《全-西式面点师（高级）真题模拟考试2021》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全-西式面点师（高级）真题模拟考试2021（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西式面点师（高级）考试1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（ ）2、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ ）3、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ）4、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ ）5、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ ）6、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ ）7、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ ）8、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）9、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（ ）10、【判断题
2、】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（ ）11、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ ）12、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ ）13、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ ）14、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ ）15、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）16、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ ）17、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ ）18、【单选题】脆皮面包的调制方法与()
3、基本相同。（ A ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包19、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（ C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱20、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病21、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间23、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油
4、面包酥面D、水面包酥面24、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体25、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”26、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌28、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（
5、C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱29、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强30、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.231、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%33、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的(
6、)、生产方法及原料的合理使用。（ C ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术34、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件35、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife37、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机38、【
7、单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（ C ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率39、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸41、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）A、规格B、性质C、数量D、质地42、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（ A ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B
8、、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育43、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出44、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、446、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（
9、B ）A、物理B、化学C、生物D、天然47、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似48、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味49、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（ C ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地50、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
