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1、第六章:宴席服务设计,优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，将为客人营造出良好的就餐氛围。 宴席台面与台形设计，取决于宴席的主题、菜肴的特色、场地的形状大小、客人的就餐方式、宾主的特殊要求等。,第一节 宴会场景设计 宴会场景设计是指针对宴席进餐场地的布置、装饰以及餐桌椅排列而制定的方案或图样。宴会场地是宾客的主要活动场所，人们可以从它的布置上感受到宴会的主题与气氛，故而其设计的好坏直接影响到宴会的效果。,一、宴会场景的设计原则 1、符合主题，富于美感。由于举办宴会的目的不同，其所表现的主题也有差异，设计时必须依据其主题来确定环境气氛的基调，如庄重、热烈、隆重、典雅、豪华等；或具有某一地方
2、特色与民族特色。这可利用花卉盆景、地方或民族名特工艺品、墙饰标志、色调灯光、设备器物等手段来体现。 2、中心突出，方便实用。宴会的讲台、主台等中心位置要明显突出，桌椅之间的排列要整齐美观，方便客人进餐出入和服务人员服务。设计时还要考虑餐厅内的客观条件和具体情况，不可千篇一律。,二、场景设计的步骤与方法 （一）确定餐台 确定餐台，即定好餐台的类别、形状、数量及规格。 1、主台。宴会主台指供宴席主宾、主人或其它重要客人就餐的餐台，通称为“1号台”，它是宴请活动的中心部分。主台一般只设1个，安排820人就座，用圆台或条形台。中餐宴会以圆形主台为多，主台的规格为：圆台直径最小为180厘米，且要比其它餐
3、台大。长台规格至少为240厘米120厘米，根据所坐人数，再相应增大。 2、副主台。参加宴会的贵宾较多时，可设若干副主台。它以圆台为主，设24个，每席坐812人。其大小应在主台和普通台之间，一般是直径为160180厘米。 3、一般餐台。多选用圆台，每席坐10人，餐台的直径至少应为160厘米，但对于中低档大型宴会，由于场地面积的限制，也可选用相应略小的规格。 4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或24个餐台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应视具体情况而定，如4080厘米、4590厘米、80160厘米等。 5、临时酒水台。宴
4、会规模较大时，可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置的酒水台还具有一定的装饰效果。在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不作统一要求。,（二）确定餐椅 宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。 确定绿化装饰 1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也布置鲜花。 2、盆栽品种。盆栽品种可供选用的有盆花、盆果、盆草、盆树、盆景等几种。一般说来，喜庆宴会可选用盆花，以季节的代表品种为主，形成百花争艳的意
5、境，以示热烈欢快的气氛。如求典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵树以及苍松、翠柏之类，其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的效果。宴会餐台排列较松散时，可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法国忌黄花等。 （四）确定标志与墙饰 标志指宴会厅中使用的横幅、徽章、标语、旗帜等。这是表现宴会主题的最直接方式，要根据宴会的性质、目的及承办者的要求来设置。如国宴，就要悬挂主客双方的国旗、菜单上要印国徽；婚宴可悬挂大红喜字或龙凤呈祥图案；其它可悬挂横幅。 墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，它对整个宴会
6、的环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对固定的，非特殊要求可不作更改。,（五）确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的光线要调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。 （六）画出餐台排列平面布局图 1、突出主台。主台应处于宴会场
7、地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。 2、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。 3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。宴会标准较低且场地面积有限时，可酌情缩小餐桌之间的距离，但要保证客人能够坐下。 4、标上台号。以主台为1号，副主台为2、3号，然后以主位面朝全场的方向为基准，按右高左低、近高远低的原则确定后续的台号。 5、合理安排其它餐台。备餐台多靠边、靠柱而设，且与相应的餐台较近。酒水台的位置视情况而定，一般宜在各区域的靠边位置。它们均不能影响整体布局。
8、6、合理安排其它活动区域。 签名台、礼品台区域。签名台多选用长条形餐桌，一般设在靠近宴会厅大门外的地方。礼品台可与签名台设在一起，也可单独设在签名台旁边或后面。 讲话致辞区域。设在餐台整体布局的正前方，或主台的右上方。配有立式话筒或简易讲台。必要时设台板以便讲话人更加醒目，并用鲜花盆栽族围。盆栽高度一般不要超过1米。 伴宴乐队区域。有正规舞台的宴会厅，可设于舞台的左侧或右侧，一般不适于设在舞台正中，除非伴宴后有文艺演出或其它活动。无正规舞台的宴会厅，伴宴乐队可安排在距宾客座席34米处的厅内后侧或左右两侧，太近会影响交流，太远又达不到应有的效果。 席间演出区域。无舞台的宴会厅其席间演出场地可设于
9、餐台布局正前方，或餐台布局的中间，并铺上地毯，场地四周用花木围起或点缀。 7、画出宴会的整个场景示意图，并写出图示说明。 （七）列出宴会场景布置的物品配置清单 较为简单的物品配置可直接在场景布局示意图上标出，复杂情况下则须另列清单，以便有关人员逐一落实。,第二节：宴席台面设计,宴席台面按餐饮风格划分为：中餐宴席台面、西餐宴会台面和中西混合宴席台面。,中餐宴席台面(按餐饮风格分),中餐宴席台面用于中式宴席。 一般使用圆桌台面和中式餐具进行摆台设计。 小件餐具：筷子、骨碟、汤碗、汤勺、味碟及各种酒杯。,中餐宴席台面(按餐饮风格分),西餐宴席台面(按餐饮风格分),西餐宴席台面用于西式宴席。 常用方形
