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1、从业人员健康检查及食品安全知识培训 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前，应取 得有效的食品从业人员健康合格证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）从业人员一旦患上有碍食品安全及传染性疾病（如痢疾、伤寒、 病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）应马上撤出食堂， 不得从事食品加工和销售工作。患者经过积极治疗和休息病愈后，据二级以 上医院证明，方可恢复原来从事的工作。 （四）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。 （五）
2、从业人员个人卫生要求 1从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服，保持良好的卫生习惯。 2操作前应洗净手部，操作过程中要保持手部清洁，手部受到污染后应 及时清洗。 3操作时应佩戴口罩，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长 指甲、涂指甲油和佩带饰物。 4接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受污染的工具、设备后； 打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、 口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。 5不得将私人物品带入食品处理区。 6不得在食品处理区内吸烟或
3、从事其它可能污染食品的行为。 7工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作。每名从业人 员不得少于 2 套工作服。工作服应定期更换，保持清洁。 8进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员的卫生要求。 （六）从业人员上岗前须进行食品安全知识培训。食堂负责人或食品安 全管理人员应制定培训计划，组织从业人员参加岗前及在职培训。培训内容 包括食品安全法律、法规、规范、标准等食品安全知识和加工操作规程，培 训方式以集中讲授与自学相结合。 （七）从业人员应认真学习食品安全法和相关食品安全知识，增强 食品安全意识和法律意识。对违反食品安全法造成食品污染或食物中毒 事故的，要承担法律责任。 采购、
4、索证、验收及登记台账 （一）各食堂应当建立食品、 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 （一 次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等） 的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 （二）各食堂采购食品及原料应实行定点采购或集中采购。 （三）采购食品、原料、食品添加剂及相关产品时，从生产单位、批发 市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和同批次的 食品检疫合格证或检验报告单（生鲜肉类须有检验合格证明），索取留存有 效购物凭证（发票、收据、供货清单等）及销售人或送货人的身份证明；从 固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供
5、货商的资质证明、每笔 有效购物凭证等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存有效购物凭证。资 质证明材料为复印件的，须由供应商盖章或签字确认，并记录在案。 （四）采购食品及原料时应进行感官检查，不得采购腐败变质、掺杂掺 假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限以及外观不洁、 破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、 水产品及其制品。预包装食品及食品添加剂的外包装标签应符合食品安全 法的相关规定。 （五）购回食品及原料，须进行验收，经常进行食品安全快速检测，并 有验收检测记录。凡未索证或无证、未验收检测或无验收检测记录，均视为 不符合安全标准，食堂不得加工、使
6、用。 （六）根据食品及原料类别、性质（如主食、副食、调料等）分别建立 台账，台账应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和相关产品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。 台账及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查， 保存期限不少于两年。 食品及原料贮存保管 （一）对入库的各种食品及原料坚持验收制度，并及时记录台帐，拒绝 接收不新鲜或没有相关检验报告的食品及原料。 （二）根据食品及原料的不同性质、特点、科学合理地分类、分栏、按 层存放，并有标签标明名称、生产日期、质保期等。做到存取方便，互不影 响质量，互不影响存放。 （三）库房内应保持
7、清洁、干燥，通风良好，湿度、温度符合贮存要求， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （四）库存食品及原料必须隔墙、离地不少于10cm存放。肉类、水产等 易腐食品须冷藏储存。 （五）冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放， 不得将食品堆积、挤压存放。在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温 度达到冷藏或冷冻的温度要求。 冷藏、 冷冻柜应定期除霜（霜薄不得超过1CM ） 、 清洁和维修。 （六）做到库存物品先进先出，后进后出，尽量缩短贮存时间。 （七）及时清理销毁变质和过期的食品及原料
8、。处理前必须与正常食品 分开存放并有明显标记，以防继续食用。 食品及原料粗加工 （一）食品及原料加工前应认真进行检查，发现不符合规定或有腐败变 质迹象及其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品及原料在使用前需根据性质（动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料）分类、在带有明显标识的专用水池中清洗干净；禽蛋在 使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （三）粗加工过程中的食品及原料须分类、离地放置，不得叠放、混放， 加工用具及盛装容器不得直接置于地面，防止受到污染。 （四）生熟食品及其加工工具、盛装容器应分开使用并有明显标识，不 得混放和交叉使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存
