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1、餐厅物流供应链管理方案M当劳物流供应链管理方案”麦当劳不但仅是一家餐厅。”麦当劳创始人雷 克洛克曾是一位奶昔机推销商,54岁开始了经营麦当劳的传奇事业。50年后的今天,麦当劳已经在全球 120多个国家拥有29,000多家餐厅，居全球知名 品牌的前十位。在这个群体力量的成功故事中，物流伴随”我就喜欢”的火热节奏行遍全球，在麦当劳品牌的成长中扮演了一个不可 或缺的角色。1990年，中国的第一家麦当劳餐厅在深圳开张。就在许多人还 没听过”物流”这个词的时候，麦当劳已将世界上最先进的物流模式 带进了中国。一整天的繁华喧嚣过后，来白麦当劳物流中心的大型白色冷藏车悄然泊在店门前，卸下货物后很快又开走。尽管
2、一切近 在眼前，但很少有人能透过这个场景，窥视到麦当劳每天所需原料所 经历的复杂旅程，这些产品究竟如何保持新鲜，又是怎样在整条冷链 中 实 现 平 滑 无 隙 的 流 转 呢 ？麦当劳的土豆、面包和鸡块高质量的需求在麦当劳的冷链物流中，质量永远是权重最大、被考虑最多的 因素。麦当劳重视品质的精神 ，在每一家餐厅开业之前便可见一 斑。餐厅选址完成之后，首要工作是在当地建立生产、供应、运输 等一系列的网路系统，以确保餐厅得到高品质的原料供应。无论何种产品，只要进入麦当劳的采购和物流链条，必须经过一系列严格的 质量检查。为了炸制出符合质量要求的薯条，麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型，芽眼不能
3、太深，同时淀粉和糖份的含量必须控 制在一定范围之内。而且，麦当劳对薯条的规格都有量化的要求，长度为5英寸的要达到 20%左右,3-5英寸的达到50%左右,3英寸以 下 的 比 例 在 20%-30% 之 间 。在面包生产过程中，麦当劳要求供应商在每个环节加强管理。比如装面粉的桶必须有盖子 ，而且要有颜色，不能是白色的，以免意 外破损时碎屑混入面粉，而不易分辨；各工序间运输一律使用不锈钢 筐,以防杂物碎片进入食品中。早在1990年麦当劳进入中国时，一种名为HACCP的程序就被采用，面包被送入麦当劳餐厅之前的最 后一道工序，就是把包装好的面包经过金属探测器的检查，一旦面包含有小小的金属类物质，探测
4、器就会发出警报。麦当劳餐厅使用的鸡蛋由专业养鸡厂提供，经过特殊的消毒工序,以杀灭鸡蛋表面对人体有害的沙门氏菌。麦当劳的供应商必须 在鸡蛋产下来3天内运到工厂，按标准检测鸡蛋的大小、新鲜度 ，然 后清洗、消毒、打油（起保护膜的作用），冷藏保存。麦当劳还要求 餐厅鸡蛋在冷藏条件下，必须在45天内用完，以保持新鲜美味。麦当劳对于质量的敏感，源于其对市场走向的判断。消费者对 食品安全的要求越来越高，低价竞争只能对供应链产生伤害，价格竞 争将被质量竞争所取代。为此，麦当劳愿意在别人无暇顾及的领域 付出额外的努力。比如，麦当劳要求，运输鸡块的冷冻车内温度需要达到零下22摄氏度，并为此统一配备价值53万元的
5、8吨标准冷冻车，全程开机。同样的旅程，用5吨的平板车盖上棉被一样能够操作，成本能够 节省一半以上。可是，麦当劳对于这种可能影响最终产品质量的行 为坚决禁止。”打个比喻，在麦当劳看来，冰淇淋化了之后再冻上，就 不是冰淇淋了，只能算是牛奶和冰晶的混合体。”其物流供应商这样形容麦当劳的立场。正如餐厅并不是麦当劳的全部，运输中的质量控制，只是麦当劳冷链物流的冰山一角，在它的后面，有技术先进的食品加工制造商、包装供应商及分销商等构成的采购网络支撑，更有遍及世界各地的运销系统承载，还有准确快速的财务统计及分 析软件助阵。麦当劳和夏晖独特的外包模式 谈到麦当劳的冷链物流，不能不说到夏晖公司，这家几乎是麦当
