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1、1,矿 物 质,2,矿物质、无机盐 常量/宏量元素：99.9% 微量元素,3,常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等,微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,1、概念 和分类,4,常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等,微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体
2、必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,1、概念 和分类,5,（一）常量元素,钙（Calcium） （1）生理功能 构成机体骨骼和牙齿的主要成分 维持神经肌肉细胞正常的兴奋性 维持细胞膜正常通透性 参与凝血过程,6,（2）钙的吸收利用 部位：小肠近端 吸收方式 与摄入量和机体需要量有关 主动：1,25-(OH)2D3 被动：离子扩散,7,影响钙吸收利用的因素,年龄：age 吸收 性别：MF 生理状况：妊娠、疾病,8,有利因素：Vit D、降低肠道pH、促进钙溶解乳糖、赖氨酸、蛋白质、锻炼 不利因素：与钙形成不可溶复合物植酸、草酸、脂肪酸；升高肠道pH；咖啡因
3、； 不同的钙制剂，吸收利用也不同,9,（3）钙缺乏 我国居民钙摄入普遍低，仅占AI 50 婴幼儿、儿童期佝偻病 成人骨质软化症 老年骨质疏松症 其他： 血钙与血压 补钙可降低结肠癌的危险、利于改善糖尿病性骨量下降 和相关症状,10,11,12,13,14,（4）钙的食物来源 * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜 在选择含钙食物时，不能单纯考虑钙的绝对含量，还需同时考虑其吸收率：钙的良好食物来源为奶、豆及其制品。 （5）钙的供给量 钙的每日供给量成年男女为800mg/d，孕妇、乳母1000-1200mg/d 食物中钙的吸收率低，2030,15,(二)微量元素,
4、定义：通常是指含量小于体重0.01%的元素 铁、铜、锌、锰、钼、钴、钒、镍、铬、锡、氟、碘、硒、硅14种,16,铁（Iron） （1）生理功能 构成血红蛋白和肌红蛋白，参与体内氧气及二氧化碳的转运和交换,细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中作为电子载体起重要作用,17,（2）吸收利用,部位：小肠 影响因素：机体铁营养状况 膳食铁形式：血红素铁和非血红素铁 膳食中成分、含量,18,膳食因素： 血红素铁：肉、禽、鱼；受影响较小，与机体铁营养状况有关1040 非血红素铁：植物和乳品，占膳食铁的90；受影响多：植酸、多酚、钙，VC、肉、鱼、有机酸,19,（3）
5、铁缺乏 * 缺铁性贫血 （缺铁使血红蛋白合成不足）： 铁储存减少铁缺乏贫血 铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍,20,21,22,23,碘（Iodine）,生理作用：甲状腺激素（能量代谢、促进发育） 碘缺乏：环境缺碘 碘过量：摄入过多 食物来源：水、食物（海带、紫菜）、食盐加碘 摄入量：成人150ug,甲状腺肿,24,25,硒（Selenium）,生理功能：抗氧化、参与免疫、调节代谢、抑制肿瘤 硒缺乏：克山病、大骨节病 硒过量 食物来源：内脏、海产品肉类谷物、蔬菜、奶类 摄入量：成人50ug,26,锌（Zinc）,体内锌的主要存在方式是作为酶的成分之一 在体
6、内广泛分布：肝脏、骨骼肌、皮肤、毛发等高；血液中含量少 除铁外，锌是含量第二的微量元素,27,（1）生理功能,酶组分或激活剂：含锌酶，在各种代谢、生化过程中起作用 DNA聚合酶的组分：缺乏则pro合成、代谢障碍、伤口愈合困难 促进食欲：锌参与涎蛋白组成 促进性器官发育 皮肤、骨骼、牙齿的正常生长 有利于维生素A的正常代谢和功能 免疫功能 毛发生长,28,（2）锌缺乏,一种或多种锌的生物学功能降低的结果,29,30,（3）食物来源 贝类、红肉、内脏高 干果、谷类胚芽、麦麸尚可 一般植物性食物少 加工过程的精细度越高，锌含量越少 （4）锌需要量 RNI 成人 男：15.0mg/d 女：11.5mg
7、/d,31,维生素,Vitamins,32,分类,脂溶性维生素 如Vit A、D、E、K 维生素 水溶性维生素 如Vit B族 ( B1、B2、 B6、B12、B5泛酸) 、 Vit C、 Vit PP 、叶酸等,定义：维持人体正常生理功能及细胞内特异代谢所必需的一类微量有机化合物。 机体对它们的需要量很小，但却不能自身合成或合成数量不能满足需要，必须由食物供给。,维生素（Vitamin）,33,维生素的功能,34,35,维生素缺乏的大致原因,摄入不足：食物供应、选择、加工等 吸收利用降低：生理、疾病、膳食成分等 需要量相对增高：特殊生理、生活工作环境、疾病恢复期、长期服用营养素补充剂,36,
