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1、上海邦德学院经管学院教师授课教案2011 / 2012学年 第 1 学期课程名称 现代饭店管理 课程代码 课程学分 3 任课教师 周 松 授课班级 旅游101 起止周数 1-16 每周时数 3 教师授课教案 授课日期3.1授课课题第一章 现代饭店总论授课时数3教学目标认识中国旅游饭店是一类特殊的企业，它有着存在的客观性和其业务特点，了解旅游饭店在我国的形成及其业务特点和内涵。了解饭店的社会性及对饭店的管理，掌握饭店的框架概念及相关的内容。教学重点现代饭店概念、特征和功能，饭店产品的特性教学难点饭店的类型及划分教学方法案例导入、举例子、讨论法、提问法教 学 主 要 内 容 课程导入同学在日常生活
2、中有没有接触过饭店，去做什么的？旨在说明现代饭店重要性，激发学生的学习兴趣。（8分钟） 教学主要内容1、主要内容：饭店的定义、特点和功能2、重点内容：饭店产品的特性、饭店的分类3、本次教学要求学生做好笔记 讲授的内容第一节 现代饭店概述一、饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义利尔百科全书 - 饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构大不列颠百科全书饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。美利坚百科全书饭店是装备完好的公共住宿设施
3、，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。牛津插图英语辞典饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四个条件1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用二、现代饭店的特点1、 服务性：以提供劳务为主2、 综合性：具有综合功能3、 享受性：满足宾客享受的需要4、 文化性：是感受异地文化的消费场所三、饭店的功能1、 住宿功能2、 餐饮功能3、 商务
4、功能4、 家居功能5、 度假功能6、 会议功能注：饭店功能主要是指为满足宾客的需求而提供服务所发挥的效用。饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果。除了上述给定的饭店功能外，饭店还有许多其它的功能，请同学们接合自己了解到的情况，再给出几个饭店的功能：（如饭店还具有娱乐功能；购物功能；康乐功能等）四、饭店的作用 1、旅游者旅游活动的基地2、创造旅游收入3、为社会创造就业机会4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化5、带动其他行业的发展6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志第二节 饭店产品及其特点一、饭店产品构成1、饭店位置
5、2、饭店设施3、饭店服务4、饭店气氛5、饭店形象二、饭店产品特性1、同一性2、不可储存性3、适度超前性4、生产过程不可储存性5、文化性 第三节 饭店的类型与等级一、饭店的类型目前世界各地的饭店有以下几种基本类型（一）根据饭店市场及宾客特点分类主要分为：1、商务型饭店：（暂住型饭店）（1）位于城市的中心地区（2）接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人（3）适应性广，在饭店业中占有较大的比例（4）根据细分市场的需求，分为各种等级2、长住型饭店（1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工作或度假的客人或家庭（2）饭店与宾客之间鉴定租约（3）建筑布局多采用家庭型，以套房为主，提供厨房设施
6、，宾客自理饮食（4）服务亲切、周到、针对性强（5）饭店的组织、设施、管理较为简单3、度假型饭店（1）以接待游乐、度假的宾客为主（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地（3）开辟有各种娱乐体育项目4、会议型饭店（1）主要接待各种会议团体。（2）通常设在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游览胜地（3）设置足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅（4）必须具备各种规格的会议设备（5）提供高效率的接待服务5、 汽车饭店（1）常见于欧美国家公路干线上（2）设施、设备较为简单，规模较小（3）以接待驾车旅行者为主（二）根据饭店计价方式分类1、 欧式计价饭店客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用
7、。世界各地绝大多数饭店均属此类。 2、美式计价饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用3、修正美式计价饭店客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动4、欧陆式基价饭店房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅5、百慕大计价饭店房价包括房租及美式早餐的费用（三）根据其他标准分类1、 根据设施规模大小 饭店规模大型饭店中型饭店小型饭店客房数600间以上600-300300间以下 2、根据所在地区不同 （1）浏览饭店（2）城市饭店（3）过境饭店（4）机场饭店（5）车站码头饭店3、根据营业时间（1）全年性营业（2）季节性营业饭店4、按饭店的