10、、长形台面，或用长形、半圆形、14圆形等台面搭成椭圆、“T”形、“工”形等各式台面。 西餐摆台设计时使用西式餐具，如金属餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒具、银制烛台等。,西餐宴席台面(按餐饮风格分),西餐宴席台面(按餐饮风格分),中西混合宴席台面(按餐饮风格分),由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。 中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。 摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。,中西混合宴席台面(按餐饮风格分),第一讲：宴席台面的种类,按宾客的人数和就餐的规格划分
11、为：便宴台面和正式宴会台面。 按台面的用途划分为：餐台、看台和花台。,餐台(按台面用途分),餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。 宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。 餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。 各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。,中式餐台(按台面用途分),西式餐台(按台面用途分),看台(按台面用途分),看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。 在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾
12、客在进餐时便于使用。 这种台面多用于民间宴席和风味宴席。,看台(按台面用途分),看台(按台面用途分),花台(按台面用途分),花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。 台面设计要符合宴席的内容，突出宴席主题，图案造型要结合宴席的特点，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。,花台(按台面用途分),花台(按台面用途分),第二讲:宴会台面设计的基本要求,1根据宾客的用餐要求进行设计 每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。 2根据宴席的主
13、题和档次进行设计 宴席台面设计应突出宴席的主题。 宴席档次的高低决定餐位的大小、装饰物及餐用具的造价、质地和件数等。,第二讲:宴会台面设计的基本要求,3根据宴席菜点和酒水特点进行设计 餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。 不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。 饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。,第二讲:宴会台面设计的基本要求,4根据美观性要求进行设计 宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用 5根据卫生要求进行设计 要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆
14、台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。,第三讲:宴席摆台的基本技法,1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。
15、,第三讲:宴席摆台的基本技法,4、摆放餐具 我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、筷子、筷架、汤勺等小件餐具，再摆放水杯、色酒杯、白酒杯等饮具，最后是餐巾的摆放。 5、摆放公用餐具 公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物品的摆放都有一定的讲究。 6、美化餐台 全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。,第三讲:宴席摆台的基本技法,第三讲:宴席摆台的基本技法,西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用菜
16、肴的先后顺序，从里至外依次码放。 由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同，摆台时应因人而异。,第四讲:宴席台形设计,宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。 宴席台形设计总体要求是：突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。 餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。 多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。,第四讲:中餐宴席台形设计,第四讲:中餐宴席台形设计,第五讲:中餐小型宴席台形设计,1、一桌宴席台形设计 餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。 2、二桌宴席台形设计 餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位,第五讲:中餐小型宴席台形设计,3、三桌宴席台形设计 如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形. 4、四桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形，,第五讲:中餐小
