干酪的缺陷及其防止方法ppt课件

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1、1,二、干酪的缺陷及其防止方法,2,（一）物理性缺陷及其防止方法,1、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。 可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。,3,2、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。,4,3、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。 是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。

2、,5,4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。 其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。,6,（二）化学性缺陷及其防止方法,1金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。 操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。,7,2桃红或赤变 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。 对此应认真选用色素及其添加量。,8,（三）微生物性缺陷及其防止方法,1酸度过高 主要原因是微生物发育

3、速度过快。 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。,9,2干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。,10,3发酵产气 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。,11,4苦味生成 干酪的苦味

4、是常见的质量缺陷。 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。,12,5恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。 6酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。,13,第三节 几种主要干酪的加工工艺,一、农家干酪（Cottage Cheese） 农家干酪属典型的非成熟

5、软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。 制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。,14,（一）原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8以上。然后对原料乳进行63、30min或72、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。 一般短时法为32，长时法为22。,15,（二）发酵剂和凝乳酶的添加,1添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在2530，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（56h）5%6%，长时法（161

6、7h）1.0%。 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。,16,2氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持510min。 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌510min。,17,（三）凝乳的形成 凝乳是在2530条件下进行。 短时法需静置4.55h以上，长时法则需1214h。 当乳清酸度达到0.52（pH为4.6）时凝乳完成。,18,（四）切割、加温搅拌,1切割 当酸度达到0.50.52（短时法）或0.52%0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。 凝块的大小为1.82.0cm（长时法为1

7、.2cm）。,19,2加温搅拌 切割后静置1530min，加入45温水（长时间法加30温水）至凝块表面10cm以上位置。 边缓慢搅拌，边在夹层加温，在4590min内达到49（长时间2.5h达到49），搅拌使干酪粒收缩至0.50.8cm大小。,20,（五）排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后，分别用29、16、4的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7以下。,21,（六）堆积、添加风味物质 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。 再根据实际需要加入各种风味物质。 最常见的是加入食盐（1）和稀奶油，使成品乳脂率达44.5。,22,

8、（七）包装与贮藏 一般多采用塑杯包装，重量有：250g、300g等。应在10以下贮藏并尽快食用。,23,二、荷兰圆形干酪（Edam Cheese）,（一）原料乳的验收与标准化 原料乳按乳脂率为2.53.0进行标准化。 （二）原料乳的杀菌 将原料乳在干酪槽内进行6365、30min的杀菌处理后，冷却至2931。,24,（三）添加发酵剂 向原料乳中添加2的发酵剂，搅拌后，加入0.02的CaCl2（事先配成10%溶液）。调整酸度至0.180.20。,25,（四）添加凝乳酶 加凝乳酶（用1的食盐水配成2的溶液）搅拌均匀，保温静置2540min进行凝乳。 凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为7万单

9、位时，一般加入原料乳量的0.003。,26,（五）切割及凝块的处理 切割后的凝块大小约为1.01.5cm。然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温搅拌，在25min内使温度由31 升至38，并在此温度下继续搅拌30min。 当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部乳清。,27,（六）堆积、成型压榨 将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.130.16。 然后，切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行36h的正式压榨。取下后进行整理。,28,（七）盐浸 将干酪放在温度为1015、浓度为202

10、2的盐水中浸盐23d，每天翻转一次。,29,（八）成熟 将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条件为：温度1015，相对湿度8085。 每天进行擦拭和反转，至1015d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（56个月）,30,三、契达干酪（Cheddar Cheese）,（一）原料乳的预处理 原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.690.71。 杀菌采用巴氏消毒6365、30min，冷却至3032，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。,31,（二）发酵剂和凝乳酶的添加,发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。当乳温在3032时添加原料乳量12的发酵剂。 因为发酵剂可以产生足够数

11、量的酸，抑制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量起着非常重要的作用。,32,发酵剂加入搅拌均匀后加入原料量0.010.02的CaCl2，要徐徐均匀添加。由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不需添加硝酸盐。静置发酵3040min后，酸度达到0.180.20时，再添加约0.0020.004的凝乳酶，搅拌45min后，静置凝乳。,33,（三）切割、加温搅拌及排除乳清 凝乳酶添加后2040min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.50.8cm；切后乳清酸度一般应为0.110.13。在温度31下搅拌2530min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。,34,然后排除1/

12、3量的乳清，开始以每分钟升高1的速度加温搅拌。当温度最后升至3839后停止加温，继续搅拌6080min。当乳清酸度达到0.20左右时，排除全部乳清。,35,（四）凝块的反转堆积（Cheddaring） 排除乳清后，将干酪粒经1015min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为1015cm，此时乳清酸度为0.200.22。 将呈饼状的凝块切成15cm25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为3840。,36,每1015min将切块反转叠加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.50.6（高酸度法为0.75

13、0.85）时即可。 全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。,37,（五）破碎（Milling）与加盐 堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.52.0cm的碎块。 破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。,38,当乳清酸度为0.8%0.9%，凝块温度为3031时，按凝块量的2%3%，加入食用精盐粉。一般分23次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。 生干酪含水40，食盐1.5%1.7%。,39,（六）成型压榨 将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（2729）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加

14、大。用规定压力0.350.40MPa压榨2030min，整形后再压榨1012h，最后正式压榨12d。,40,（七）成熟 成型后的生干酪放在温度1015，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。 整个成熟期6个月以上。若在410条件下，成熟期需612月。包装后的契达干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生长，延长产品货架期。,41,四、融化干酪,将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也称加工干酪。,42,（一）融化干酪的特点,融化

15、干酪具有以下特点： 可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品； 由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性； 集各种干酪为一体，组织和风味独特；可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。,43,（二）融化干酪的生产工艺,44,1原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。 为满足制品的风味及组织，成熟78个月风味浓的干酪占20%30%。,45,为了保持组织滑润，则成熟23个月的干酪占20%30%，搭配中间成熟度的干酪50，使平均成熟度在45个月之间，含水分35%38%，可溶性氮0.6%左右

16、。过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。 有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。,46,2原料干酪的预处理 原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。,47,3切碎与粉碎 用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成45cm的面条状，最后用磨碎机处理。 近来，此项操作多在溶融釜中进行。,48,4熔融、乳化 在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%10%。 成品的含水量为40%55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。,49,当温度达到50左右，加入1%3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。 最后将温度升至6070，保温2030min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。,50,成品的pH值为5.65.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