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1、焙烤食加工技术,梁华炳,大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元1175年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。,回顾焙烤食品的发展,饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。,据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。,中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。,
2、焙烤食品的特点、地位和作用,所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。,大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。,所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。,焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。,所有焙烤食品均为固态食品。,学 习 目 标,1了解焙烤食品的种类。,2掌握焙烤食品常用设备和工具。,面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心,三、焙烤食品的分类,1、面包类 (以下列举几种常见的面包) 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包,面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。,分为硬式面包、软式面包
3、、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。,2、饼干类 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干,饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。,主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。,3 蛋糕类 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕,蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。,分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。,4 起酥类,5 气鼓类,又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。,6. 、小点心类,主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。,有蛋塔、果塔类等。,7、松饼类,西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。,第二节,焙烤食品常用的设备与工具,一、烘烤设备 1烤炉 二、机械设备 1和面机 2打蛋机 3分割机 4搓圆机 5辊压机,6成型机 7切片机 8。辊切饼干成型机 9蒸包机 10不锈钢炸锅 11制馅机 12糖粉机,三、恒温设备 1醒发箱 2电冰箱、电冰柜,四、常用工具 1搅拌工具 2定型工具,思 考 题 焙烤食品的常用工具有哪些?,