8、1、维生素A(视黄醇, retinol)、胡萝卜素,维生素A原（provitamins A）植物中所含的可在体内转变为维生素A的类胡萝卜素 、-胡萝卜素 类维生素A Vit A 维生素A原 类胡萝卜素,其他类胡萝卜素,37,维生素A的生理功能,1）维持正常视觉和感光，缺乏可致夜盲症 2）参与人体上皮细胞的正常形成和功能，缺乏可引起干眼病 3）促进生长发育 4）提高机体免疫功能 5）防癌抑癌 6）改善铁吸收和铁转运,38,维生素A缺乏,婴幼儿、儿童发生率高：孕妇血中Vit A不能通过胎盘屏障新生儿体内储存低 暗适应能力下降夜盲症 干眼病眼结膜和角膜上皮组织退变、泪液分泌减少产生干眼病，严重可致失
9、明。 机体上皮干燥、增生和角化 生长发育障碍,39,40,41,维生素A过量,急性中毒 慢性中毒 畸胎毒性 高胡萝卜血症,42,维生素A食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 红色、橙色、深绿色的植物性食物,43,（7）维生素A参考摄入量,成人700-800gRE gRE视黄醇当量膳食中全部具有视黄醇活性物质的总量 包括已经形成的Vit A和Vit A原,44,换算：1gRE1 g视黄醇 1g -胡萝卜素0.167gRE 1g其他维生素A原0.084gRE 1IU维生素A0.3 g视黄醇 膳食中总视黄醇当量 视黄醇g -胡萝卜素g0.167其他维生素A原g0.084,45,维生素D
10、,生理功能 1）促进钙磷吸收 2）通过内分泌系统调节血钙 3）调节基因转录：抑制细胞增值、促进细胞分化,46,维生素D的缺乏、过多,缺乏：佝偻病 成人骨质软化 老年骨质疏松 手足痉挛、抽筋 过量：RNI的5倍即可出现，脏器、动脉、气管钙质沉积、肾结石 维生素D营养状况鉴定：25-OH-D3、1,25-(OH)2D3,47,48,维生素D的食物来源,含维生素D丰富的食物：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。 奶类含维生素D不高，故以奶类为主食的婴儿应及时补充鱼肝油，但切忌过量,49,维生素D的参考摄入量推荐的每日膳食中维生素D供给量：成人 5g，儿童、孕妇、乳母10g 临床上惯用国际单位（IU）表示维生素
11、D数量， 1g40IU,50,维生素E,（1）生理功能： 抗氧化：AS、Ca、衰老 促进蛋白质合成 预防衰老 调节血小板粘附能力和聚集作用 （2）缺乏：长期缺乏红细胞膜受损、寿命缩短溶血性贫血；AS、Ca、CVD；过量中毒 （3）维生素E的食物来源：植物油、硬果、种子 供给量：成人14 mg-TE -TE: 生育酚当量,51,维生素B1,硫胺素 thiamin 生理功能：TPP作为辅酶在能量代谢、神经传导中参与能量代谢、维持神经、心肌、消化的正常功能 缺乏 摄入过少：0.5mg/4200KJ；谷物变质、加工精度过高、蒸煮过度；酗酒、食欲减退 需求增加： 吸收障碍：肠道疾病 分解增加：含硫胺素酶
12、食物：生鱼片、牡蛎、咖啡、茶 干型脚气病：发性周围神经炎症状 湿型脚气病：下肢水肿、心脏症状 混合型脚气病：神经心血管症状,52,53,54,维生素 B1食物来源： * 粮谷类谷皮和胚芽、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类 我国居民以粮谷类为主食，一般不会发生硫胺素的摄入缺乏，但需注意其在烹调加工过程中的损失，如粮谷类加工精度过高、过度淘洗、烹调加碱、高温油炸等均可使硫胺素损失过半，应予避免。,55,维生素B2,也称核黄素（riboflavin） 生理功能：参加体内呼吸产能 缺乏：眼、口腔、生殖器官、皮肤的非特异性炎症，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜炎、阴囊皮炎等症状口
13、腔-生殖综合征,56,维生素B2食物来源和参考摄入量 主要食物来源：动物性食品，尤其是动物的心、肝、肾等内脏，其次为蛋、奶。某些野菜、绿色蔬菜、豆类中也有一定含量，粮谷类中除小米外含量均较低。 注意：在食品加工种容易损失 参考摄入量：男性：1.4mg/d 女性：1.2mg/d,57,尼克酸又称烟酸 缺乏：癞皮病 皮肤、胃肠道、神经系统症状：3D症状（皮炎、腹泻、痴呆） 玉米为主食缺乏其他尼克酸来源 可伴色氨酸和其他维生素缺乏 维生素B6 缺乏：皮炎、口炎、舌炎和神经系统症状（周围神经炎） 叶酸 缺乏：巨幼细胞贫血；致癌；同型半胱氨酸血症、胚胎毒性（神经管畸形） 维生素B12 缺乏：巨幼细胞贫血,58,59,60,维生素C 抗坏血酸,生理功能 参与体内多种物质的生物合成过程 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管的正常功能；胆固醇的羟化，生成胆酸；芳香族氨基酸羟化；解毒 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收 提高免疫功能 具有抗氧化作用，清除自由基 食物来源和参考摄入量：新鲜蔬菜和水果；成人100mg/d,61,维生素C缺乏,毛囊过度角化 坏血病（scurvy） （ 毛细血管通透性增加） 营养状况评价：血浆Vit C、粒细胞Vit C、负荷试验,62,63,64,
