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1、学校餐厅食品安全管理制度 1 / 22 学校餐厅食品安全管理制度 一、食品采购查验 二、场所环境卫生 三、设施设备卫生管理 四、清洗消毒管理 五、人员卫生管理 六、人员培训管理 七、加工操作管理 八、关键加工环节食品操作规程 九、餐厅卫生管理制度及计划 十、食品安全突发事件及应急处置预案 学校餐厅食品安全管理制度 2 / 22 一、食品采购查验制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采 购要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供方索取生 产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品
2、安 全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的 食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、 超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品卫生许可证或食品生产许可证 食品流通许可 证的食品生产、经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检 疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证 书。 7、验收员在
3、验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。 学校餐厅食品安全管理制度 3 / 22 二、场所环境卫生制度 1、严格执行食品卫生法 ，杜绝食物中毒事故发生； 2、餐厅从业人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 3、从业人员要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发， 勤换衣服被褥，勤换工作服） ，五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不 用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清 洁、舒适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前 必须洗净消毒
4、； 7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、 下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏； 9、餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度 学校餐厅食品安全管理制度 4 / 22 三、设施设备卫生管理制度 1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括 厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它 们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、 厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 (1)刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染； 磨刀最好 每周一次，至少每
5、个月一次。 不常使用的刀较干燥， 宜涂上橄榄油 (或 沙拉油 )以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。 (2)砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发 生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液 浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧 板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如 果砧板痕迹太多，最好刨平再用。 (3)抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。 (4)肉类切割、绞碎机调理工具如切片机， 煎炒、油炸等烹饪设备 及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、 木质等易生霉菌的材 料制作，且每日应拆卸清洗。 生锈部
6、分可用 15%的硝酸或市面上有售 的除锈剂将锈去除后水洗。 (5)器具及容器容器、 器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的 方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次 氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。金属 制器易被次氯酸钠腐蚀， 若有水分残留易使金属生锈； 合成树脂所制 学校餐厅食品安全管理制度 5 / 22 成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成 为微生物的生长场所， 因此在清洗时应特别注意； 塑料制的器皿耐热 性差，不能用高温来消毒杀菌， 因此这类制品最好以次氯酸盐或其他 化学方法消毒。 (6)食物搅拌机、切菜机等使用后应立即
7、清洗。 清洗部分包括背部、 轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的 轴部洞口应滴入 56 滴矿物油。 (7)果汁机 在玻璃容器内加清水或温水(40)，再加少许清洁剂后，约旋 转 10 秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。 刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。 不可用洗剂药品 (如溶剂、酒精 )，以免造成表面变色或涂料剥 落。 不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。 2.烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主 要是控制不良气味的产生， 并提高设备的效率。 这类设备如果洗刷不 净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，
8、特别是油锅、烤箱、 烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油 垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 (1)炉灶开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭； 去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金 属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度 学校餐厅食品安全管理制度 6 / 22 参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 (2)烤箱烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。 打开 烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦 净，再用干抹布擦干； 烤箱底部有烧焦的物质时， 将烤
9、箱加热再冷却， 使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净； 将烤箱内用干抹布擦拭2 3 分钟，应将水分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶 液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。 (3)微波炉烹调完毕， 应迅速用湿抹布擦拭； 用泡绵洗净器皿及隔 架；用软布擦拭表面机体； 不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用 烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免 机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。 (4)油烟机应该有自动门栅， 温度过高时，能自动切断电源及导管 以防止火苗蔓延。 应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每 日清洗。 (5)深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯
10、醋冲净， 煮 沸 5 分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。 (6)油炸器具油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用 后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。 3.冷藏设备的卫生管理 (1)冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时 间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电 及故障率；冰箱至少应每周清理一次； 各类食物应用塑料袋包装或加 学校餐厅食品安全管理制度 7 / 22 盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放 进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在 冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。 有些酸性饮料如柠檬汁还易使
11、 金属受到侵蚀。 冰箱内最好置入冰箱脱臭器， 消除冰箱内特殊食品的 气味，净化箱内空气。 (2)冷冻柜冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在 -18以下；食品应分小量包装后放入。 4.清洁消毒设备的卫生管理洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。 保持这些机器、 设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里 却常常被忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂， 这些设备也就必然清洁卫生。 其实，这些设备在使用以后沾上污物和 食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械 和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。 5.储藏和输送设备的卫生管理 (1)橱柜、架子、推车
12、等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗 碟等食具直接接触， 如不经常进行卫生消毒， 则会间接地引起食物中 毒和传染疾病，因而也应予充分重视。 (2)餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。 如果表面 的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的 清洁、卫生处理可以同时进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、 鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。 (3)设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设 学校餐厅食品安全管理制度 8 / 22 备有不同的特点， 管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：设 备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事
13、项；洗刷、 冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。 (4)目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消 毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒 后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污 染。 (5)管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员 工的要求以及员工的具体工作。 因而制定设备卫生计划和各种设备洗 涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。 学校餐厅食品安全管理制度 9 / 22 四、清洗消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌
14、握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 “除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒 增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁 柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清
15、理泔水桶，做到 地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 学校餐厅食品安全管理制度 10 / 22 五、人员卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可 上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.
16、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行 为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具 不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 学校餐厅食品安全管理制度 11 / 22 六、人员培训管理制度 1、从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训 并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法制教育的 培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和 食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记
