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1、第三单元食品雕刻菜肴盆饰郭锦文一、 教学目标 1、知识与技能（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。2、过程与方法（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。3、情感态度与价值观（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。二、 教学重点难点 1、教学
2、重点（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。2、教学难点（1）雕品造型的设计。（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。四、 教学器材 学具：V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用）教具：.ppt 课件五、 教学流程图 略六、 教学过程 （一）原料特性与用途设计1设问1、2创设情境1，过渡到师生共同收集的菜肴盆饰的原料信息交流，分析得出原料特性与用途。 首先列举有关实例，并展示一些菜肴盆饰的造型，然后设问。设问1：菜肴盆饰可选择哪些原料？原料与菜肴的色彩有什么关系？来引导学生分析与想象，在此基础上，设问2。设问2：各种不同原料
3、有什么特性？适用于雕刻哪些花卉与动物？启发学生进一步思考，分析得出原料特性与用途。内容准备知识：收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途，了解食品雕刻给饮食文化带来的变化。1、原料特性与用途收集有关菜肴盆饰可选原料的交流。演示1原料：青萝卜、心里美萝卜、南瓜等。操作方法：如图P44切片，将切下的薄片分给各小组学生。观察原料色彩与纹理的变化，分析推理其特性与用途。试一下3-1：学生分为四人一组，各带一种原料：白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜。通过对不同原料观察与切片的实践活动，了解原料的色彩与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。补充：薄片染色先将白萝卜切成薄片，观察细密的网纹，然后把薄片放在有
4、颜色的水中浸泡，观察细密网纹的色彩变化。如浸泡时间在20分钟以上，薄片由于吸收了带色的水份，达到颜色变化之目的。把这个过程称为染色。薄片可以染色，花卉也可以用同样的方法进行染色。说明通过对不同原料观察与切片的实践活动，让学生感悟到原料色彩与纹理的变化；体验到原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。实践活动为学生掌握原料的特性与用途提供了平台，使学生在作品的设计与创作中能正确地选用各种原料。（二）加工与制作设计2 通过实践活动37，将食品雕刻的工具、刀法与技能三者有机的结合。这样既避免学习刀法时的枯燥，又能体验了解与掌握削、切、刻、戳等刀法。通过归纳、推理、迁移等方法，由简到繁掌握复瓣花瓣的雕刻技能。内
5、容 1、平口刀介绍与使用削的操作方法：削有内削与外削两种操作方法。教材介绍了内削的操作方法，这种方法既便于学生掌握，又不易伤手。演示2原料：土豆或水果。操作方法：如图P44内削，引导学生观察进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度。试一下3-2：学生实践活动“削土豆或水果皮”。讨论问题：进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系。进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关。进刀时力度太大，刀口会经常削断表皮，使坯体不光滑，留下明显的刀痕；进刀角度太大时，削下的表皮较厚，浪费了原料。说明学生观察教师演示时感到很容易，但自己尝试就会碰到许多问题。因此设置一个讨论的环节，让学生互相交流、体验，反复练习，掌握技能
6、。2、技能体验1：切片花卉与平面造型学生自学P46“月牙花瓣”，实践尝试。交流：切片厚度是否均匀？长度是否一致？请作品质量达到要求的学生介绍操作方法。以小组为单位设计“月牙花瓣”的造型，并进行交流。试一下3-3：切“月牙花瓣”和“木梳花”，并设计组合成围边造型，进行交流与评价，归纳平面造型的规律。平面造型的规律排列组合月牙花瓣用途木梳花用途同向排列围边造型围边、动物尾羽造型重叠排列围边、花篮造型分组排列围边造型松针、竹叶、小草造型圆心排列盘心的花叶造型间隔排列围边、花篮造型对称的花叶造型说明先从切单片入手，当学生基本掌握了“月牙花瓣”以后，将此技能迁移至“木梳花”切连片。“月牙花瓣”与“木梳花
7、”的组合造型，可以让学生个人创作或小组集体创作，集体要求分工明确，完成各自的任务，在交流与评价的过程中归纳平面造型的规律。3、技能体验2：削的技术演示2原料：苹果工具：平口刀演示：注意以下几点：（1）控制刀的位置。（2）控制进刀力度。（3）控制进刀速度。试一下3-4：用平口刀削苹果。分析与思考：学生回答。探究与尝试：注意用水果刀削苹果，但是皮不断。 下节课带好胡萝卜一根、平口刀4、技能体验3：刻刀花卉演示3原料：胡萝卜工具：平口刀演示：如图P47“小菖兰”，注意以下几点：（1）控制花瓣基本形的大小与形状，每片花瓣基本形均保持大小一致。（2）控制花卉基部成棱锥形，否则花卉与坯体难以分离。（3）刻
