品质管理培训食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版

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1、品质管理培训食品质量检验员国 家职业资格培训教材完整版 品质管理培训食品质量检验员国 家职业资格培训教材完整版 食品质量检验员国家职业资格培训教材 目录目录 第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一部分检验的前期准备和仪器的维护 第一章食品检验的基础知识第一章食品检验的基础知识 第一节检验用水的要求 第二节检验用试剂的要求 第三节检验用一般器皿的要求 第四节检验的一般步骤 第五节检验的有关要求 第六节实验室安全防护知识 第二章样品的制备第二章样品的制备 第一节抽样 第二节取样 第三节制样 第三章常用玻璃器皿及仪器的使用第三章常用玻璃器皿及仪器的使用 第一节常用玻璃器皿及仪器 第二节常用辅助设备

2、第四章溶液的配制第四章溶液的配制 第一节溶液浓度的表示方法 第二节样品的称重 第三节溶液浓度的配制方法 第五章常用分析方法第五章常用分析方法 第一节感官分析法 第二节物理分析法 第三节化学分析法 第四节仪器分析法 第六章食品微生物基础知识第六章食品微生物基础知识 第一节食品微生物检验样品的采取和处理 第二节微生物检验方法 第三节食品微生物实验室的基本技术 第四节常用微生物检验仪器及器皿 第五节微生物的营养 第六节微生物的代谢 第七节微生物的生长 第八节培养基的配制 第九节无菌操作 第二部分检验第二部分检验 第一章微生物的形态第一章微生物的形态 第一节细菌 第二节酵母菌 第三节霉菌 第二章常规的

3、食品卫生微生物的检验第二章常规的食品卫生微生物的检验 第一节食品中细菌总数的检验 第二节食品中大肠菌群的检验 第三节食品中霉菌、酵母菌的检验 第三章重量分析法第三章重量分析法 第一节常用水分测定原理及方法 第二节常用灰分测定原理及方法 第三节常用脂肪测定原理及方法 第四章容量分析法第四章容量分析法 第一节总糖测定的原理和方法 第二节蛋白质测定的原理和方法 第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果） 第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果） 第五章电化学分析第五章电化学分析 第一节白酒、果酒、黄酒 PH 值的测定 第二节饮料 PH 值的测定 第三节罐头食品 PH 值的测定 第四节肉及其制品 P

4、H 值的测定 第五节调味品及酱腌制品 PH 值的测定 第三部分检验结果分析第三部分检验结果分析 第一章分析结果的处理第一章分析结果的处理 第一节分析结果的化学表示形式 第二节计量单位 第三节被测组分含量的表示方法 第二章分析结果的准确度和精确度第二章分析结果的准确度和精确度 第一节准确度和误差 第二节精密度和偏差 第三节灵敏度 第三章有效数字及运算规则第三章有效数字及运算规则 第一节有效数字 第二节有效数字的运算规则 附录 A 标准溶液的配制附录 A 标准溶液的配制 附录 B 常用标准缓冲溶液的配制附录 B 常用标准缓冲溶液的配制 附录 C 常用染色液及常用培养基的制备附录 C 常用染色液及常

5、用培养基的制备 食品质量检验员国家职业资格培训教材食品质量检验员国家职业资格培训教材 第一章食品检验的基础知识第一章食品检验的基础知识 第一节检验用水的要求第一节检验用水的要求 食品分析检验食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测， 因此水是最常用的溶剂。 在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制 试剂用水，还是食品分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的 蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用 阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时， 一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方

6、法。 为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进 行质量检测。一般应达到以下标准： 1、用电导仪测定的电导率小于或等于 530s/cm（25）。 2、 酸度呈中性或弱酸性，PH5.07.5（25）.可用精密 PH 试纸、酸度计测定， 也可用如下指示剂法测定：在 10ML 水中加入 23 滴 1g/L 甲基红指示剂，摇匀呈 黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在 10ML 水中加入 45 滴 1g/L 溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。 3、无有机物和微生物污染。检测方法为：在 100ML 水中加入 2 滴 0.1g/L 高锰酸 钾溶

7、液煮沸后仍为粉红色。 4、钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在 10ML 水样中加入 2ML 氨-氯化 铵缓冲溶液（PH10） ，2 滴 5g/L 铬黑 T 指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格， 如呈紫红色则表示水不合格。 5、 氢离子含量合格。 检测方法为 ： 在 10ML 水样中加入数滴硝酸， 再加入 4 滴 10g/L 的 AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示 水不合格。 第二节检验用试剂的要求第二节检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质 基础。试剂的纯度对分析检验分析检验很重要，它会影响到结果的准

8、确性，试剂的纯度达 不到食品分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。能否正确选择、使用化学 试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器 使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度 试剂与专用试剂四类。 一、标准试剂一、标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严 格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为 C 级（第一基准）与 D 级（工作基准）两个级别，主体成分体

9、积分数分别为 99.98100.02%和 99.95100.05%，D 级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿 色标签。 二、普通试剂二、普通试剂 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，其规格和适用范 围见下表： 普通试剂的规格和适用范围普通试剂的规格和适用范围 等级名称符号适用范围标志 一级优级纯（保证试 剂） GR精密分析、科研用，也可作基 准物质 绿色 二级分析纯（分析试 剂） AR常用分析试剂、科研用试剂红色 三级化学纯CR/CP要求较低的分析用试剂蓝色 三、高纯试剂三、高纯试剂 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量很低，而且杂质检测

