第五章食品添加剂的讲述介绍ppt课件

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1、,课后复习,保健食品的特征 几种保健食品的功效成分 多糖在生物体内的功能分类 按聚合度大小，二至四聚体为低聚原花青素，五聚体以上为高聚原花青素。,第一节 概述,1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法,1.1食品添加剂的定义与分类,一 定义：食品添加剂（food additives),是指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 在我国，营养强化剂也属

2、于食品添加剂。,食品添加剂,是友？,是敌？,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）,1.1食品添加剂的定义与分类,二 分类：全世界有4000-5000种，我国有2424种。 按来源分为天然食品添加剂和人工食品添加剂。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自矿物或微生物的代谢产物；后者通过化学合成的方法得到。,1.2 食品添加剂的要求与规定,一 对食品添加剂的要求与规定 应通过食品安全性毒理学评价程序 在进入人体后最好能参与人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外。 加入添加剂后的食品符合卫生要求。不破坏营养成分 食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、烹调过程中被破坏或排

3、除，不被人体摄入。 二 食品添加剂的安全性评价 我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并符合食品添加剂使用卫生标准。,1.3 食品添加剂的检测意义与方法,食品添加剂的检测意义 合理使用添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官性状，满足人们对食品品种增多的需要有积极作用。但是如果滥用或过量使用则将出现一些卫生问题，甚至造成对食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂，则会引起食物中毒。 检测方法 食品添加剂在食品中的含量很低，（0.01-0.1),因此分析时需要将添加剂分离后再富集、测定。分离有蒸馏、透析、沉淀、萃取、层析等；检测方法主要有可见分光光度法、HPLC、GC、TLC、荧光分光光度法等。,第

4、二节 食品中甜味剂的测定,2.1 概述 2.2 食品中糖精（钠)的测定 2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 2.4 食品中阿斯巴甜检验,2.1 概述,定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的食品添加剂。 分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。,2.1 概述,来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价

5、值，主要有糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸钠等。 方法：HPLC、GC、TLC等。,2.2 食品中糖精（钠)的测定,糖精（saccharin)是我国允许使用的人工甜味剂之一，我国政府采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。1997年FAO/WHO规定糖精的ADI值为每日每千克体重05mg。甜度是蔗糖的300倍，化学名为邻磺酰苯酰亚胺。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐分解，在pH3.8以下加热会失去甜味；易溶于乙醚，难溶于水，故常用钠盐。,制取方法：煤焦油中提炼出甲苯，经过硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经过结晶、脱水而得到白色结晶体，叫做“糖

6、精”，芳香族磺酸化合物。,毒理作用：一般认为糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而不损害肾功能，目前尚未发现对人体的毒害作用。 分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，灵敏度高，快速准确；TLC主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，条件简单，适用性广，但只能作定性和半定量的分析。,一 高效液相色谱法,原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH值至中性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检测器在230nm下测定，保留时间定性，峰面积定量。 样品处理：汽水，称取适量放入小烧杯，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水调至中性，加水定容

7、后过滤；果汁，称取适量，氨水调至中性，加水定容，离心取上清液；配制酒，称取适量，水浴加热除去乙醇，氨水调至中性，加水定容后滤膜过滤。 测定：取相同体积的样液和标准溶液分别注入高效液相色谱仪。,方法说明,取样量为10g，进样量为10 l时最低检出限为10ng。 本法可同时测定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰顺序为苯甲酸、山梨酸、糖精钠。 被测溶液的pH值对测定和色谱柱的使用寿命均有影响，以中性为宜。,二 薄层色谱法,原理：食品中的糖精钠，在酸性条件下用乙醚提取，浓缩后挥去乙醚，用乙醇溶解残留物。点样与聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离。显色后根据比移值Rf与标准比较，进行定性和半定量研究。,二 薄层

8、色谱法,样品处理：对于饮料、汽水等，取一定量样品液，如含有二氧化碳则先微热搅拌去除；如含有酒精可加入NaOH溶液使其碱性，在沸水浴中加热除去后备用；对于糕点等含脂肪、蛋白质、淀粉多的食品，取一定量试样加入NaOH溶液进行透析。取透析液用盐酸调节至中性后加CuSO4和NaOH溶液过滤备用；酱油、果酱、果汁等直接加CuSO4和NaOH溶液除蛋白。将以上样液加盐酸酸化用乙醚提取，酸化水洗涤乙醚层，无水硫酸钠脱水后挥干乙醚，加乙醇溶解待测物，待分析。,测定,将样品提取液和糖精钠标准溶液点样于聚酰胺薄层板上，用正丁醇氨水无水乙醇（712）作展开剂展开，取出薄层板，挥干，喷显色剂溴甲酚紫溶液，斑点显黄色，

9、根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。,方法说明,如存在二氧化碳，样品提取时容易产生大量气体，应先加热除去。 乙醇即可溶于乙醚又可溶于水，提取时容易乳化，故应先除去乙醇。 聚酰胺薄层板干燥后应于80活化后存于干燥器内。 糖精钠在酸性条件下变成糖精，易溶于乙醚等有机溶剂中，不溶于水，所以样品中糖精钠在酸性条件下用乙醚提取。 展开剂也可用异丙醇氨水无水乙醇（712）。,三 比色法,糖精经氯仿、苯提取分离后，与酚和硫酸于175加热，转化成酚磺酞，然后用碳酸氢钠处理，形成的红色在558nm波长测定 ，和标准比较而定量。,四 紫外吸收光谱法,食品中的糖精钠用透析法进行透析，

