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1、餐饮服务提供者应遵守的十项制度新发布的餐饮服务食品安全监督管理办法在食品安全法和食 品安全法实施条例的基础上进一步明确了对餐饮服务提供者应遵守的十 项制度和要求。1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服 务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆 放餐饮服务许可证。2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款）：餐饮服务提供者应 当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销餐饮服务 许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的 主管人员白处罚决定作出之日起 5年内不得从事餐
2、饮服务管理工作。餐饮 服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。4、从业人员健康管理制度（第十条）：（第一款）餐饮服务提供者应 当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并机行众业人员谜康管理 制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查， 取得健康合格证明后方可参 加工作。（第二款）从事直接入口食品工作的人员患有食品安全法实施 条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的， 应当将其调整到其他不影 响食品安全的工作岗位。5、从业人员培训制度（第十一条）：餐饮服务提供者应当依照食品 安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培
3、训，学习食品安 全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档 案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品 安全管理知识的培训。6、采购查验和索证索票制度 （十二条）：（第一款）餐饮服务提供者 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和&品相关广品白4米购查验和索证 索票制度。（第二款）餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购 的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的， 应当查验、索取并留存供货商或者供 货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户 等采购的，应当索取并留存采购清单。
4、7、米购记录制度（第十二条）：（第三款）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关广品的米购记录制度。米购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。（第四款） 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。办法（第十三条）：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者， 可 以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等， 建立食 品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店白
5、行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度：办法第十四条规 定，餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品：(1) 食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品；(2) 违反食品安全法第四十八条规定的食品；(3) 违反食品安全法第五十条规定的食品；(4) 违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。9、食品添加剂特别管理制度(第十五条)：餐饮服务提供者应当按照 国家有关规定和食品安全标准采购、 保存和使用食品添加剂。应当将食品 添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示 食品添加剂”字样，妥善保管，并 建立使用台账。10、遵守操作规范(第十六条)：餐饮服务提供
6、者应当严格遵守国家 食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。 餐饮服务应当 符合下列要求：(1) 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；(2) 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有 害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并 定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；(3) 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁， 消除老鼠、蝉螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；(4) 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗
7、，确保正常运转和 使用；(5) 操作人员应当保持良好的个人卫生；(6) 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应 当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存 放，半成品应当与食品原料分开存放；(7) 制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用 和冷藏专用的要求；(8) 用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分 明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口 食品勺工具、设备应当在使用前进行消毒；(9) 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设 施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒 企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；(10) 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁， 必要时应当 消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数 量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。
