的血管可挤出暗红色的瘀血，有的脂肪呈灰红色、黄色、绿色等异常色泽。 如何鉴别鱼被污染？ 看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富有光泽；受到污染的鱼眼浑浊，有的眼球明显突出。 看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排列整齐；受到污染的鱼，鳃呈白色，而且其状粗糙。 看鱼尾：没有受到污染的鱼，鱼尾正常；受到污染的鱼，其尾弯曲僵硬，呈畸形。 闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味；受到污染的鱼，则有一种类似汽油或氨的气味。 怎样选购鸡蛋？ 新鲜的鸡蛋蛋壳完整
12、，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音；对蛋壳哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味；将鸡蛋放入水中，蛋会下沉。反之，如果没有上述现象，就是不新鲜的鸡蛋。 怎样选购豆芽？ 用化肥或除草剂催发的豆芽生产快、感官好，但残留的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。购买时，先要闻一闻有没有氨味，再看一看有无须根，如果发现有氨味和须根，就不要购买。 怎样选购豆腐？ 优质豆腐呈乳白色或淡黄色，有光泽，软硬适度，无杂质，无豆渣；劣质豆腐呈灰白色或深黄色，无光泽，表面粗糙，有酸败味或其他异味。豆腐按生产方法上区别有三种，分别是南豆腐、北豆腐、内酯豆腐
13、。南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，指用石膏做凝固剂制成的豆腐，其质地细嫩，有弹性，含水量大；北豆腐又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作为凝固剂制成的豆腐，北豆腐的硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量较南豆腐低，口味较南豆腐香，有特有的卤水味；内酯豆腐其口感细腻嫩滑，有弹性，储存期长。 怎样选购鲜牛奶？ 鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异味。将牛奶倒入玻璃杯中晃动，奶液容易挂壁；滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散；煮制后，无凝块和絮状物。 怎样选购奶粉？ 真奶粉的颜色是天然乳黄色，用冷开水冲时，需要搅拌才能融解；用热开水冲时，有悬浮物上浮现象。假奶粉颜色是胶白色，有冷开水冲时，不需要搅拌自动溶解；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味。 如何鉴别自然成熟番茄与催熟番茄？ 自然成熟的番茄外表圆滑，手感较软，虽大部分已呈红色或黄色，但在其蒂部周围仍有少许绿色，掰开番茄可见其肉质呈红色，起沙，多汁，籽呈土黄色，吃起来酸中带甜。 催熟的番茄外观红得很均匀，手感较硬，有的长成畸形的多面体，掰开后内部尚未长籽或肉红籽绿，无汁，不起沙，没有酸甜多汁的口味，果实淡或微酸，没有番茄应有的风味。 三、食物中毒自救小常识 食物中毒常见症状：食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐
