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1、毕业论文开题报告生物工程榨菜低盐腌制体系中优势种群的分子鉴定及分析一、 选题的背景与意义 蔬菜的腌制加工，在我国已有悠久的历史,但是传统的蔬菜腌制工艺均采用高盐进行腌制。成品盐度太高，而食用过多的食盐对人体某些器官会造成永久性损坏。因此，我国人民对高盐腌制食品也越来越不欢迎。低盐腌制蔬菜因其可以保持蔬菜原有的营养成分以及有益人体健康而受到越来越多的消费者的喜爱，并在迅速占领市场。 在低盐条件下势必引起各种微生物的生长，因此，在此条件下使腌制保藏过程正常化的过程是一个十分复杂的微生物学发酵过程，同时伴随着复杂的生物化学变化和物理变化。目前,我国各种蔬菜腌制品的发酵,都是借助于天然附着在蔬菜表面上
2、的微生物的作用来进行的。据测定,蔬菜收获后表面所含的微生物不仅种类多,而且数量大,但有益菌一般数量都较低。本研究采用的SSCP方法体现了一种快速、简易的研究微生物群落结构的方法，但是测序列较短，个别可能只确定属、科分类地位，无法精确地鉴定到种，所以结合16S rDNA/rRNA的序列分析来进一步进行研究。我们从环境微生物样品中提取出rRNA或总DNA后，利用PCR扩增、和DNA测序等技术分析微生物样品的16S rDNA，从而对环境微生物进行检测，或对其进行分类、定位。rDNA或rRNA 序列既具有保守性, 又具有高变性, 是目前细菌分类和鉴定经常使用的一种检测方法。本研究采用分子检测的方法和传
3、统微生物学方法相结合，总结出蔬菜腌制体系中的特征微生物。根据已有的实验基础进一步系统地研究主要微生物对风味的形成、和营养作用等，从而揭示腌制体系得到优良产品的重要微生物的贡献。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究内容：（1）蔬菜腌制过程中微生物含量和发酵液pH的测定关键时间点分别取蔬菜腌制液，测出发酵液中所含微生物的总量和乳酸菌的数量，并测定蔬菜腌制液的pH。（2）蔬菜腌制过程中优势菌系的分子分析关键时间点分别取蔬菜腌制液，采用16S rDNA建立该腌制体系的基因文库并且与单链构象多态性(PCR-SSCP)方法、传统的分离鉴定方法进行比较分析，总结出腌制样品中的特征微生物。拟解决的关键问
4、题：16S rDNA克隆文库的构建。三、研究的方法与技术路线：1技术路线：腌 制蔬菜预处理成 品取样测定、分析总菌数、乳酸菌数16S rDNA序列测定腌制液pH测定2主要方法：（1）、选取当季蔬菜，称量装坛，进行腌制（2）、根据微生物的关键时间点取不同盐浓度样，分别进行微生物总数、乳酸菌数和腌制液pH的测定，总结出腌制品质比较优良的盐浓度。（）根据最佳盐浓度腌制菜，进行分子检测，总结出蔬菜腌制体系中的优势群落。（）针对优势菌群进行相关的功能分析。四、 研究的总体安排与进度：2010年11月初2010年11月底：实验前的准备工作：查找资料，撰写开题报告；准备实验；2010年11月中旬2010年1
5、2月底根据季节腌制当季蔬菜，测定发酵过程中总菌数，确定关键时间点并取样，提取并优化提取样品中细菌总DNA的方法。2011年3月中旬2011年4月底：采用细菌扩增通用引物27F和1492R进行PCR扩增与扩增产物鉴定和纯化，DNA序列测定与分析；2011年5月初： 整理试验结果，论文初稿和校对。五、主要参考文献：1陈意音 ，食品科学 94(5)：18222李雄辉.蔬菜低盐腌制过程中的酸度变化及控制J.中国调味品,1995,6:11-13.3王岩,沈锡权,吴祖芳. PCR-SSCP技术在微生物群落多态性分析中的应用进展J.生物技术,2009,19(3):84-87.4薛燕，常洪，常国斌 PCRSS
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