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1、此处是大标题样稿字样十五此处是大标题样稿字样十五 字以内字以内 人类的食性人类的食性 动物：肉食（捕猎）、植食 （食草）、腐食、杂食； 人类：杂食 人类的食品人类的食品 主食 副食 果蔬是人类重要的副食品 水果（水果（fruit） A part or an amount of such a plant product, served as food.They are edible, usually sweet and fleshy form of such a structure. 水果:用作食物的植物产品， 通常是新鲜的且带甜味 杏 蔬菜（蔬菜（ vegetable） A plant cul
2、tivated for an edible part, such as the root of the beet, the leaf of spinach, or the flower buds of broccoli or cauliflower. 蔬菜：因其可食部分而种植 的植物，如甜菜根、菠菜叶 或者椰菜、花椰菜的花蕾等 水果：通常是新鲜的且带甜味。 食用时也不加调料； 蔬菜：食用时常要加调料进行 加工，特别是要加盐。 一、果蔬种类一、果蔬种类 1. 1. 水果的种类水果的种类 （1 1）落叶类果树水果）落叶类果树水果 （2 2）常绿果树类水果）常绿果树类水果 2. 2. 蔬菜的种类蔬菜
3、的种类 3. 3. 果蔬制品的种类果蔬制品的种类 葡萄1茉莉香 葡萄无核1 葡萄1茉莉香葡萄红提 葡萄美人指 龙眼 西番莲 名牌荔枝妃子 笑 荔枝品种状元红 糯米糍荔枝 双肩玉荷包荔枝 大五星枇杷 布朗李1 泰国抽 绿橙 朋那脐橙 椪柑 红毛丹 番荔枝 圣女果火龙果 人心果 菠萝蜜 榴莲 莲雾 山竹 杨桃 百香果 中 国 油 橄 榄 椰子 人参果海南青枣 番石榴 木瓜 中国红豆杉 大雪枣 樱桃 二、二、果蔬的基本化学组成果蔬的基本化学组成 1. 1. 水分水分新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它 是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，是维持果蔬正常生理
4、活性和新鲜品质的必要条件， 也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其 种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在8080 9090之间。西瓜、草莓含水量达之间。西瓜、草莓含水量达9090以上，以上， 葡萄含水量在葡萄含水量在77778585，含水量低的山楂为，含水量低的山楂为 6565左右。大白菜含水量左右。大白菜含水量93%96%93%96%，胡萝卜含，胡萝卜含 水量水量86%91%86%91%，黄瓜含水量，黄瓜含水量94%97%94%97%，大蒜，大蒜 70%70%左右。左右。 杨梅 2. 2. 碳水化合物碳
5、水化合物 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的 种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量 不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成 熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大 的差异。的差异。 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬 菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉菜在未成熟时
6、含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉 水解成糖，其含量逐渐减少。水解成糖，其含量逐渐减少。 纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、 栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色 素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角 质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地 的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老
7、、 多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对 人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 3. 3. 有机酸有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中 存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸， 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有 其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种 的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果的果
8、蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间 的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作 用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。消耗的速率与贮藏条件有关。 4. 4. 含氮物质和脂肪含氮物质和脂肪 5. 5. 单宁物质单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物， 易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有 单宁。由于水果、蔬菜的
9、种类不同，其含量差异单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异 很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比 不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经 过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物 质的存在与果蔬的抗病性有关。质的存在与果蔬的抗病性有关。 6. 6. 维生素维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体 维生素的重要来源之一。包括维生素维生素的重要来源之一。包括维生素A A、维生素、维生素B1B1、维、维 生素生素B
10、2B2、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素P P等，其中主要是等，其中主要是 维生素维生素A A、维生素、维生素C C。据报道，人体所需维生素。据报道，人体所需维生素C C的的98%98%、 维生素维生素A A的的57%57%左右来自于果蔬。左右来自于果蔬。 维生素维生素A A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要 维生素维生素A A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C C是一种是一种 水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因 而能参与
11、多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧而能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧 煮时，维生素煮时，维生素C C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到 分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C C的的 损失减少到最低。损失减少到最低。 另维生素另维生素B B缺乏可发生脚气病；维生素缺乏可发生脚气病；维生素D D缺乏可引起佝偻缺乏可引起佝偻 病。病。 7. 7. 色素色素 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。果蔬的色素主要各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。果蔬的色素主要 有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝
12、卜有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜 素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 叶绿素水解产生植醇，是重要的营养；叶绿素水解产生植醇，是重要的营养； 类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒 黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为 黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、 花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维生花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可
13、以转化成维生 素素A A，它有称作为，它有称作为“ “维生素维生素A A元元” ”。当果蔬进入成熟阶段。当果蔬进入成熟阶段 时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、 红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花 青素含量会受影响。青素含量会受影响。 8 8. .矿物质矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、 钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切
14、的钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的 关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而 且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中 和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质， 起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫 “ “碱性食品碱性食品” ”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“ “酸性酸性 食品食品” ”。 9.9.芳香物质芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香 油。水果
15、、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水 果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的 皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、 蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现 出特有的不同香味。出特有的不同香味。 三、三、 果蔬的营养和品质及其相关影响因素果蔬的营养和品质及其相关影响因素 1. 1. 原料的种类及品种原料的种类及品种 2. 2. 原料的新鲜度原料的新鲜度 3. 3. 原料的安全性和洁净度原料的安全性和洁净度 4. 4.
16、原料的成熟度与采收期原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成 熟度（过熟）熟度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间采收时间 成熟与衰老的概念 1.成熟 （maturation）是指果实生长的最后阶段，在此阶 段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理 成熟。 2.完熟（ripening）是指果实达到成熟以后，即果实成熟的 后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特 有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 3.衰老（senescence）Will 等（1998）把衰老定义为代谢 从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的 完
