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1、营养与慢性病,营养不足 营养过剩,我们面临的“营养问题”？,“营养过剩” 与“慢性病”,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,2009年WHO：癌症百年后仍是健康的头号杀手,1999年WHO:癌症超过心脑血管疾病成为人类健康的头号杀手,静悄悄的杀手:,高血压,甜蜜的杀手:,糖尿病,2007年世界卫生组织指出，在控制了吸烟，不合理膳食和缺乏体力活动等危险因素之后，约80%的心血管疾病、糖尿病和40%的肿瘤可以预防。,健康杀手,三高三低 发病率高危害性高增长趋势高 知晓率低治疗率低控制率低,营养与心脑血管疾病 营养与糖尿病 膳食营养与肿瘤 营养与肥胖,一、营养与心脑血管疾病,(一)概述,高血压 冠心病
2、脑血管病 病因：动脉硬化,心脑血管疾病: Number 1 cause of death（1999年）,动脉硬化是动脉管壁增厚、变硬，管腔缩小的退行性和增生性病变的总称。 1、动脉粥样硬化 2、动脉中层钙化 3、小动脉硬化,动脉硬化,动脉粥样硬化是指早期动脉内膜有局限的损伤后，血液中的脂质在内膜上沉积，进而内膜纤维结缔组织增生，引起内膜局部增厚或隆起，形成斑块，以后在这许许多多的斑块下面发生坏死、崩溃、软化，看上去动脉内膜表面就象泼上一层米粥的样子，故称为粥样硬化。,动脉粥样硬化,（atherosclerosis,AS）,AS的流行病学,发达国家呈下降趋势 发展中国家正处在平台期 不发达国家处
3、在上升期,Risk factors,Smoking A high blood cholesterol level Hypertension Overweight Diabetes mellitus Heredity Lack of physical exercise Stress,1膳食脂类与AS （1）胆固醇： 流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关。 动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化。 动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇和甘油三酯。,(二)营养与动脉粥样硬化,(2)植物甾醇（phytosterol）：植物甾醇与胆固醇结构相似，仅是侧链结构不同。 植物甾醇
4、降低胆固醇的可能机制： 与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆汁酸微胶束中的胆固醇含量； 植物甾醇上调肠细胞ABCA1转运体表达，促进胆固醇重新泵回肠腔； LDL受体表达增加，促进循环中LDL的清除。,（3）脂肪 MUFA(橄榄油)：降TC、LDL，不降HDL PUFA : n-6全降：亚油酸（增加LDL受体活性，降低LDL）；n-3（亚麻酸、EPA、DHA）：降LDL、TG，升HDL 反式脂肪酸：可使LDLC水平升高，HDLC降低，以及使载脂蛋白(a)升高，可明显增加AS危险性。,欧美发达国家（脂肪供能比） 地中海膳食模式（MUFA) 格陵兰岛爱斯基摩人（N-3 PUFA),（4）磷脂： 卵磷
5、脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷酯有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化。,2能量、碳水化合物与AS,过多能量脂肪脂肪细胞对胰岛素敏感性 葡萄糖利用受限，继而代谢紊乱TG 蔗糖、果糖TG 膳食纤维降低胆固醇和胆酸吸收降血脂,为什么要少吃低分子糖？,3蛋白质与AS,供给动物蛋白质越多，AS形成所需要的时间越短，且病变越严重。 动物蛋白质升高血胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。 植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防AS作用；用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19左右。,为什么说大豆制品有助于防治A
6、S？,4.维生素与AS,维生素C、E、B6、PP、叶酸,5.矿物质与AS,钙缺乏时，血胆固醇和甘油三酯升高。 镁具有降低血胆固醇含量的作用。 锌过多或铜过低血清胆固醇含量增加，锌铜比值高时，血清胆固醇也增高。 铬是葡萄糖耐量因子组成成分之一，是葡萄糖和脂质代谢的必需微量元素。锰是参与葡萄糖和脂肪代谢的多种酶的激活剂。缺锰与缺铬相似，会引起葡萄糖耐量降低及脂质代谢异常。,6.其它膳食因素,葱、蒜挥发油：有预防冠心病作用，能防止血清胆固醇增高，或降低血液凝固性。 乙醇：大量饮酒可引起甘油三酯增高，酒精促进肝内脂肪生成，刺激VLDL合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血症；适量饮酒可降低动脉粥样硬化的发病率
7、。,为什么饮酒要控制量？,1）防止热能摄入过多，保持正常体重，防止肥胖。 2）限制总脂肪摄入量（占总热能的20-25%）及动物性脂肪的摄入量。使饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1。n3:n6脂肪酸比例为1:6为宜。 3）限制食物中胆固醇的摄入量，每人每日小于300毫克，忌食含胆固醇高的动物脑、内脏、鱼籽和蟹黄等食物。,(三）膳食防治原则,4）多食高膳食纤维的食物，如各种新鲜蔬菜和水果，多摄食有降胆固醇作用的食物如洋葱、香菇、木耳、草头、豆制品等。 5）多选用大豆蛋白和鱼蛋白，多吃豆制品和鱼。 6）不吸烟、不饮烈性酒。 7）限制食盐摄入，菜肴宜清淡，食盐每人每日摄入量小于6克
8、。,8）增加镁、钾、钙、硒的摄入，多食豆类、香菇、青菜、核桃、杏仁及海带、紫菜等。 9）适当增加维生素C、E、B6及PP的摄入量。 10）适当进行体育锻炼，体育锻炼能提高人体的抗氧化能力和免疫功能。,Estimate Your Risk for AS,Heredity 1 point - no known family hx 2 points = 1 family member 55 years 3 points = 2 family members 55 years 4 points = 1 family member 55 years 6 points = 2 family members