8、花瓣时，注意瓣尖薄而基部略厚。（4）当最后一片花瓣将与坯体分离时，把坯体倒置，刀尖转成侧面进刀，可防止雕刻过程中花瓣脱落。试一下3-4：用平口刀刻“小菖兰”。分析与思考：四瓣小花与五瓣小花雕刻方法。探究与尝试：多瓣小花的雕刻，并归纳多瓣小花雕刻规律。多瓣小花雕刻规律：先将圆柱体表面均匀分为若干份，依次先刻出花瓣的基本形（基部成锥形），再刻花瓣（刻到最后一片花瓣的基部时，刀改为从侧面进刀，可避免其它花瓣刻伤）。说明在探究与尝试多瓣小花的雕刻的过程中，学生选用的是同一种雕刻方法，但刻出花卉花瓣的长度与造型会完全不同，在这种情况下，引导学生讨论与交流，仔细观察与分析产生造型不同的原因、探究与反复尝试
9、，悟出雕刻多瓣小花的规律，掌握其雕刻规律。4、技能体验3：戳刀花卉槽口刀的介绍与使用演示4 原料：土豆工具：U形刀、V形刀演示：如图P48“雏菊”，注意以下几点：（1）刻花蕊的圆周不易太深，否则在刻花瓣的过程中，会出现花瓣自然脱落的现象。（2）刻花瓣基本形时，花瓣基本形与花瓣基本形之间要留出一定的空隙，避免刻到花瓣时花瓣的基部出现缺损现象。（3）刻花瓣基本时，进刀的角度可略平些，容易将废料剔出，而刻花瓣时进刀的角度略小一点，收刀时把刀柄向上抬起，使花瓣尖薄基部略厚，并与坯体自然分离。试一下3-5：用U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”分析与思考：U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”有什么不同？探究与尝试：
10、试一下3-6“大丽花”讨论与交流：尝试后的体验和感悟，并归纳单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别。单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别（1）雕刻的坯体造型不同。（2）单瓣花卉花瓣只有一层，而复瓣花卉花瓣有多层。（3）单瓣花卉雕刻时，不用换刀；复瓣花卉雕刻时，刀需要逐渐换大，并逐层增加花瓣，层与层之间的花瓣位置必须交叉。（三）作品设计与制作设计3通过设问2和分析创设情境2，推理出菜肴盆饰作品设计与制作的步骤。首先学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”，然后通过设问2：“菜肴盆饰作品设计具体步骤和方法？”来引起学生的思考，最后通过构思方案、设计表达引导学生
11、得出菜肴盆饰作品具体设计的步骤与方法。内容1、作品构思与表达学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”。雕刻造型分类概念雕刻造型可分为整雕和零雕整装两类。整雕是由一个原料雕成一件完整的作品。零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品。盆饰雕品的布局方式及特点盆饰雕品布局方式造型特点围边布局方便灵活对称布局提高艺术感染力盘心布局增加整体的形象美和色彩的装饰美构思方案 可从作品的主题、表达的寓意、采用的布局形式、造型的组成部分、选用的原料等方面进行考虑。设计表达 可根据实例介绍1“菊黄蟹壮”草图绘制的方法进行。2、作品制作确定作品制作的流程
12、根据主题选择原料，选择工具， 设计， 雕刻，布局装盆交流与评价：根据教材内容进行逐项的交流与评价。七、教学参考1、食品雕刻的地位与特点食品雕刻是我国的一项优秀艺术遗产，它是我国烹饪文化的一朵奇葩，以它秀丽端庄的东方特色，跻身于世界艺苑之林，成为世界烹饪文化中的一只瑰宝。它是将烹饪原料雕刻成各种动植物、风光建筑及各种图案形态，用以美化菜肴、装点宴席的一种美术技艺。食品雕刻不易保存，又非出自文人雅士之手，仅仅是厨师们的劳作，因此以往人们没有把它化为艺术类。随着社会发展、科学进步，人们逐渐认识了他的艺术价值。它与牙雕、玉雕、木雕、冰雕一样，都是以美的显现为第一意义，各有所长，同属于雕刻艺术中的姐妹艺
13、术，都是艺术创作的结晶。食品雕刻与木雕、石雕不同，其原料都属脆嫩的瓜果和蔬菜，因此取材方便/制作较易，这是它有利的一面；雕品大都是细薄的羽毛、花瓣、枝叶等，稍一疏忽就会破裂损伤，这是它不利的一面。因此，在雕刻时要反复实践，掌握各种原料的特性，体验与之相适当的操作力度。2、食品雕刻的种类（1）整雕。整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。其特点是整体性和独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。（2）零雕整装。零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普通使用的方法，其特点是色彩鲜艳、形态逼真。（3）浮雕。浮雕是在原料的表面，雕刻出现外突出或向里凹进的花纹或图案。常见的有“南瓜盅”、“西瓜盅”等，是艺术性很强的雕品。（4）镂空雕。镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”的制作过程为：先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉瓜瓤，摆在另外雕刻好的灯台上或吊起，里面点上彩灯或蜡烛灯即可。3、参考书目食品雕刻艺术 尉士孝编著 天津科技翻译出版公司 1993年4月 第1版实用果蔬雕刻技艺 周欣义编著 广东科技出版社 1999年6月 第1版菜肴围边 上海市烹饪协会主编 上海科学普及出版社 1994年
