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1、1,乳品工艺基础知识 2005年1月,乳品基础知识培训 伊利沙河分公司技术科 2006年5月12日,2,培训要求,1、注意听讲,手机关机;,2、有问题可以随时打断形成互动;,3、培训后不清楚可以随时问老师;,4、此部分内容在5月份的考试中,进行验证,其他时间随时抽查。,3,乳品工艺基础知识 2005年1月,主要内容 1、乳的定义 2、乳的组成 3、乳的理化性质 4、牛乳的质量检验 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响,4,乳品工艺基础知识 2005年1月,主要内容 1、乳的定义 2、乳的组成 3、乳的理化性质 4、牛乳的质量检验 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响,5
2、,乳的定义,乳:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,均匀的生物学液体,其色泽呈乳白色或稍带有微黄色,不透明,味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分,它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 泌乳期:300天左右,6,牛乳的成分,不同的乳牛在不同的条件下,所分泌的乳成分是不同的,混和乳的成分比较稳定,主要成分平均含量如下表: 乳中除水分以外各组分总称为“干物质”, 干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”,7,8,牛乳加工后各部分名称,牛乳,离心,分离,稀奶油:脂肪(含脂溶性维生素),脱脂乳,酪蛋白,乳清,煮沸,沉淀:乳白蛋白、乳球蛋白,滤液:乳糖、
3、矿物质、水溶性维生素,9,乳的主要成分,水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质,10,乳的主要成分,色素 酶类 维生素 磷脂 气体,11,乳的理化性质,感官 色泽 组织状态 滋气味,12,乳的理化性质,色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素,13,乳的理化性质,组织状态 胶体分散体系 分散介质:水 分散质:乳糖、无机盐类、蛋白质、 脂肪、气体等。,14,乳的理化性质,真溶液 分子量小的溶质,可以形成真溶液,如:乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主,颗粒大小在5-10nm左右的溶质。在高速离心
4、的作用下分离。,15,乳的理化性质,悬浊液或乳浊液 以脂肪为主,颗粒大小在0.1-10um之间,可以通过静置、离心的方法进行分离。,16,乳的理化性质,滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异(不饱和脂肪酸) 易吸味(牛舍味、纸板味),17,乳的理化性质,比重 正常乳的比重在1.028-1.032间,平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525-0.565间,比水低,影响因素为矿物质、乳糖,18,乳的理化性质,粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊,水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55,19,牛乳的物理化学特性,自然酸度 发酵酸度 牛乳酸度自然酸度发酵酸度 P
5、H范围为6.46.8,多为6.6,PH6.4以下,表明牛乳中含细菌较多,PH6.8以上,多为乳房炎乳,牛乳的酸度,20,乳的理化性质,脂肪(含量约为34%) 成分:主要为三酸甘油酯 直径:0.1-22um,平均:3-4um 密度:0.93 均质后:1-2um,21,1、水解:,在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸,脂肪分解后产生臭味,即脂肪分解臭,乳脂肪的主要化学性质,2、氧化,乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促进乳脂肪的氧化,产生脂肪氧化臭 乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应,尤其是含量较多的油酸(C18)的氧化为其主要原因。,22,乳脂肪的主要化学性质,3、皂化,用碱分解脂肪得到
6、甘油及高级脂肪酸盐称为皂化。 将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称为皂化价。 乳脂肪的皂化价通常在220240。,23,乳脂肪,含量3-5%,提供能量 胆固醇 13 毫克/100 毫升(300 毫克/1个鸡蛋) 乳化脂肪球,可直接吸收 含人体必需脂肪酸(如,亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA) 含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂,占总脂肪的0.3-1%,有利于老人、婴幼儿 含脂溶性维生素(VA、VD等)。,乳脂肪的营养,含量3-5%,提供能量 胆固醇 13 毫克/100 毫升(300 毫克/1个鸡蛋) 乳化脂肪球,可直接吸收 含人体必需脂肪酸(如,亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EP
