《关于茶的基本知识整理学习》由会员分享,可在线阅读,更多相关《关于茶的基本知识整理学习(11页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、关于茶的基本知识整理学习 中国人民素来爱茶,茶的知识已经深入日常生活。但是对于不喜欢喝茶的朋友可能这些知识也不是那么理解。以下是由学习啦关于茶的基本知识,提供给大家参考和了解! 1、茶叶的划分 茶叶的分类方法有很多种,我们中国主要的分类方法是按照色泽、加工工艺以及发酵程度来分。 按照茶叶的色泽、加工工艺可以将茶叶分为六大类:及红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑色;再加工茶类;花茶、果味茶、罐装茶饮料、速溶茶、代泡茶、紧压茶、茶。 按照发酵程度可分为不发酵茶(如:都匀毛尖),半发酵茶(如:铁观音),全发酵茶(如:滇红)及后发酵茶(如:云南普洱茶)。 2、红茶 制程:鲜叶萎凋揉捻补足发酵(渥红)干燥
2、 红茶的特点是汤红叶红,重要工序在于发酵。红茶发酵,主要在儿茶素之氧化作用,在低温高湿的环境才能有优质茶品,发酵温度过高、速度过快,导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶青嫩度等不同状况,掌控发酵时间也有差异,大约时间在90150分钟。由于红茶制作,不经杀青工序,保持酵素酶的高度活性,才能令叶片完全变红。代表性茶品,如:云南滇红、安徽祁门红茶(简称:祁红)等。 3、绿茶 制程:鲜叶炒(蒸)青揉捻干燥 绿茶的特点是汤清叶绿,在整个制作过程中,尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点,目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性,停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶,藉由揉捻使茶叶表面与内部
3、细胞组织破坏,组织液体附着于茶青表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品,如:杭州龙井、都匀毛尖、安徽太平猴魁等。 4、白茶 制程:鲜叶萎凋烘青干燥 白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉。萎凋时间长,再文火(或日晒干燥),足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中,有菌类参与氧化,故萎凋后叶脉呈咖啡红,因而有红妆素裹之称。代表性茶品,如:福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。 5、黄茶 制程:鲜叶炒青揉捻闷黄干燥 黄茶的特点是叶黄汤黄,制作基本上与绿茶类似,闷黄是黄茶的制作特点。闷黄,鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布,保持茶叶在较高的温度和湿度
4、下,产生菌类催化茶叶氧化,因而使茶叶变黄。代表性茶品,如:湖南君山银针、安徽黄大茶、霍山黄茶等。 6、青茶 制程:鲜叶日光萎凋静置搅拌炒青揉捻干燥 青茶的特性,在于日光萎凋与静置搅拌导致茶青色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序,俗称“做青”;“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中,来回摇动,茶叶在反复相互挤压碰撞之后,叶的边缘因碰撞破例,因而促进茶叶边缘的作用,形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后,立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品,如:早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶(东方美人)、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞等。 一、绿茶:基本工艺流程:鲜叶杀青-揉捻-干燥 。
5、1、炒青绿茶:长炒青-眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等) 圆炒青-珠茶(珠茶、雨茶、秀眉) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等) 2、烘青绿茶:普通烘青(闽烘青、浙烘青等) 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等) 3、晒青绿茶:(滇青、川青、陕青等) 4、蒸青绿茶:(煎茶、玉露等) 二、红茶:基本工艺流程:鲜叶经萎凋-揉捻(揉切)-发酵-干燥。 1、小种红茶:(正山小种、烟小种等) 2、工夫红茶:(滇红、祁红、川红等) 3、红碎茶 :(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 三、青茶:基本工艺流程:晒青-晾青-播青-杀青-揉捻-干燥。 1、闽北乌龙:(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
6、2、闽南乌龙:(铁观音、奇兰、黄金桂) 3、广东乌龙:(凤凰单枞、凤凰水仙等) 4、台湾乌龙:(冻顶乌龙、包种等) 四、白茶:基本工艺流程:晾晒-干燥。 1、 白芽茶:(白毫银针等) 2、 白叶茶:(白牡丹、供眉等) 五、黄茶:基本工艺流程:杀青-揉捻-闷黄-干燥。 1、 黄芽茶:(君山银针、蒙顶黄芽等) 2、 黄小茶:(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等) 3、 黄大茶:(霍山黄大茶、广东大叶青等) 六、黑茶:基本工艺流程:杀青-揉捻-渥堆-干燥。 1、 湖南黑茶:(安化黑茶等) 2、 湖北黑茶:(蒲圻老青茶、茯茶等) 3、 四川边茶:(南路边茶、西路边茶等) 4、 滇桂黑茶:(普洱茶、广西六堡