9、 55 years,Exercise 1 point = intensive exercise at work 23:1278-83; J Am Med Assoc 2001;286(10).,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,Diabetes,Prevalence: 患病率 1979: 0.67% 1997: 3.21% 38.5 million Mortality: 死亡率 1991: 3.90/100000 0.05 million 1998 6.55/100000 0.10 million 2010 21.67/100000 0.38 million,Source: China Dise
10、ase Surveillance Data,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,（六）糖尿病的治疗,胰岛素治疗仍是1型糖尿病治疗的最主要的药物，无论有无急性和慢性并发症，均需终生胰岛素替代治疗，不可突然终止。 2型糖尿病的治疗是综合性的，包括合理应用胰岛素、饮食控制、体育锻炼、血糖监测和加强宣教。体力活动可增加葡萄糖的利用，有利于血糖的控制。,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,（七）糖尿病的饮食控制原则,饮食调控是各种类型糖尿病最基本的治疗方法，糖尿病病人必须长期坚持下去。 1合理控制总能量 2选用高分子糖类 ：不同种类食物血糖指数(glycemic index，GI)不同。GI指分别摄入某种食物与
11、等量葡萄糖，2h后血浆葡萄糖曲线下面积之比。糖尿病人应多选用低GI食物，注意适当增加粗粮和面食的比例。,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,GI是指衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g 有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包，在一定时间内体内血糖应答水平的百分值。餐后血糖应答一般用曲线下面积来表示。 50 g CHO 的受试物餐后血糖应答 GI= 100 50g 参照物餐后血糖应答,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,Beverage （饮料） Carbonated soft drinks (non-diet) Maltodextrin, sugar solution (7.
12、5%) Maltodextrin solution (20%) Sucrose solution (6%) Breads and grains （面包和谷物） 1. Bran muffins （糠饼） 2. White bread (白面包） Whole wheat bread（全麦面包） Corn flakes （玉米片） Fruits （水果） Ripe bananas （成熟香焦） Raisins （葡萄干） Watermelon （西瓜） Vegatables （蔬菜） Carrots （胡萝卜） Potatoes （马铃薯）,高GI 食物：High glycemic foods (i
13、ndex 60): Rapid energy source,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,Beverage（饮料） Unsweetened apple juice （无糖苹果汁） Orange juice （橙汁） Breads and grains （面包和谷物） Whole grain rye bread （全麦黑面包） Oatmeal （燕麦粥） Pasta （意大利面食） Rice （大米） Fruits （水果） Grapes（葡萄） Oranges （橘子） Vegatables （蔬菜） Beets （甜菜） Yellow corn （黄玉米） Peas（豌豆） Yams （山
14、药） Legumes （豆类） Baked beans （烘豆） Lentil soup （扁豆汤）,中等GI食物：Moderate glycemic foods (index 40-60),*,军队营养与食品卫生学张乾勇,Fruits（水果） Apples （苹果） Cherries （樱桃） Dates （海枣或枣椰子） Figs （无花果） Legumes （豆类） Butter beans （黄豆） Garbanzo beans or chickpeas（鹰嘴豆） Green beans （绿豆） Lentils（扁豆） Dairy products （乳制品） Milk （牛奶） Y
15、ogurt （酸奶） Peanuts （花生）,低GI 食物：Low glycemic foods (index 40):,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,3选用优质蛋白质 4控制脂肪和胆固醇的摄入 5增加可溶性膳食纤维的摄入 6提供丰富的维生素和无机盐,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,7食物多样 8合理进餐制度 9防止低血糖发生 10急重症糖尿病病人的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,（八）糖尿病病人的食谱编制,关键是确定能量供给量，其余结合饮食调控原则，参照个体带量食谱的编制方法进行。
16、 .了解劳动强度，判断体型，计算全日能量供给量（一般按标准体重能量供给量下限计算）,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重),*,军队营养与食品卫生学张乾勇,2、确定三大营养素所占总能量比例并计算其重量 如某患者全日热能需要为1800kcal，碳水化物、蛋白质、脂肪所占能量百分比分别为55%、18%、27%。 3、确定各类食物的需要量并进行食谱编排 糖尿病患者的食谱编制常用两种方法，即食品交换法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,食品交换法是国内外普遍采用的糖尿病膳食计划方法。 （1）不同能量需要的糖尿病膳食食物分配 可根据食物分配表确定五大类食物的需要量。,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,不同能量糖尿病膳食食物分配表,*,军队营养与食品卫生学张乾勇,（2）根据每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（8090kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养素含量相似和同类食品中的各种食物可以互相交换的原则，确定每日各种
