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1、烹饪知识,中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。 四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜 系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、 江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建 菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在 于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风 味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮 业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂， 即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居， 指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指 东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有 八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大 多是山东风味,我国主要有八大菜系： 山东菜（鲁） 广东菜（粤） 四川菜（川） 湖南菜（湘） 福建菜（闽） 浙江菜（浙） 江苏菜（苏）
2、安徽菜（徽）,NO1：鲁菜 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱 、苍山大蒜莱芜生姜都蜚声海内外。,NO2：粤菜 粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地 方风味组成。选料广博奇杂，善于变化， 取天地之所长，北有野味，南有海鲜，四 季时蔬层出不穷。广州菜用料广博，选料 精细，技艺精良，善于变化，品种
3、多样，是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法 有21种之多，调味品的种类繁多，遍及酸 、甜、苦、辣、咸、鲜，使用煎、炸、泡 、浸、屈、焗、炒、炖等多种烹调方法， 烹制成的菜肴具有香、酥、肥、嫩、浓之美，即所谓“五滋六味”。制出的菜肴注重 色、香、味、形。口味上以清、鲜、爽、嫩、滑 、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。,NO3：川菜 川菜系列也是个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据华阳国志记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼 ，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和 蜀国的调味品已有卤水、岩盐、
4、川椒、“阳朴之姜”。川菜的主要特点是：选料认真，切配精细，烹制讲究，昧别多样。它讲究色、香、味、形、器，有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。,NO4：湘菜 湘菜即是湖南菜，是以湘江流域、洞 庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而 成。湘江流域的以长沙、衡阳、湘潭 为中心，是湖南菜的主要代表。其制 作精细，用料广泛，品种繁多，其特 色是油多、色浓，讲究实惠。在品味 上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅 长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘 菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜 系，烹调技艺已有相当高的水平。,NO5：闽菜 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨 ，讲究火候、调汤、佐料
5、，和以味 取胜而著称。其烹饪技艺，有四个 鲜明的特征，一是采用细致入微的 片、切、剞等刀法，使不同质地的 原料，达到入味透彻的效果。故闽 菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发， 片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝 卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别 切成23片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉 后拌上调料上桌。,NO6：浙菜浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆是浙莱的主流；宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制江鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味；绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味；温州菜自成一体
6、，别具一格，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工浙菜就整体而言有比较明显的特色风格，概而言之有四个方面：1、选料：刻求“细、特、鲜、嫩”。2、烹调：擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。3、注重：清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，4、形态：精巧细腻，清秀雅丽。,NO7：苏菜 江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京菜、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。,NO8：微菜 不同
7、的自然条件和民风习俗形成了徽菜地方菜肴的特点，擅长烧炖，喜火腿佐味，冰糖提鲜，原锅上桌，原汁原味，香气四溢。徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火功）。徽菜的基本特点：就地取材，选料严谨，四季有别，充分发挥安徽盛产山珍野味的优势，火功独到，其独到之处在于烧、炖、蒸，有的先炸后蒸，有的先炖后炸，还有的熏中淋水、火烧涂料、中途焖火等，烹调技法，徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名，制作的菜肴各具特色。讲究食补，以食补疗，药食并重，以食养身。,粤菜的定名方法及名称解释,一、粤菜的定名方法1、以烹调方法定名2、以调味品的味料定名3、以烹调工具（或盛器）定名4、以形状定名5、以地名定名6、以色泽定名7、主，辅
8、料混合及烹调方法定名8、以风味特色来定名9、以企业的招牌或菜肴的威水史定名,官府菜简介,官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，官府私家菜源自于晚清官臣，达官豪门，这些达官贵族为了能吃到更多美味佳肴，不惜重金聘请南北名厨。这样随请随辞，不断汲取各菜系之所长，将南北菜肴结合起来， 独创了皇城官府私家菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。,