9、放时间。切配 好的半成品应根据性质分类存放，并按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （五）保持粗加工区的清洁卫生，及时清洁各类加工用设备及工具；保 持上下水管畅通，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 （六）不得在食品及原料清洗池或洗手池中清洗拖布、抹布等保洁工具。 （七）具体操作要求： 1肉类加工。加工清洗前，首先应检查是否已经过卫生防疫检验，然后 要清除伤痕、病灶、摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结等有害腺体，再将粘 附在肉体上的毛发、污渍等清洗干净，放于清洁容器内。肝、肠等内脏应与 肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味或污染。冰冻肉应自然解冻，不宜采 用自来水冲淋，更不能采用热水浸
10、泡的方法，否则会加速肉类变质。 2水产品加工。清洗前应逐条检查鱼等水产品的质量，尤其应剔除有毒 有害部位的水产品。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁容器 内，尽快加工烹调，暂时不用或一时用不完的水产品应放入冰柜冷藏保存， 以免体内变质。 3活禽、禽蛋类加工。活禽宰杀前注意有无疫病，宰杀后脱净羽毛，去 掉不能食用部分，清洗干净后送入厨房；对禽蛋加工前应逐个检验，剔除变 质蛋，然后用流动水逐个清洗干净方可使用。 4蔬菜类加工。对蔬菜应按照一拣、二洗、三切的加工程序进行，清洗 应做到认真仔细，洗净无杂物。 烹饪加工 （一）负责烹饪加工的厨师均应加强业务学习，熟悉烹饪技艺，提高业 务能力，要
11、根据不同食物的特性，采取合理的烹饪方式，尽量不破坏食物的 营养价值。 （二）烹饪前应再次认真检查待加工食品，发现异常的，不得进行烹饪 加工。 （三）烹饪的菜肴尽量做到色、香、味俱佳，增进用餐者食欲，使用食 品添加剂，应执行食品添加剂的使用管理规定。 （四）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于 70。食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时，若超过2 个小时存放 的，应当在高于60或低于 10的条件下存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区 进行，并标注加工时间等。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （六）加工后的成品应直接用清洁、卫
12、生、消过毒的容器盛装，并与半 成品、原料分开存放，不得混放、交叉叠放。 （七）严禁加工制售凉菜、凉皮、凉面，及河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、 生豆浆和部分野蘑菇等本身含有毒物质的食品及超出食品经营许可范围的食 品。 （八）用于烹饪的调味品要分类摆放，并及时加盖或苫盖，器皿每天清 洁。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指、汤勺、锅铲等直 接沾汤汁入口品尝。 （九）烹饪工作结束后，工具、用具洗刷干净，定位存放。灶上、灶下 地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 主食加工 （一）加工区内的米、面、杂粮等食品及原料、烤盘、蒸盘等加工用具、 容器不能落地存放，装盘后不交叉重
13、叠运输、存放。 （二）拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的 米面不得使用， 禁止使用有腐败变质迹象或其他感官性状异常的食品及原料。 （三）工具、用具等按生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放。 （四）认真把握下料标准，不得缺斤短两，制作米饭和各种粥类用米须 经认真淘洗干净后方可使用，各种未使用完馅料要及时冷藏或冷冻保存。 （五）使用食品添加剂，应执行第九章食品添加剂的使用管理内容，注 意成品保温，及时苫盖。 （六）用品（盖布、笼布、抹布等）、工具（刀、砧板等）、设备（和 面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等等）用后及时清洗干净，定 期消毒。面案无污渍，并不得有其他用途
14、。加工区及时清理卫生，做到干净 整洁。 冷热饮品与现榨饮料制售 （一）加工用水须符合生活饮用水卫生标准，用于制作现榨饮料、 食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后 的饮用水。 （二）设备、工具、容器应专用并符合食品安全标准，每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）从事冷热饮品与现榨饮料的人员操作前应清洗、消毒手部，操作 时佩戴口罩。 （四）用于冷热饮品与现榨饮料制作的大豆、蔬菜、水果应新鲜，未经 清洗处理干净的不得使用。 （五）制作冷热饮品与现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。当 餐未售卖完的冷热饮品与现榨饮料，应妥善处理，不得重复利用。
15、 （六）配置相应的冷藏设施，生食品、半成品、成品要分区冷藏，并有 明显标识。 （七）加工制作须在审核批准的区域内进行。 食品添加剂 （一）严格按照国家食品安全标准中允许使用的添加剂品种、使用范围 和使用量使用。禁止在食品加工中使用非食品添加剂。 （二）应责成专人负责食品添加剂的采购、保管、领用和登记。采购食 品添加剂时，应按照食品及原料采购要求索证、索票，并建有单独的采购、 使用台账。 （三）食品添加剂必须做到专柜、专架存放，标识“食品添加剂”字样， 盛装容器上应标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品一起 存放。 （四）食品添加剂的使用要符合国家有关规定，采用精确的计量工具称 量，
16、并有详细记录，做到尽量少用或不用。 （五）食品加工人员必须认真检查添加剂与待加工的食品原料是否相配， 如发现异常，应立即停止使用。 食品留样 （一）食堂负责人指定专人对每餐成品饭菜分别进行留样备查。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并 在留样容器盒上标明饭菜名称、留样日期和时间。 （三）每餐、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，盛放于洁 净密闭专用容器内，在010条件下冷藏存满72 小时。 （四）做好留样记录，包括留样日期、品名、餐次、留样人等。 （五）保持留样柜内、外卫生，做到清洁、无异味。 （六）学院后勤处不定期进行抽查，将按食堂当天菜谱记载情况逐一对 照检查，若发现食堂未坚持或不符合食品留样制度，将追究相关人员责任。 餐用具消毒 （一）各食堂指定专人负责餐用具和机械设备的洗涤消毒工作，做到消 毒经常化、规范化。 （二）餐用具使用前须洗净消毒，符合国家食品安全标准。未经清洗、 消毒的餐用具不得使用。由专人负责记载消毒记录。 （三）洗涤剂、消毒剂须符合国家有关食品安全标准并按要求留存票证。 （四）餐用具清洗消毒水池须专用，不得与清