10、项目比优级纯或基准试剂多 12 倍。高纯试剂主要用于微量分析中试样的分解及 溶液的制备。 四、专用试剂四、专用试剂 专用试剂是一类具有专门用途的试剂。其主体成分含量高，杂质含量很低。它与 高纯试剂的区别是：在特定的用途中干扰杂质成分只需控制在不致产生明显干扰 的限度以下。专用试剂种类很多，如光谱纯试剂（SP）、色谱纯试剂（GC）、生 物试剂（BR）等。 各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、正确的选择使用，不 要盲目的追求纯度高。例如 ： 配制铬酸洗液时，仅需工业用的 K2CrO7和工业 H2SO4 即可，若用 AR 级的 K2CrO7，必定造成浪费。食品检验使用分析纯试剂（AR

11、）。对 于滴定分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再用 D 级基准试剂标定； 对于酶试剂应根据其纯度、活力和保存的条件及有效期限正确地选择使用。 第三节检验用一般器皿的要求第三节检验用一般器皿的要求 一、器皿的选用一、器皿的选用 分析检验时离不开各种器皿，所需的各种器皿应根据检验方法的要求来选用。一 般应选用硬质的玻璃器皿；有些试剂对玻璃有腐蚀性（如 NaOH 等），需选聚乙 烯瓶贮存；遇光不稳定的试剂（如 AgNO3/I2等）应选择棕色玻璃瓶避光贮存。选 用时还应考虑到容量及容量精度和加热的要求等。 检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差，这是微量和容量分析 中极为重要的问

12、题。 二、器皿的洗涤二、器皿的洗涤 1、常用洗涤液的配制 肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据洗涤的情况具体配制。 王水：3 份 HCL 与 1 份 HNO3混合 HCL 洗液（1+3）：1 份 HCL 与 3 份水混合。 铬酸洗液 ： 称取 50gK2CrO7，加 170180ML 水，加热溶解成饱和溶液，在搅拌下 徐徐加入浓 H2SO4至约 500ML。 碱性酒精洗液：用体积分数为 95%的乙醇与质量分数为 30%的 NaOH 溶液等体积 混合。 2、器皿的洗涤方法 新的玻璃器皿：先用自来水冲洗，晾干后用铬酸洗液浸泡，以除去粘附的其他 物质，然后用自来水冲洗干净。 有油污的玻璃器皿：先用碱性酒

13、精洗液洗涤，然后用洗衣粉水或肥皂水洗涤， 再用自来水冲洗干净。 有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或肥皂水中烧煮，取出 后用自来水冲洗干净。 有锈迹、水垢的器皿：用（1+3）HCL 洗液浸泡，再用自来水冲洗干净。 瓷坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液洗涤，再用自来水冲洗干净。 铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水冲洗干净。 比色皿：先用自来水冲洗，再用稀 HCL 洗涤，然后用自来水冲洗干净。 塑料器皿：用稀 HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。 为了保证器皿洗涤后能达到洁净的要求，要用蒸馏水冲洗掉附着的自来水，一般 用蒸馏水淋洗 23 次，蒸馏水淋洗时应少量多

14、次，以达到节约蒸馏水和洁净器具 的目的。 3、仪器、设备的要求 玻璃量器的要求：检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、 比色管等玻璃量器均须按国家有关规定及规程进行校准或检定。玻璃量器和玻璃 器皿须经彻底洗净后才能使用。 控温设备的要求：检验方法中所使用的马弗铁、恒温干燥箱、恒温水浴锅等均 须按国家有关规程进行测试和校准或检定。 测量仪器的要求：天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家 有关规定及规程进行校准或检定。 食品检验方法中所列仪器为该方法所需要的主要仪器，一般实验室常用仪器不再 列入。 第四节检验的一般步骤第四节检验的一般步骤 食品检验食品检验的基本步骤为：

15、样品的采集；样品的处理；样品的分析检测；分析结果 的记录与处理四个阶段。 一、样品的采集一、样品的采集 样品的采集又称采样、样品的制备，是指抽取有一定代表性的样品，供分析化验 用。样品的采集一般包括三个内容：即抽样、取样和制样（具体见第二章）。采 样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，对于掺伪食品和食品中 毒的样品采集，要具有典型性。采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验 项目对试样量的需要，一般为一式三份，供检验、复检与备查或仲裁用，每一份 不少于 0.5kg。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 采样一般步骤为：原始样的采集；原始样的混合；缩分原始样至需要的量

16、。 对于不同的样品应采用不同的方法进行样品的采集。 1、液体样品的采集：对于大型桶装、罐装的样品（如大型发酵罐内的样品）， 可采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各 0.5L，混匀后取 0.51.0L。对于大 池装样品可在池的四角、中心各上、中、下三层分别采样 0.5L，充分混匀后取 0.51.0L。 液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装，应 先进行充分混匀后再取样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容 器不得含有待测物质及干扰物质。对于瓶装样品，应在每批样品的不同部位随机 抽取 10 瓶，样品每瓶容量大于 250g 的至少抽取 3 瓶，样品每瓶容量小于 250g 的至少抽取 6 瓶。 2、固体样品的采集：应充分均匀各部位样品的原始样，以使样品具有均匀性和 代表性。对于大块的样品，应切割成小块或粉碎、过筛、粉碎，过筛时不能有物 料的损失和飞溅，并全部过筛，然后将原始样品充分混匀后，采用四分法进行缩 分，一直至需要的样品量，一般为 0.51.0kg。 粮食及散粒状固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别用双套 回转取样