{安全生产管理}植物性食品原料安全的控制概述

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1、第十一章第十一章第十一章第十一章 植物性食品原料安全的控植物性食品原料安全的控植物性食品原料安全的控植物性食品原料安全的控 制制制制 概述概述 谷物的安全与卫生谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生植物油脂的安全与卫生 退出退出主菜单主菜单主目录主目录返回返回 第一节第一节 概述概述 一、概念一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制三、植物性食品的安全管理与控制 退出退出 一、一、一、一、 概概概概 念念

2、念念 植物性食品：植物性食品：即植物来源的食物，即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是指以植物的种子、果实或是指以植物的种子、果实或 组织部分为原料，直接或加工以后为人类组织部分为原料，直接或加工以后为人类 提供能量或物质来源的食品。植物是人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类 主要的食物和能量来源。主要的食物和能量来源。 退出退出 二、影响植物性食品的安全因素二、影响植物性食品的安全因素 植物性食品原料中的毒素植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物 质成分，或者因贮存方法不当，在一

3、定条件下产生的某种质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种 有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健 康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过 敏和对食品的特异性反应。敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常常见见的的植植物物中中的的天天然然有有毒毒物物质质主主要要有有甙甙类类、生生物物碱碱、 毒蛋白及一些酶

4、。毒蛋白及一些酶。 退出退出 二、影响植物性食品的安全因素二、影响植物性食品的安全因素 植物生长的生态环境的影响植物生长的生态环境的影响 植植物物性性食食品品的的生生产产必必须须在在一一定定的的生生态态环环境境中中进进行行，因因 此此产产地地环环境境的的质质量量必必定定会会对对植植物物性性食食品品的的安安全全产产生生影影响响， 尤其是已被污染的环境。尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素 食食品品在在加加工工、运运输输、贮贮存存、销销售售过过程程中中环环境境的的影影响响， 使使用用的的食食品品添添加加剂剂，贮

5、贮藏藏过过程程中中使使用用的的熏熏蒸蒸剂剂、放放射射性性物物 质质以以及及一一些些在在加加工工中中特特有有的的工工艺艺以以及及生生产产流流程程，同同样样会会影影 响食品的安全性。响食品的安全性。 退出退出 二、影响植物性食品的安全因素二、影响植物性食品的安全因素 植物性食品中的毒素植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害指植物中存在的某种对人体健康有害 的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定 条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同 程度地危害人体健康，降低食品

6、的营养价值和影响风味品程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品 质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常常见见的的植植物物中中的的天天然然有有毒毒物物质质主主要要有有甙甙类类、生生物物碱碱、毒毒 蛋白及一些酶。蛋白及一些酶。 退出退出 三、植物性食品的安全管理及控制三、植物性食品的安全管理及控制 植植物物性性食食物物从从种种植植到到收收获获，从从生生产产加加工工到到贮贮运

7、运、销销售售的的 各各个个环环节节中中都都有有可可能能存存在在某某些些不不利利因因素素，从从而而造造成成食食品品的的 卫卫生生状状况况不不良良，甚甚至至损损害害人人体体的的健健康康，因因此此必必须须加加强强植植物物 性性食食品品的的安安全全卫卫生生管管理理与与控控制制工工作作。这这就就要要求求在在食食品品加加工工、 贮贮运运和和销销售售等等方方面面严严格格按按照照中中华华人人民民共共和和国国食食品品卫卫生生法法 和和其其他他相相关关法法规规条条例例的的要要求求，加加强强食食品品企企业业的的卫卫生生管管理理， 食食品品生生产产的的卫卫生生管管理理，食食品品贮贮运运过过程程的的卫卫生生管管理理。同

8、同时时还还 要要结结合合植植物物性性食食品品自自身身的的特特点点，从从原原料料选选择择、加加工工、贮贮藏藏 到到销销售售的的整整个个环环节节中中采采取取必必要要的的措措施施，层层层层把把关关，尽尽可可能能 减减少少有有害害因因素素的的侵侵入入和和扩扩散散，最最终终确确保保人人类类食食用用消消费费的的安安 全性。全性。 退出退出 第二节第二节第二节第二节 谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生 谷谷物物主主要要包包括括原原粮粮和和成成品品粮粮。原原粮粮有有稻稻谷谷、小小麦麦、大大麦麦、 糜糜子子、玉玉米米、青青稞稞和和莜莜麦麦等等；成成品品粮粮主主要要指指面面粉粉、大大

9、米米、 玉米面等谷物加工品。玉米面等谷物加工品。 退出退出 第二节第二节第二节第二节 谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生 一、谷类的安全性问题一、谷类的安全性问题 谷谷类类中中的的天天然然有有毒毒物物质质 主主要要指指谷谷物物中中 混混入入的的毒毒麦麦、麦麦角角等等有有毒毒种种子子；荞荞麦麦花花 中含有两种多酚的致光敏有毒色素。中含有两种多酚的致光敏有毒色素。 退出退出 第二节第二节第二节第二节 谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生谷类的安全与卫生 一、谷类的安全性问题一、谷类的安全性问题 危害谷物的生物学因素危害谷物的生物学因素 粉螨粉螨 黄曲霉毒素