7、A) 含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂,占总脂肪的0.3-1%,有利于老人、婴幼儿 含脂溶性维生素(VA、VD等)。,24,蛋白质,牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白 牛乳加酸调PH至4.6(20)等电点所沉淀的蛋白质为酪蛋白,而乳清蛋白残留在溶液中.,25,乳的理化性质,乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白质 乳球蛋白 酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2%,26,乳的理化性质,乳清蛋白 受热容易变性 营养价值高氨基酸组成接近最佳生理组成。,27,乳的理化性质,酪蛋白的酸凝固 在PH值为4.6以上时,酪蛋白以碱性状态存在,在正常牛乳中,以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时,磷酸钙
8、中的钙分离,当PH值降至4.6时,酪蛋白酸钙中的钙分离,分离后的酪蛋白极不稳定,易沉淀析出。,28,乳的理化性质,脂肪球膜蛋白 含有疏水基和亲水基 亲水梯度,29,氨基酸,蛋白质为氨基酸以肽键结合而形成的高分子化合物,蛋白质分解后就产生种种氨基酸 结构式为:R-NH2CH-COOH 牛乳中的氨基酸约有20余种 必需氨基酸:人体不能合成,若食物不供给人体,人体就不能正常生长。,30,必需氨基酸,苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸,苯丙氨酸,31,乳糖为一分子的葡萄糖与一分子半乳糖结合的双糖,乳糖为还原糖,带强烈的还原性 牛乳中乳糖含量为4.0-5.6%,平均为4.7%,乳
9、糖,32,乳糖,美拉得反应: 乳糖加热,乳糖分解产物与蛋白质或微量的尿素发生反应,成为牛乳褐色化的主要原因 乳糖不耐症: 体内乳糖酶缺乏,不能顺利地把乳糖(双糖)分解为单糖。,33,乳的理化性质,维生素 维生素 A : 夜盲症,对传染疾病缺乏抵抗力 维生素B1 :生长受阻 维生素B2 : 食欲不振、消化不良 维生素C: 易疲劳、牙龈出血,败血症 维生素D : 骨骼变形(软骨病),34,乳的理化性质,气体 O2、CO2、N2 存在形式: 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。,35,气体对乳加工的影响,容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率,36,酶,牛乳中存在着种种
10、的酶,这些酶在牛乳的加工处理上或者在乳制品的保存上都有重大的影响,一、还原酶 二、过氧化物酶 三、磷酸酶 四、解脂酶 五、蛋白酶,37,乳的理化性质,乳中除去水分和气体之外的物质,称为干物质(DS)或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式:T=0.25L+1.2F+K T:全乳固体含量 L:比重计读数 F:乳脂率 K:系数 0.14,38,牛乳的质量检验,感官 滋气味 清洁度 新鲜度 理化指标 微生物指标,39,牛乳中的微生物,常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。,40,微生物形态,球形 杆状 螺旋状,41,42,细胞结构与功能,细胞壁: 赋予细胞特定形态 保护细胞不受高压和机械压力的破坏
11、 细胞膜 作为渗透屏障 主动运输营养和代谢产物,43,细胞结构与功能,细胞质: 生产场所 染色质 遗传信息载体,44,影响微生物生长的因素,水 温度 酸度 氧气 营养,45,微生物生长周期,滞后期 对数期 静止期 死亡期,46,微生物生长曲线,47,乳的微生物指标,细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷菌,48,牛乳中微生物来源,环境 清洗 挤乳 设备与运输 冷却 贮存时间,49,新鲜度检验,酒精实验 煮沸实验 酸度,50,原料奶质量对UHT的影响,细菌总数 其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素 其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。 大量的细菌繁殖会加快产酸,导致蛋白不稳定。,51,原料奶质量对UHT的影响,芽孢与耐热芽孢; 在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。,52,原料奶质量对UHT的影响,嗜冷菌; 会产生蛋白酶和脂肪酶,53,此讲完毕 共同提高!,