《全考点.中式面点师（中级）真题模拟考试》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全考点.中式面点师（中级）真题模拟考试（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中式面点师（中级）考试1、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ ）2、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ ）3、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（ ）4、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（ ）5、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ）6、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（ ）7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ ）8、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，
2、来增加硬度。（ ）9、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（ ）10、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ ）11、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（ ）12、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（ ）13、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（ ）14、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ ）15、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ ）16、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。
3、（ ）17、【单选题】选择一组暖色()。（ D ）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色18、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（ B ）A、白色B、红色C、灰色D、紫色19、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构20、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、
4、脂肪D、蛋白质22、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（ A ）A、批量B、单件C、烹调D、面点23、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力24、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模25、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠26、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性
5、疾病。（ C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻27、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味28、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂29、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品30、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松
6、、色白、胀发性强、质量更好的特点。（ A ）A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少33、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳34、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧
7、()分钟，然后去掉白纸。（ C ）A、1B、3C、10D、5035、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）A、50B、150C、250D、30036、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录37、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）A、200B、150C、100D、5038、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全
8、性蛋白质D、劣质蛋白质39、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）A、梭B、球C、粒D、条40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费41、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压42、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元43、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得
9、使用食品添加剂。（ C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母44、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核45、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（ B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重46、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ C ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊47、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（ C ）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多48、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）A、510B、1015C、1520D、202549、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.550、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。