10、 影响谷物食品安全性的其他因素影响谷物食品安全性的其他因素 退出退出 二、危害谷物生物学因素二、危害谷物生物学因素二、危害谷物生物学因素二、危害谷物生物学因素 谷谷物物中中富富含含碳碳水水化化合合物物，是是供供给给人人体体热热能能最最主主要要的的来来源源。 此此外外还还含含有有蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、纤纤维维素素、矿矿物物质质及及维维生生素素，特特 别别是是维维生生素素B B族族，维维生生素素D D和和E E。这这些些丰丰富富的的营营养养物物质质也也为为 粮粮食食上上的的微微生生物物提提供供了了生生长长、繁繁殖殖的的物物质质基基础础，因因而而粮粮食食 本本身身就就是是微微生生物物良良好好的的天

11、天然然培培养养基基。一一般般通通过过控控制制粮粮食食水水 分分、保保持持干干燥燥或或低低温温贮贮藏藏等等方方法法，可可以以使使粮粮食食中中微微生生物物的的 生生长长受受到到限限制制。然然而而当当谷谷物物处处在在不不良良的的贮贮运运、加加工工条条件件下下 时时，由由于于微微生生物物的的活活动动就就会会造造成成粮粮食食变变质质、带带毒毒等等多多种种问问 题，从而严重影响粮食的安全性。题，从而严重影响粮食的安全性。 退出退出 谷谷物物中中的的微微生生物物 粮粮食食微微生生物物主主要要分分布布在在谷谷物物表表面面，附附 着着于于粮粮粒粒表表皮皮或或颖颖壳壳上上，有有的的侵侵人人谷谷粒粒组组织织内内部部

12、，分分布布在在 皮皮层层、胚胚乳乳和和胚胚芽芽中中，也也有有的的同同时时存存在在于于籽籽粒粒的的内内部部和和外外 部部。粮粮食食上上的的微微生生物物主主要要有有细细菌菌、酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌三三大大类类群群。 就就粮粮食食危危害害的的严严重重程程度度而而言言，以以霉霉菌菌最最为为突突出出，细细菌菌次次之之， 酵母更轻微些。酵母更轻微些。 真真菌菌毒毒素素的的危危害害 对对谷谷类类食食品品安安全全性性危危害害最最严严重重的的是是真真 菌菌产产生生的的毒毒素素。19921992年年联联合合国国粮粮农农组组织织估估计计全全世世界界每每年年约约 有有2525的的作作物物被被霉霉菌菌污污染染。202

13、0世世纪纪8080年年代代初初一一些些专专家家对对我我 国国粮粮食食作作物物中中产产毒毒真真菌菌进进行行了了调调查查，发发现现在在小小麦麦、稻稻谷谷和和 玉玉米米三三大大系系列列粮粮食食作作物物中中，主主要要的的真真菌菌毒毒素素是是黄黄曲曲霉霉毒毒素素 和镰刀菌毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A A。 退出退出 二、危害谷物生物学因素二、危害谷物生物学因素 20012001年年7 7月广州毒大米案月广州毒大米案 20012001年年7 7月月底底，广广州州市市场场出出现现毒毒大大米米，总总计计300300多多吨吨， 调调查查发发现现这这些些有有毒

14、毒大大米米是是广广州州白白云云区区某某村村三三个个非非法法加加工工厂厂 利利用用过过期期储储备备粮粮加加工工（发发黄黄、发发黑黑、发发霉霉并并有有刺刺激激的的异异味味， 黄黄曲曲霉霉毒毒素素超超标标，按按照照有有关关规规定定，只只能能用用作作工工业业用用途途生生产产 酒酒精精）非非法法加加工工漂漂白白、抛抛光光、添添加加矿矿物物油油后后，竟竟变变成成了了晶晶 莹莹剔剔透透、闻闻不不出出异异味味的的“优优质质大大米米”，分分装装进进各各种种假假冒冒的的 包包装装袋袋里里，以以每每吨吨2200-27002200-2700元元人人民民币币的的价价格格批批发发给给市市内内 的的一一些些酒酒楼楼、集集体

15、体食食堂堂、粮粮油油经经销销店店，还还发发货货到到广广东东省省其其 他市、县及湖北等地。他市、县及湖北等地。 退出退出 20042004年年1-71-7月月陈陈化粮化粮转变为转变为“民工米民工米”案案 20042004年年1-71-7月月，全全国国十十多多个个省省市市的的粮粮油油批批发发市市场场上上，陆陆 续续出出现现了了一一种种被被称称作作民民工工粮粮的的大大米米。这这种种民民工工粮粮价价格格在在 0.8-1.20.8-1.2元元/ /斤斤，要要比比一一般般的的大大米米便便宜宜三三分分之之一一还还多多，非非常常 抢抢手手。调调查查发发现现，哈哈尔尔滨滨粮粮食食局局尚尚志志市市直直属属粮粮库库的的一一批批陈陈 化化粮粮，于于20032003年年1212月月合合法法拍拍卖卖给给了了山山东东一一家家饲饲料料公公司司后后其其 中中12921292吨吨被被加加价价110110元元违违法法倒倒卖卖给给了了粮粮贩贩子子，截截至至到到当当地地 工商部门进行调查时，陈化粮工商部门进行调查时，陈化粮953953吨已被运出了尚志粮库。吨已被运出了尚志粮库。 这这些些本本该该作作为为饲饲料料的的陈陈化化粮粮，竟竟然然成成了了“民民工工米米”，经经 过过“改改造造术术”：一一洗洗：用用水水清清洗洗