7、茶等)(普洱制作基本工艺差别于一般黑茶标准) 一、绿茶的品质特点:炒、烘、晒、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工艺命名。 1、炒青绿茶:炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛,又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒,又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井。 2、烘青绿茶:烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。 3、晒青绿茶:晒青绿茶因干燥
8、方式采用晒干而得名。其完整的保留鲜叶状态,口感鲜爽饱满。晒青绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。 4、蒸青绿茶:用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”,即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。 二、红茶的品质特点: 1、祁门工夫:祁门工夫红茶,是我国传统工夫红茶的珍品,有百余年的生产。主产安徽省祁门县,与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀,色有“宝光”和香气浓郁而着称,在国内外享有盛誉。祁红工夫茶条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”,内质香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏有兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,回味隽永
9、,叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群,被誉为“群芳最”,这与祁门地区的生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65%左右这些茶园,土地肥沃,腐殖质含量较高,早晚温差大,常有云雾缭绕,且曰照时间较短,构成茶树生长的天然佳境,酿成“祁红”特殊的芳香厚味。 2、滇红工夫:滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,主产云南的临沧、保山等地,是我国工夫红茶的后起之秀,以外形肥硕紧实,金毫显露和香高味浓的品质独树一帜,而称着于世。滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干茶色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮,国内独具一格,系举世欢迎的工夫红茶。 滇红工夫因采制时期不同,
10、其品质具有季节性变化,一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏茶正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节,茶树生长代谢作用转弱,成茶身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶,毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏茶毫色多呈菊黄,唯秋茶多呈金黄色。滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有花香。滇南茶区工夫茶
11、滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。 3、正山小种:正山小种红茶,出现于明末清初的武夷山,17世纪时就被世界认可,并被当时的英国皇家认定为皇室红茶,同时也引导了英伦下午茶的历史,正山小种汤色红艳,滋味醇厚,并有独特松烟香(桂圆香)。 三、青茶的品质特点: 1、大红袍(闽北类):大红袍,武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质,其香气馥郁,胜似兰桂花而深沉持久,“锐则浓长,清则幽远”。滋味浓醇清活,生津回甘,虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、栽畸,色泽青褐润亮呈“宝光”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”,呈三分红七分绿。 2、铁观音(
12、闽南类):铁观音,铁观音原是茶树品种名,由于它适制乌龙茶,其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。其摘采要求在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二三叶。干茶色泽砂绿,颗粒重实,冲泡后有典型的兰花香味,滋味清醇甘爽,有着“七泡有余香”的美誉。 3、冻顶乌龙(台湾类):冻顶乌龙,冻顶产于台湾南投鹿谷乡,制作工艺考究发酵较轻,干茶泽呈墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点,条索紧结弯曲,干茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色略呈柳橙黄色,有明显清香,近似桂花香,汤味醇厚甘润,喉韵回甘强。叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。 4、凤凰单枞(广东类):凤凰单枞,单枞产自潮安县凤凰镇乌岽山,并经单株(丛)采收、单株(丛)加工而得名。清代已入全国名茶之列。凤凰茶的品质档次为单枞-浪菜-水仙,每个档次又分若干级次。凤凰单枞、凤凰浪菜在全国历届名茶评比中屡获殊荣。 凤凰单枞茶是凤凰茶中之极品,其品质特佳,成茶素有形美、色翠、香郁、味甘四绝。较挺直肥硕油润的外形特色,优雅清高的自然花香气,浓郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韵蜜味的滋味,橙黄青澈明亮的汤色,青蒂绿腹红镶边的叶底,极耐冲泡的底力,构成凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。 猜你感: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 模板,内容仅供参考