8、所有制形式 （1）全民（国有）饭店（2）集体所有制饭店（3）合资饭店（4）外资饭店（5）饭店联合体（6）个体饭店（民营饭店）二、饭店的等级 （一）概念饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备、服务范围、服务质量等方面做反映出的级别与水准不同的国家和地区采取不同的评定方式对饭店进行等级评定。不少国家和地区通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用某种表侄表示出来，再饭店显著的地方公诸于众。这就是饭店的定级或等级制度。（二）饭店分级的目的1、保护客人的利益2、 便于行业管理与监督3、 有利于促进饭店行业的发展4、 有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感（三
9、）饭店的分级方法分级制度载世界上已经广泛使用，欧洲普遍采用。不同的国家和地区采用的分级制度各不相同，用以表示级别的标志与名称也不一样。目前常见的方法有如下几种： 1、星级制：即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。比较流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。我国国家旅游局也采用这种方法进行饭店星级的评定。2、字母表示法许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。有的虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。3、数字表示法用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示
10、，继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4、，数越大，档次越低。 课堂小节1、讲课小结(2分钟)本次教学共讲解了现代饭店的概念、特征和功能、饭店产品的特性；现代饭店的类型和等级划分。2、作业：课后相关题目 3、课程预习：下一章 课后小结教师授课教案 授课日期3.8授课课题第一章 现代饭店总论授课时数3教学目标了解我国饭店星级评定制度，理解饭店星级评定制度存在的意义。了解我国现代饭店业的发展史，掌握饭店业发展的几大阶段。掌握现代饭店集团的优势及经营形式，了解我国饭店集团的发展状况。教学重点星级评定的依据和意义，我国饭店业发展的几个阶段，饭店集团的优势和趋势教学难点饭店集团的经营形式和发展趋势教
11、学方法案例导入、举例子、讨论法、提问法教 学 主 要 内 容 课程导入复习回顾上一堂课所学的饭店的概念、特点和饭店产品的特点，饭店的类型和等级有哪些？那么饭店的等级是什么来的？引入今天新课。 教学主要内容1、主要内容：饭店星级评定的依据和意义、饭店的发展史、饭店集团的趋势2、重点内容：饭店星级评定的依据、饭店集团的优势和发展趋势3、本次教学要求学生做好笔记 讲授的内容第四节 我国饭店星级评定制度一、 星级评定的类型和意义（一） 星评类型（二） 星评意义1、 保护消费者礼仪2、保护饭店业的行业利益3、便于社会监督二、星级的划分与依据三、评定范围与组织权限第五节 饭店发展简史一、世界饭店发展简史
12、（一）客栈时期（二）大饭店时期（三）商业饭店时期（四）现代新型饭店时期二、中国饭店的发展史（一）中国古代饭店设施（二）中国近代的饭店业（三）中国现代旅游饭店业的发展1、 由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理2、 由经验管理走向科学管理3、 推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段4、 建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化5、 管理的法制化趋势三、合资外资饭店在中国的经营和管理第六节 中国旅游饭店的现状与发展趋势一、中国旅游饭店的现状1、 饭店产业化规模庞大，饭店投入金额巨大2、 饭店转入买方市场，企业进入微利时代3、 供求关系比较宽松，饭店市场竞争激烈4、 集团化经营得到发展，饭店
13、业面临新的挑战（1）经济全球化浪潮对中国饭店和市场的巨大冲击，能否尽快的发展壮大自己，形成国际竞争力，这是中国旅游饭店业面临的严峻挑战。（2）加入WTO的挑战。中国饭店业必须做好充分准备，迎接国际资本伙饭店业形成的资本冲击、技术冲击、文化冲击、客源冲击、人才冲击和经效益冲击。（3）高科技发展的挑战（4）国内经济形势变革的挑战目前中国经济正处于两个“关键时期”：一是浸剂体制改革的关键时期；二是经济走向发达的关键时期。（5）客户需求与变化与饭店产品结构调整、服务方式变革的挑战5、 饭店市场空间广阔，饭店发展前景良好（二）中国旅游饭店发展中存在的问题1、 饭店建设宏观失控客房总数超前，供求失衡，竞争加剧2、 饭店结构比例失调 从档次结构看，低星级饭店过少，高星级饭店分布过于集中3、 重硬件轻软件，产品质量不高重视硬件的资金投入，轻视人才的培养和服务质量与管理水平的提高4、 追求大而全，小而全，产品缺乏特色和个性5、 重推销，轻营销；重外部推销，轻内部推销6、 重服务培训，轻管理培训；重技能训练，轻素质提高二、旅游饭店的发展趋势社会正在走向市场化、消费化、高科技、生态化和个性化时代。未来的旅游饭店将呈现如下趋势：（一）管理理念深化1、 对消费者的尊重与关怀2、 企业组织结垢扁平
