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1、毕业论文开题报告食品质量与安全金枪鱼肌肉质构的研究一、选题的背景与意义金枪鱼类，英文为Tuna，是硬骨鱼纲(Osteichthyes)鲈形目(Pereiformes)鲭(Scombridae)鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)的几个属鱼类的总称。是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋海区。金枪鱼肉质柔嫩、鲜美,蛋白质含量很高,生物价高达90 ,氨基酸配合优越;富含DHA、EPA 等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸,可促进大脑发育、有效预防心脑血管疾病;同时,蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富,是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。目前，金枪鱼除了鲜
2、销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常用来制成鱼生、寿司、调味或罐装食品。用作生鱼片和生鱼片寿司的金枪鱼对原料的鲜度要求十分严格。为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直至人们的餐桌上，需放置在-55的低温条件下冷冻保藏。从不同的冻藏温度分析，保藏温度越低，金枪鱼的质量越好。而且，在相同温度时，质量随着冻藏时间的加长而变差。在样品的鉴定值中，TBA、TVB-N 和metMb 值随冻藏时间的延长而变大。持水力、蛋白质、灰分和水分含量值时间的延长而降低。因此，如何提高解冻后金枪鱼肌肉的品质是目前急需解决的问题。谷氨酰胺转胺酶( Transglutaminase, TG) 又称转谷氨酰胺酶，是一种能
3、催化赖氨酸的 氨基与谷氨酸的 - 羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶。它能增加加工肉制品中蛋白质的黏结力，增强肉制品的弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。由于聚合后的蛋白质常表现出比聚合前更优良的功能特性，因此利用转谷氨酰胺酶提高金枪鱼肌肉的质量是我们研究的重点。也将推进金枪鱼品质改良的研究，具有广阔的市场前景和良好的经济、社会效益。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题（一）研究的基本内容：本实验以大眼金枪鱼为原料，研究转谷氨酰胺酶提高金枪鱼背部肌肉品质的作用，通过采用质构仪穿刺法以获得金枪鱼肌肉的八个特性，找出影响其肌肉品质最主要的特性，通过扫面电镜观察其肌肉结构的
4、变化，并利用响应面的方法优化转谷氨酰胺酶添加条件，以期达到优化金枪鱼肌肉品质的目的。（二）拟解决的主要问题：1. 冷冻金枪鱼解冻方法的选择2. 如何保证解冻后金枪鱼样品取样的一致性3. 添加转谷氨酰胺酶的浓度、时间、温度的优化4. 如何最大程度减少采用质构仪测定肌肉品质时的误差三、研究的方法与技术路线：（一）研究的方法1. 转谷氨酰胺酶的添加将冷冻的金枪鱼于室温下自然解冻，取背部肌肉均匀切成1cm厚大小均匀的方块，放入培养皿中备用。转谷氨酰胺酶分别按金枪鱼质量的百分比：0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的添加量添加。用电子天平秤取不同质量的转谷氨酰胺酶于烧杯中，加入与金
5、枪鱼质量相同的蒸馏水，然后将其均匀加入备用的金枪鱼中。2. 质构仪穿刺法测定金枪鱼肌肉品质分别在1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h用质构仪测金枪鱼的各个质构特性。样品在室温下测定，每个样品进行3次平行试验。试验条件为：测试前探头下降速度为5 mms，测试速度为1 mms，测试后探头回程速度为5 mms，停留时间5s，探头类型为P5，数据采集速率1/100s。3. 采用响应面方法优化转谷氨酰胺酶的添加条件对金枪鱼肌肉品质的影响由单因素实验选择转谷氨酰胺酶的浓度、时间、温度等因素的水平，根据Box-Benhnken 模型的中心组合试验设计原理，选取浓度、时间、温度为自变量，分别以A、B、C来
6、表示，并以+1、0、-1分别代表自变量的高、中、低水平，以相关质构特性为响应值，进行三因素三水平的中心组合设计实验。4. 利用扫面电镜观察金枪鱼肌肉的结构金枪鱼肌肉样品经过戊二醛固定后冷藏，在利用扫面电镜观察前先进行样品的预处理，然后再把处理过的样品放入冰箱冷冻，经过冷冻干燥机干燥，再进行喷金处理后的样品可利用相关软件拍摄图片对比观察其肌肉结构的变化。（二）技术路线：冷冻金枪鱼自然条件下解冻选择合适大小及厚度的背部肌肉样品添加不同浓度的转谷氨酰胺酶经过不同时间取处理后的金枪鱼样品进行质构测定利用响应面方法对转谷氨酰胺酶添加条件进行优化放置于不同温度的环境下利用扫描电镜观察肌肉结构四、总体的安排
7、与进度：1. 2010年9月-2010年10月 查阅收集资料，制定实验方案，撰写综述和开题报告。2. 2010年10月-2011年1月 优化实验方案中的各条件，获得实验过程中的各类数据。3. 2011年2月-2011年3月 整理实验结果，撰写论文 五、主要参考文献：1 罗殷,王锡昌,刘源.金枪鱼加工及其综合利用现状与展望J.安徽农业科学,36（27）：11997-11998.2 苗振清,黄锡昌,水柏年.大眼金枪鱼资源利用状况分析J.浙江海洋学院学报， 22（2）：104-107.3 洪鹏志,杨萍,曾少葵.黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价J.福建水产,6（2）:44-47.4 刘源,王锡昌,罗
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