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1、1,2,一 葡萄酒基础知识 1. 葡萄酒历史 2. 什么是葡萄酒 3. 葡萄的品种 4. 葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒） 5. 新世界和旧世界的葡萄酒风格 二 葡萄酒酿造 1. 分布和种植区域 (世界葡萄园的分布，气候，纬度) 2. 葡萄的成分 3. 影响葡萄生长的因素 (气候，土壤，微气候，人文，品种，Terroir) 4. 葡萄酒的酿造流程（红，白，桃红） 三 法国葡萄酒 1. 法国葡萄酒10大产区 2. 法国葡萄酒分级系统 3. 标签讲解 四 新世界葡萄酒 1. 新世界葡萄酒简介 2. 新世界葡萄酒标签识别 五 品酒 1. 品酒的环境 2. 品尝的基本技巧（看，闻，品尝） 3
2、. 白葡萄酒的品尝（白葡萄酒的主要颜色，香气，口感） 4. 红葡萄酒的品尝（红葡萄酒的主要颜色，香气，口感） 5. 讲解课程中品尝的葡萄酒 六 侍酒和储存等重要常识 1. 侍酒温度 2. 葡萄酒酒杯的选择 3. 葡萄酒的呼吸与换瓶（滗酒） 4. 葡萄酒的储存条件与方式 5. 酒具的介绍 6. 购买酒的技巧7. 餐饮食物的搭配,3,葡萄酒基础知识,葡萄酒历史 ： 1.葡萄酒的起源 普遍认为，人类早在7000多年前就开始酿制葡萄酒了。葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一，那里是人们最早开始踩酿葡萄酒的地方，那里的人也是最早享受
3、到葡萄酒美味的幸运儿。,4,葡萄酒的发展历史,5,什么是葡萄酒,以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒 葡萄的品种 最重要酿酒葡萄黑色品种 Cabernet Sauvignon 卡本内苏维浓（赤霞珠）,6,Cabernet Sauvignon （赤霞珠）,Syrah （西拉）,7,Pinot Noir 黑比诺,Merlot 梅洛,8,Chardonnay 霞多丽,Riesling 薏丝琳（雷司令）,9,Sauvignon Blanc 长相思,Semillon 赛美蓉,10,11,葡萄酒的分类（红葡萄酒，白葡萄酒，桃红酒）,1.白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁
4、分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 2.红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3.桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。,12,新世界和旧世界的葡萄酒风格,旧世界 规模 以传统家族经营模式为主，相 对规模比较小。 工艺 比较
5、注重传统酿造工艺。 口味 以优雅型为主，较为注重多种 葡萄的混合与平衡。 葡萄品种 原产地域葡萄品种，选择严 格。 包装 注重标示产地，风格较为典雅与 传统。 管制 有严格法定分级制度。,新世界 规模 公司与葡萄种植的规模都比较大。 工艺 注重科技与管理。 口味 以新鲜果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。 葡萄品种自由选择的葡萄品种 包装 注重标示葡萄的品种，色彩 较为鲜明活跃。 管制 没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。,13,葡萄酒酿造,1、葡萄采摘 2、去梗榨汁 3、发酵与浸渍 4、除渣与榨汁 5、苹果酸乳酸发酵 6、过滤和净化 7、陈酿 8、混合调配 9、
6、装瓶,14,葡萄酒的酿造,15,葡萄酒酵母,在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。,16,葡萄酒酵母的特点,优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。,17,影响葡萄酒酵母活动的因素, 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度
7、是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。,18, 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在78g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在35的范围。 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。,19, SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量
8、的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。,20,葡萄酒酵母的制备, 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种： 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 酵母菌株的改
9、良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。,21, 实际生产酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。,22,活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂
10、共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。 目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。,23,红葡萄酒的酿造,酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用
11、适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：,24,红葡萄酒的传统发酵,原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵23天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵
12、送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。,25,葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。,26,压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口
13、，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。,27,二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 48h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在110之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，
14、增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。,28,前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1,29,出池与压榨,当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为46d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。,30,后发酵,后发酵的主要目的 残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留35g
15、/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。,31,陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。,32,后发酵的工艺管理要点 补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为3050mgL。 控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在
16、 1825。若品温高于 25，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为35d，但可持续一个月左右。,33,后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。,34,红葡萄酒的其它生产方法。,5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同（见发酵设备章节），发酵方法也有不同。,35,Seity型旋转罐工艺流程,36,工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、
