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1、毕业论文开题报告食品质量与安全桑葚渣果酱生产技术研究一、选题的背景与意义 杨梅为杨梅科杨梅属，亚热带常绿乔木果树，栽培种又名朱红(福建)、树梅(台湾)。杨梅原产中国东南各省和云贵高原。栽培历史悠久，现主要分布在浙江江苏、福建、云南及广东等地。杨梅的品种在我国约有四种，即杨梅、毛杨梅、细叶杨梅、矮杨梅。其中以杨梅分布较广，它又分为野杨梅、红杨梅、乌杨梅、白杨梅、早胜杨梅、杨平梅等6个类型。主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等。杨梅为药食两用芳香植物，宋代食疗本草和明代本草纲目对杨梅的药用功效均有记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效。杨梅成熟于梅
2、雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏，需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，能够使得杨梅果酱被广泛接受。 本研究采用宁波慈溪产的杨梅为原料，研制一种杨梅风味突出的果酱。二、 研究的基本内容与拟解决的主要问题：杨梅果酱的研制 1、原料与加工工艺条件 取冷冻杨梅，添加水，白糖，柠檬酸，增稠剂等，确定加工的工艺条件，如打浆时间，PH，巴氏杀菌温度及时间，2、确定杨梅果酱的配方 通过单因素分析试验，结合正交实验，感官评定实验，确定较佳配比。 3、确定杀菌工艺条件
3、巴氏杀菌不同的时间和温度对产品品质的影响，包括风味和微生物指标拟解决的主要问题1、杨梅果酱研制的工艺问题 2、杨梅果酱原料配方的确定3、巴氏杀菌的条件三、 研究的方法与技术路线：方法：1. 经过不同时间，将杨梅打浆，并通过20目，30目，60目的筛子获得不同颗粒大小的果渣浆原料，品其细腻度2. 通过感官评定，品其适口性和风味，确定打浆果渣和水的混合比3. 使用不同的糖酸比，感官评定其风味，同时测PH值4. 通过感官评定，品其粘稠度和风味，确定增稠剂的用量5正交试验确定最佳的原料配方6通过感官评定和微生物实验，确定巴氏杀菌的条件（不同时间和温度）对产品品质的影响试验主要操作步骤：杨梅解冻清洗加热
4、软化打浆过筛配料制备混合加热装罐密封巴氏杀菌冷却成品四、 研究的总体安排与进度：2010.11.10-2010.11.30 查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；2010.12.01-2011.04.20 实验准备工作，试验操作阶段，处理实验数据，论文初稿；2011.04.21-2011.05.10 整理数据，书写论文，完成预答辩。五、主要参考文献：1 张永康,廖美富,李加兴等.鲜杨梅汁饮料的绿色生产工艺J.吉首大学学报.2000,22(3):45-47.2 钟瑞敏,张振明,王羽梅等.杨梅叶芳香精油的成分鉴定及抗氧化活性J.华南理工大学学报:自然科学版,2006,34(3):49-53,
5、81.3 夏其乐,程绍南.杨梅的营养价值及其加工进展J.中国食物与营养,2005(6):21-22.4 李兴军,吕均良.中国杨梅研究进展J.四川农大学学报,1999,17(2):224-2295 吴亚梅,陈健,李维锋等.杨梅的保健功能及其作为食品资源的潜力J.农产食品科技,2007,l(4):30-336 Zhongxiang Fang,Min Zhang*,Linxiang Wang.HPLC-DAD-ESIMS analysis of phenolic compounds in bayberriesJ.Food Chemistry.2007(100):8458527 吴文彬,王白娟.云南杨
6、梅中多酚类物质的提取与活性研究J.中国园艺文摘.2010(11):5-88 Pei-Ni Chen,Shu-Chen Chu,Hui-Ling Chiou,etc. Mulberry anthocyanins, cyanidin 3-rutinoside and cyaniding 3-glucoside, exhibited an inhibitory effect on the migration and invasion of a human lung cancer cell lineJ. Cancer Letters.2006(235): 248-2599 Po-Lin Kuo,Ya-
7、Ling Hsu,Ta-Chen Lin,etc. Prodelphinidin B-2 3,3V-di-O-gallate from Myrica rubra inhibits proliferation of A549 carcinoma cells via blocking cell cycle progression and inducing apoptosisJ.European Journal of Pharmacology.2004(501):41-4810 包海蓉,李柏林,阎冬妮,等.桑葚的开发利用与市场营销J.食品科学.2004(z1):206-20911 王利芬,徐春明.江
8、苏省杨梅生产现状、存在问题与对策J.柑桔与亚热带果树信息.2004 20(11):1-2.12 佚名.杨梅可止腹泻J.健康生活.2009(9):sg13 黄红波,袁小红.杨梅综合利用研究进展J.现代农业科技.2010(23):122-12314 谢建华,庞杰.杨梅采后生理与保鲜技术研究进展J.广西轻工业.2010(11):11-12 15 CCGF105.2-2008 果酱S.中国.200816 GB/T 22474-2008 果酱S.中国.200817 SB/T 10196-1993 果酱通用技术条件S.中国.199318 刘抗胜.果酱及其加工的一般要求,中国食品,1984(10):3019 梁玉安.果酱简易加工技术J.现代农村科技.2009(22):5920 罗大义.桑果酱的加工技术要点J.云南农业科技.2008(S2):108-10921 李书国.桑葚食品的加工工艺研究J.山东食品发酵.1998(4):16-18
