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1、公共营养师技能重点考点汇总相关知识第一章 膳食调查和评价 重点掌握：记账法的基本要求、记账法的优缺点、人日数的概念及计算方法、标准人系数的概念及计算方法、膳食模式评价依据、膳食能量和营养素评价指标。 一、食物摄入量调查 1记账法的基本要求 记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时
2、，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。 2记账法的优缺点 记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析
3、个体膳食摄入情况。 二、膳食营养素摄入量计算 1人日数的概念及计算方法 (1)人日数概念。1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。 个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比 全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下： 确定餐次比。餐次比的确定一般为30、40、30左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。 计算群体总人日数。总人日数：(20+30+25)X13=25人日。若该
4、托儿所三餐能量分配比例为早餐20、午餐40、晚餐40，则总人日数计算为(20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26人日。 2标准人系数的概念及其计算方法 由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。人均食物或营养素摄入
5、量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。 三、膳食营养分析和评价 1膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。 2膳食模式分析报告的格式 根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较。分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。 3膳食能量评价指标 (1)能量的食物来源。 (2)能量的营养素来源。 (3)三餐提供能量的比例。 4膳食营养素评价指标 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营
6、养素参考摄人量(RNI或AI)进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。 5膳食数据库的概念 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。这种数据集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。从发展的历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。 6膳食数据库的结构 数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三
7、种不同角度。原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。 第二章 人体营养状况测定和评价 重点掌握：评价幼儿营养状况的指标、肱二头肌的解剖定位、肱三头肌的解封定位、尿液样品的保存、粪便样品的保存、尿液样品的种类及意义、能量蛋白质缺乏的体征、能量蛋白质缺乏的
8、分类、缺铁性贫血的基本体征、维生素B2缺乏的体征、维生素C缺乏的体征、维生素A缺乏的体征、维生素A中毒的体征、维生素D缺乏的体征、钙缺乏的体征、锌缺乏的体征。 一、身体测量 1.评价幼儿营养状况的指标 婴幼儿年龄的划分在医学上一般是指03岁。其中1岁以下称为婴儿期，13岁称为幼儿期。营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一。对婴幼儿进行身长、顶臀长(3岁以上儿童测坐高)、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。 2.幼儿身体测量的常用工具 体重计、标准量床或量板、软尺、皮褶厚度计。 3皮褶厚度的含义 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间
9、接评价人体肥胖与否。 根据皮褶厚度推算人体密度(D)公式：D=cMx(Log皮褶厚度值) 式中：c、m是系数(见公共营养师(国家职业资格三级)P78表25)。 根据人体密度推算人体脂肪百分比含量公式：%BF=(4.95D-4.50)X100%。 4肱二头肌的解剖定位 肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。 5肱三头肌的解剖定位 肱三头肌位于臂后部，三个头。长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头白肱骨后面上部，内侧并没有自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。 二、实验室指标收集和判断 1尿液样品的保存 尿
10、液是种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天鲴茵的繁殖更快。因此，尿液留取后应即时检验。若必须推迟检验，或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。尿液的一般检查应在收到标本后迅速进行。如需保存可采用以下方法： (1)冷藏于4。 (2)加入化学防腐剂。 1)福尔马林。 2)甲苯，每升尿中加510mL。 3)麝香草酚，每升尿中小于均1g。 4)浓盐酸。 5)碳酸钠，尿巾卟啉测定的特殊保存剂。 6)氯仿。 7)混合防腐剂。 2粪便样品的保存 粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分阿米巴滋养体等容易分解破坏，粪便中的致
11、病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过1QI血，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。需要连续收集1天甚至几天的粪便标本。若地方偏远五条件立即检测时，需要根据不同检测目的采取不同的保存措施。 (1)固定保存。适用于寄生虫及虫卵检测。粪便可在聚乙烯醇PVA)、硫柳汞碘甲醛(MIF)或其他的固定液中保存数周。 (2)冷藏保存。纸盒装的粪便标本不应直接放入冰箱，否则容易失水干燥。用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长(23天)。 (3)运送培养基保存。采集腹泻病人的粪便标本。用
12、作致病菌检测，需保存于运送培养基中。 (4)0.05molL硫酸保存。做氮平衡实验时实验期间收集的粪便应加入适量0.05mol/L硫酸后保存。 (5)冷冻保存。用于矿物质代谢研究的粪便样品可冷冻保存。 3、尿液样品的种类及用于营养评价的意义 (1)尿液的种类。尿液的分类知识在公共营养师(国家职业资格四级)中已涉及，请参阅相关内容。可分为：1)任意尿；2)晨尿；3)餐后尿；4)白昼尿及夜间尿；5)3h尿(为了便于留取标本，把留尿时间缩短为3h，即准确留取早晨6时至9时的全部尿液)；负荷尿(服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液)；7)24h尿尿液中的一些溶质在一天的不同时间内排泄浓度不同，为
13、了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每口从尿液中排出物质的量。24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液。包括次晨8时整最后排出的尿液，总体积混合后取出约60mL，于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检)。 (2)尿液用于营养评价的意义。 1)用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。 2)用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。 3)用于评价矿物质的代谢。 4)用于评价机体水溶性维生素的营养状况。 5)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量。 三、营养状况和体征判别 1蛋
14、白质能量营养不良的分类(1)水肿型营养不良：摄人蛋白质的质量差且数量严重不足；(2)干瘦型营养不良：能量严重摄人不足所致； (3)混合型营养不良：临床表现介于上述二型之间。2蛋白质能量营养不良的体征 (1)水肿型营养不良的体征： 1)常见腹部、腿部，也可能全身水肿； 2)皮肤上有色素沉着，皮肤有红斑、过角化和鳞样改变或剥脱，可累及机体任何部位3)头发细软、稀少。变色、变脆、易脱落；4)出现口角炎、唇炎、舌萎缩，肛门周围可见溃疡； 5)常见水样便或大量稀便，呈酸性，有时肝脏明显变大变硬；6)贫血； 7)情绪低落；8)也可发生低血压、低体温和心动过速。(2)干瘦型营养不良的体征： 1)生长发育迟缓
15、，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡； 2)病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失； 3)心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表； 4)记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 (3)混合型营养不良的体征。临床表现介于上述二型之间。 3.缺铁性贫血的基本体征 体内缺铁可分为三个阶段： 第一阶段为“铁减少期”；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”；第三阶段为“缺铁性贫血期”。营养性缺铁性贫血可表现为： (1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。 (2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。 (3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现食癖。 (4)机体免疫功能和抗感染能力