10、用乙醚提取，转至aHCO3溶液中加盐酸和锌粉进行还原生成二氧化苯并异噻唑啉，此还原生成物用紫外吸收光谱法进行定性定量测定。,2.3 食品中环己基氨基磺酸钠的测定,环己基氨基磺酸钠，又名甜蜜素（sodium cylamate）是人工合成的非营养型甜味剂，白色针状结晶，甜度为蔗糖的50倍，易溶于水几乎不溶于乙醇等有机溶剂，FAO/WHO认定ADI为0-11mg/kg体重。 分析方法：GC法较另外两种方法操作简便而被广泛采用；GC及分光光度法适用于饮料、凉果等食品中环己基氨基磺酸钠的测定；TLC法适用于饮料、果汁、果酱、糕点中环己基氨基磺酸钠的含量测定。,一 气相色谱法,原理：在硫酸介质中环己基氨基

11、磺酸钠与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯，正己烷萃取后注入带火焰离子化检测器的气相色谱仪，保留时间定性，峰面积定量 样品处理：液体样品摇匀后置冰浴中，含CO2的先加热除去；含酒精的加NaOH后沸水浴除去；固体样品研磨成粉用水定容过滤，取适量溶液置冰浴中。加亚硝酸和硫酸溶液，加正己烷和氯化钠，析出正己烷离心。 测定：取相同体积的样品处理液和标准溶液注入色谱仪，保留时间定性，峰面积定量。,方法说明,样品中含有0.1g/kg环己基氨基磺酸钠即可检出，最低检出限为3-4 g。 用正己烷萃取反应形成的环己醇亚硝酸酯，而后气相色谱仪进样测定，加入氯化钠可提高萃取效率。 重复测定相对标准偏差7，平行测定相对允许

12、误差10。,二 分光光度法,原理：在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红素染料，在550nm下测A值，与标准比较定量。 样品处理：液体样品，除去CO2和酒精后称取适量样品与透析纸中，透析；固体样品同HPLC法处理。,测定步骤,分别取样品透析液和标准液，冰浴中加入亚硝酸钠和硫酸溶液，取出后加三氯甲烷静置弃上层液，分别加水、尿素-盐酸溶液洗三氯甲烷层，分别准确吸出三氯甲烷于2支比色管，以三氯甲烷作参比测A值。 于各管中加入甲醇、磺胺置冰水中，取出恢复常温后加入盐酸萘乙二胺和甲醇，在550nm下测样品和标准溶液的A值。 分别取水和透析液

13、，除不加亚硝酸钠外，其他操作同样品处理，测定试剂和样液空白值，计算含量。,方法说明,样品中含有0.1g/kg环己基氨基磺酸钠即可检出，最低检出限为3-4 g。 环己醇亚硝酸酯溶于三氯甲烷中，加水、尿素-盐酸溶液可以洗去水溶性物质及杂质。 重氮反应应在低温下进行，偶合反应应在常温下进行 重复测定相对标准偏差10，平行测定相对允许误差10。,三 薄层色谱法,原理：样品经酸化后，用乙醚提取，将样品提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开，经显色后根据薄层板上环己基氨基磺酸的比移值及显色斑点深浅，与标准比较进行定性和概略定量。 样品处理：饮料、果酱等，取一定量样品液，如含有二氧化碳则先微热搅拌去除，加氯化

14、钠饱和，盐酸酸化；对于糕点等含脂肪、蛋白质、淀粉多的食品，取适量样品研碎，用石油醚提取，挥干后加盐酸酸化，加氯化钠饱和。将以上样品用乙醚提取，无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加乙醇溶解残留物备用。,测定步骤,用微量注射器将样品液和环己基氨基磺酸标准液分别点样在聚酰胺薄层板下端，用正丁醇氨水无水乙醇（2011）作展开剂展开，取出薄层板，挥干，喷显色剂溴甲酚紫溶液，斑点显黄色，背景显蓝色。根据样品点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。,方法说明,展开剂也可用异丙醇氨水无水乙醇（2011） 重复测定相对标准偏差2.8 本方法也可同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精等成分 环己基氨基磺酸标准

15、液最好现用现配，使用两周后应重新配制。,四、食品中阿斯巴甜检验,性质：甜味素，白色粉末，对酸、碱、热的稳定性较差。（苯丙氨酸） 原理：利用阿斯巴甜易溶于水和乙醇的特点，样品经处理后，采用高效液相色谱分析。经反相C18色谱柱分离后，于208nm波长下测定，更加保留时间定性，峰面积标准曲线法定量。,第三节 食品中防腐剂的测定,3.1 概述 3.2 山梨酸和苯甲酸的测定,3.1 概述,定义：防腐剂（preservatives）是用于防止食品因微生物引起的变质，利于食品保存，延长食品保质期而使用的食品添加剂。 分类：防腐剂按组成和来源可分为有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他种类。 有机防腐剂：苯

16、甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。其中苯甲酸及其盐类、 山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，也称为酸性防腐剂，是目前食品中最常用的。,无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各种来源的二氧化碳等。 生物防腐剂：主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为代表。 其他防腐剂主要是用于水果和蔬菜贮藏时的杀菌剂等,3.2 山梨酸和苯甲酸的测定,苯甲酸（benzoic acid），又名安息香酸，白色有丝光的鳞片或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。低酸性条件下对多种微生物有明显的抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌最适pH值为2.5-4.0，当pH5.5时效果明显减弱，pH在4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.05-0.1。因苯甲酸溶解度低因此使用其钠盐，但抗菌作用则是在其转化为苯甲酸后起作用的。苯甲酸钠易溶于水和乙醇。,3.2 山梨酸和苯甲酸的测定,苯甲酸有一定毒性，大部分与甘氨酸生成马尿酸，其余部分与葡萄糖生成葡萄糖醛酸而解毒，代谢产物均随