6、劳”御用3PL C亥公司客户还有必胜客、星巴克等）的物流公司，她们与麦当劳的合作，至今在很多人眼中还是一个谜。麦当劳没有把物流业务分包给不同的供应商 ，夏晖也从未移情 别恋，这种独特的合作关系，不但建立在忠诚的基础上 ，麦当劳之因 此选择夏晖，在于后者为其提供了优质的服务。随着商品流通市场买方地位的日益增强，消费者的选择越来越多，流通链也越来越长，麦当劳要求夏晖提供一种网络化的支持，这种网络能够覆盖整个国家或者整个地区，不同环节之间需要高效的无缝对接。与麦当劳合作了整整30年的夏晖，流通网络的整合能力得到了长足进步，拥有其它公司不可匹敌的经验。即便如此，对于夏晖来说，在中国完成这项工作也非轻而
7、易举。”在北京、上海、广州这些大城市，至今也没有形成网络化的物流系统。从批发站订 购 货 品 然 后 用 面 包 车运送，还是很多企业通用的方法。在这种单批量送货模式下，不但无法保障产品的质量 ，还直接导致物流市场的低价竞争。”夏晖的一名物流经理对此颇有感触。她认为，这种低价竞争将会给中国的物流市场带来很大的压力 。而麦当劳对物流服务的要求是比较严格的。在食品供应中，除了基本的食品运输之外，麦当劳要求物流服务商提供其它服务 ，比如 信息处理、存货控制、贴标签、生产和质量控制等诸多方面，这些”额外”的服务虽然成本比较高，但它使麦当劳在竞争中获得了优 势。”如果你提供的物流服务仅仅是运输，运价是一
8、吨4角,而我的价格是一吨5角,但我提供的物流服务当中包括了信息处理、贴标 签等工作，麦当劳也会选择我做物流供应商的。”为麦当劳服务的一 位 物 流 经 理 说。另外，麦当劳要求夏晖提供一条龙式物流服务，包括生产和质量控制在内。这样，在夏晖设在台湾的面包厂中，就全部采用了统一的白动化生产线，制造区与熟食区加以区隔，厂区装设空调与天花板， 以隔离落尘，易于清洁，应用严格的食品与作业安全标准。所有设备 由美国SASIB专业设计，生产能力每小时 24,000个面包。在专门 设立的加工中心，物流服务商为麦当劳提供所需的切丝、切片生菜 及混合蔬菜,拥有生产区域全程温度白动控制、连续式杀菌及水温白动控 制功
9、能的生产线，生产能力每小时 1500公斤。另外，夏晖还负责为 麦当劳上游的蔬果供应商提供咨询服务。餐厅与物流中心一一精细有序的对接 在餐厅一端，是麦当劳的采购工作。餐厅经理需要接受一项专门的培训一一对销售、进货和库存量进行预测。这项复杂而琐碎 的工作，也是她们每天的必修课。在一周为单位的进货周期中，餐厅经理需要预先估计安全库存 ， 在每周二与配销中心联系，对冷藏货下订单。麦当劳认为，订货量太 多太少都是不允许的，过多会增加成本，积压资金，使产品品质下降； 不足则会使营业额和利润下降，并对公司信誉和员工士气产生不利 影响，而紧急订货成本就会上升。订单被配销中心接受之后，周三、周五分批进货。餐厅订
10、货组要按时完成盘存报告，这项工作包括货品的编号、名称、计算单位、库存及货品盘点表、每日送货及退 货单、损耗表、产品销售日报表、周报表、月报表、员工餐饮、 餐厅调拨单等等。每天，餐厅经理都要把订货量与进货周期对照，一 旦发现问题，马上进入紧急订货程序。虽然紧急订货不被鼓励 ，但一 经确认,2个小时后货品就会被送到餐厅门口。送货和接货也有固定的程序和规范。在货物被装车之前，必须根据冷冻货对温度的敏感程度 ，按照由外向里分别是苹果派、鱼、 鸡、牛肉、薯条的顺序装车；接货时，则要对这些情况进行核查。接 货的检查项目包括，提前检查冷藏和冷冻库温是否正常，记录接货的 时间和地点，检查单据是否齐全，抽查产品
11、的接货温度，检验产品有 效期（包括估计是否有足够的使用时间），检查包装是否有破损和污染，糖浆罐是否溢漏，二氧化碳罐压力是否正常，最后才是核对送货 数 量 ， 签 字 接 收。及时响应麦当劳餐厅的需求，则是物流供应商发挥的特有作 用。物流中心的一切管理工作细致有序，先进的设备也为物流质量提 供 了 必 要 的 保 障。麦当劳利用夏晖设立的物流中心 ，为其各个餐厅完成订货、储 存、运输及分发等一系列工作。这个物流中心恰似一个具有造血 功能的”心脏”每时每刻不断地向分布于大江南北的各家麦当劳餐 厅输送着新鲜血液，使得整个麦当劳系统得以正常运作，经过它的协 调与联接，使每一个供应商与每一家餐厅达到畅通
