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1、经营计划书、经营理念和经营目标1. 经营理念食堂是在校师生在教学过程中的生活保障, 在食品及就餐过程中安全、卫生、舒 适的前提下,以适当的利润水平,高质快捷的服务在校方的领导和监督下, 服务 好师生生活。2. 经营目标(1)切实保障所有师生的生活,按日平均3000人就餐水平配置经营规模,并留有 保证供应3000人需求的服务空间;(2)满足最低就餐标准;(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1. 校方参与食堂管理,指导食堂经营管理工作:1)监督、审批服务品种与价格;2)检查、监督食堂的卫生安全工作;3)抽查、评价服务品种的质量;4)协调学生就餐秩序。2. 经营者实行电脑化管理
2、,并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况,以提供明细监督依据;3. 与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同 办好食堂。三、经营管理措施1. 保障食品安全措施,确保饮食安全:1)食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组 织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全;2)建立经营者内控体系,配备专职的食品卫生质量监督员,卫生安全责任落实到0个人;3)建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度;4)做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消蠹,工作人员均持健康证上
3、岗;5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;6)在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。2. 保证花色品种,完善保温保鲜措施,保证就餐质量 :1)提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水 化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作,并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品,其菜谱在每周六公布;2)提供晚自习后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供应;3)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;4) 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生十部每周沟
4、通 ,定期对饭菜的质 量如温度、品种数量等进行抽查,并向校方反馈。3. 快餐式店面服务:1)除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午 及下午各约45分钟的集中供餐;2)店面布置以整洁统一的模式,并提供饮料及相应的收银服务;3)为提高食堂的可利用价值,在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会 , 并相应提供相应的休闲食品供应。4)提供整洁的餐具及背景音乐服务;5)食堂服务人员着统一服装微笑服务。4. 成本费用管理:1)专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度 地选择进货渠道;2)建立、健全内控制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料
5、成本 的购进、销售、加工、库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货、人情价, 凡进货物均要复称、核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理。5. 废弃物处理:1)废弃物分类集中,专人定点回收;2)下水道维护得当,不产生内涝;3)油烟回收得力,不污染周边空气。四、流程要求1. 采购。食堂设采购员5名。日耗品由炊事人员开列活单后交采购员及时采购,大件物品和批量食品采购由经理指派 2人以上一起采购。采购物品回校后交经理 或炊事员验收,凭发票由经理签名证实。2. 验收和保管。采购物品经保管成员验收后方可入库保管。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储, 协同经理拟制
6、好次日早餐计划,然后领用各项所需材料。4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、 保洁。5. 就餐。就餐期间,食堂内部事务统一由经理进行协调。负责打菜的值日教师 由值日领导安排,固定窗口,固定事项。经理要根据就餐情况及时调配饭菜,如 有饭菜不足情况要及时采取措施。6. 餐后活洗、活理与打扫。餐后,经理组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行活 洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处 理。五、规章制度(一)食堂工作制度1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从经理安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50% 无故矿工一次扣除当月工资 5%病、事
7、假扣除当天工资。2. 树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主 动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水 平。3. 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原 处,各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程,活洗餐 具、厨具要细心细致。5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要 做到物品进出帐目活楚,程序分明;炊事员要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭 熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪 费度降低到最小,乂不会使
8、饭菜不够吃。6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类 置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室; 易燃易爆物品要按规定 放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放 置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防蠹工 作。7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生, 环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请 假,离开食堂工作岗位。8. 食堂工作人员既要分工负责,乂要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期 间不争吵,不打闹。9. 禁止现金购买饭菜,反对好
9、人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作问和仓库。 建立师生意见箱,广泛听取师生意见。(二)、食堂卫生制度A、食品卫生:1.不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及 其他感官性状异常食物。2. 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。 冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4. 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5. 各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。B、 餐具、厨具卫生:1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每 餐活洗,保持厨具的活洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消
10、蠹、五保洁。2. 厨具和餐具要固定摆好。C、环境卫生:1.要经常性打扫和活洗食堂地面,做到地面无杂物和积水;2. 储藏室要保持十净、十燥和通风,储藏问不得存放其他杂物及个人物件,物 品存放要离地,隔墙,分类。3. 对食堂周围的阴沟、角落、汨水桶,垃圾堆要经常性活理,预防细菌感染食物;4. 对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。个人卫生:1.食堂工作人员要做到“四勤”:勤洗手,勤剪指甲;勤洗衣服, 被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动活水洗手,直接用手接触 入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消蠹。3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽
11、烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处 吐痰。(三)、食堂财务制度1、食堂购买的各类物品凭票报帐,票据上需有经手人签字,证明人签字,方可 报帐。2、大米、面粉、油、十货等储备物资由经理定点采购,与供方建立长期供货合 同,货主凭有经理签字的发票结帐。3、蔬菜类等日常食品的采买,在前一天由炊事人员协同采购员歹0出品种名称和 数量,报经经理审批后,方可由采买人员负责采买。4、炊具或其它厨房用具的添置,须由炊事人员列出品种名称和数量,小件的报 经经理审批,大件的报经议事会研究审批后,由经理指派人员协同采购员一起购 置,发票必须手续齐全。5、食堂帐务独立,每月结算一次,由经理、采购员、票据员协同出具报表。6
12、、经理每月对食堂帐务进行一次审核。7、 每学期结束,经理要对食堂效益作全面的分析总结。8洌于发放炊事会成员 奖励,其余的用于添置和维修。(四)、食堂安全管理制度1、提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防蠹、防工伤事故等工作。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消蠹柜、冰箱等是否正常,发现问 题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等, 做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,必须严格遵守安全惯例和相关操作规 范进行,严防工伤事故。4、食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。6、注重饮食卫生,防止食
13、物中蠹,认真做好每天食物的留样工作,每餐的各样 熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启,其他人员不得动用。8、检查煤、气、油时开关是否关闭,若开关开启请关闭后再点火。使用时,经 常检查管道连接处是否正常完好,有无松动破损现象,如发现异常请及时报修。(五)、食堂设备安全操作规定1、用电器不准赤脚操作,不准带电维修。2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、 不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。3、不能用水冲洗带电源的墙壁。4、电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时要拉掉插头,并将插头挂起,不 得放在地下接触水源。5
14、、如发现任何导电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音 或插座松动,应立即切断电源,并告知学校,请电工维修。6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法 后再进行操作。7、停电、停煤气、停水和下班时,应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。8、 发生火灾时,紧急切断电源,并拔报火警电话 119。9、发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电 源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,同时报告学校进行抢救。10、如不按以上规定操作,造成事故后果自负,设备受损个人赔偿六、有关说明1、教师就餐:值日服务的补助,以免费提供整月工作早餐为回报。2、客餐利润:学校要求办理的客餐,烟洒统一批发进购,实价实销,不提差价;菜价由炊事人员参考市场价格合理定价,以纯利润不超过35利准。对教师职工办理的客餐不在此例。3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。4、本方案解释权在食堂议事会。