12、与和谐，为麦当劳餐厅的食品供应提供最佳的保证。当前，夏晖在北京、上海、广州都设立了食品分发中心，同时在沈阳、武汉、成都、厦门建立了卫 星分发中心和配送站，与设在香港和台湾的分发中心一起 ，斥巨资建 立 起 全 国 性 的 服 务 网 络。例如，为了满足麦当劳冷链物流的要求 ，夏晖公司在北京地区投 资5500多万元人民币，建立了一个占地面积达1平方米、拥有世界领先的多温度食品分发物流中心，其中干库容量为吨，里面存放麦当劳餐厅用的各种纸杯、包装盒和包装袋等不必冷藏冷冻的货物;冻库容量为1100吨,设定温度为零下18摄氏度，存储着派、薯 条、肉饼等冷冻食品；冷藏库容量超过 300吨，设定温度为1-4
13、摄氏 度，用于生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品。冷藏和常温仓库设备都是从美国进口的设备，设计细致而精心，目的是为了最大限度地保鲜。在干库和冷藏库、冷藏库和冷冻库之间，均有一个隔离带，用白动门 控制，以防止干库的热气和冷库的冷气互相干扰。干库中还设计了专用卸货平台，使运输车在装卸货物时能恰好封住对外开放的门，从而防止外面的灰尘进入库房。该物流中心并配有先进的装卸、储存、冷藏设施,5到20吨多种温度控制运输车 40余辆，中心还配有 电脑调控设施用以控制所规定的温度，检查每一批进货的温度。从设立至今，夏晖设在北京的物流中心已向麦当劳餐厅运送货物近1000万箱。 冷链管理秘诀标准化与跟踪餐厅与物流中心之间的
14、精细对接，只是麦当劳冷链物流顺畅流转的前提，要在操作中保证一切不出纸漏，标准化和跟踪技术至关重 要。在食品供应链管理中，安全性和稳定性日益受到企业的关注。 供应链的链条越来越长，安全体系则越来越薄弱，在29000多家麦当劳餐厅组成的大家族中，任何一家餐厅发生食品安全问题 ，对全球的 麦当劳都会造成无可挽回的伤害。冷链物流中的标准化，正是麦当劳如履薄冰、力图将危机扼杀在萌芽之中而采取的手段。麦当劳的冷链物流标准，涵盖了温度纪录与跟踪、温度设备控制、商 品验收、温度监控点设定、运作系统sop的建立等领域。即便是在手工劳动的微小环节，也有标准把关，比如一台8吨标准冷冻车, 装车和卸车的时间被严格限制
15、在5分钟之内，根据货品的需要，还会使用一些专用的搬运器械，以避免在装卸过程中出现意外的损失。在中国，麦当劳还在考虑应用一些国家制定的物流业服务标准和技 术标准，以便把工作细化到 MRP或者VMI系统的各个节点，进而对 整个流程实施控制和跟踪。有了这些标准，麦当劳的下一项工作就是对所有产品实施在途跟踪。坐在办公室中的物流经理，怎么知道货车发出之后货物是否处在冷冻状态？身处在低价竞争的市场环境,这种担心并非多余。一台8吨标准冷冻车的冷机价值 48万元，经过500个小时之后就必须进行一次大修 ，不少企业在这种情况 下选择了 ”偷工”货车从北京出发到上海，只有一头一尾冷机是开放 的,中间则被关闭。由于唯一的证据就是油耗，几乎没人能知道中间发生的故事。可有了温度跟踪和货物跟踪的帮助，一切便变得完全透明。夏晖公司在中国并没有使用昂贵的跟踪手段，而是选择了一种类似于民航飞机上黑匣子 (BLACKBAG)的技术。借助这些由清华大学开发的工具和技术 ，不但能够记录车的位置 ，也可记录车的状 态。只要在事后打开记录，有关车的发停时刻、温度变化等数据就 会尽收眼底。在不少企业还把标准化和跟踪系统当作一种技术来处理时，麦当劳已经利用它们构建起了一套有效的食品安全管理系统
