食堂经验实施计划书

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1、经营计划书、经营理念和经营目标1. 经营理念食堂是在校师生在教学过程中的生活保障， 在食品及就餐过程中安全、卫生、舒 适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下， 服务 好师生生活。2. 经营目标（1）切实保障所有师生的生活，按日平均3000人就餐水平配置经营规模，并留有 保证供应3000人需求的服务空间；（2）满足最低就餐标准；（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。二、和谐性管理模式1. 校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：1）监督、审批服务品种与价格；2）检查、监督食堂的卫生安全工作；3）抽查、评价服务品种的质量；4）协调学生就餐秩序。2. 经营者实行电脑化管理

2、，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3. 与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同 办好食堂。三、经营管理措施1. 保障食品安全措施，确保饮食安全：1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组 织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到0个人；3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消蠹，工作人员均持健康证上

3、岗；5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。2. 保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量 ：1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水 化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；4） 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生十部每周沟

4、通 ，定期对饭菜的质 量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。3. 快餐式店面服务：1）除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午 及下午各约45分钟的集中供餐；2）店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；3）为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会 ， 并相应提供相应的休闲食品供应。4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；5）食堂服务人员着统一服装微笑服务。4. 成本费用管理：1）专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度 地选择进货渠道；2）建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料

5、成本 的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价， 凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。5. 废弃物处理：1）废弃物分类集中，专人定点回收；2）下水道维护得当，不产生内涝；3）油烟回收得力，不污染周边空气。四、流程要求1. 采购。食堂设采购员5名。日耗品由炊事人员开列活单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由经理指派 2人以上一起采购。采购物品回校后交经理 或炊事员验收，凭发票由经理签名证实。2. 验收和保管。采购物品经保管成员验收后方可入库保管。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储， 协同经理拟制

6、好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、 保洁。5. 就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由经理进行协调。负责打菜的值日教师 由值日领导安排，固定窗口，固定事项。经理要根据就餐情况及时调配饭菜，如 有饭菜不足情况要及时采取措施。6. 餐后活洗、活理与打扫。餐后，经理组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行活 洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处 理。五、规章制度（一）食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从经理安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50% 无故矿工一次扣除当月工资 5%病、事

7、假扣除当天工资。2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主 动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水 平。3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原 处，各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，活洗餐 具、厨具要细心细致。5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要 做到物品进出帐目活楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭 熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪 费度降低到最小，乂不会使

8、饭菜不够吃。6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类 置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室； 易燃易爆物品要按规定 放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放 置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防蠹工 作。7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生, 环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请 假，离开食堂工作岗位。8. 食堂工作人员既要分工负责，乂要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期 间不争吵，不打闹。9. 禁止现金购买饭菜，反对好

9、人主义。非食堂人员禁止进入食堂操作问和仓库。 建立师生意见箱，广泛听取师生意见。（二）、食堂卫生制度A、食品卫生：1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及 其他感官性状异常食物。2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。 冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。B、 餐具、厨具卫生：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每 餐活洗，保持厨具的活洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消

10、蠹、五保洁。2. 厨具和餐具要固定摆好。C、环境卫生：1.要经常性打扫和活洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；2. 储藏室要保持十净、十燥和通风，储藏问不得存放其他杂物及个人物件，物 品存放要离地，隔墙，分类。3. 对食堂周围的阴沟、角落、汨水桶，垃圾堆要经常性活理，预防细菌感染食物；4. 对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。个人卫生：1.食堂工作人员要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服, 被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动活水洗手，直接用手接触 入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消蠹。3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽

11、烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处 吐痰。（三）、食堂财务制度1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可 报帐。2、大米、面粉、油、十货等储备物资由经理定点采购，与供方建立长期供货合 同，货主凭有经理签字的发票结帐。3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员歹0出品种名称和 数量，报经经理审批后，方可由采买人员负责采买。4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报 经经理审批，大件的报经议事会研究审批后，由经理指派人员协同采购员一起购 置，发票必须手续齐全。5、食堂帐务独立，每月结算一次，由经理、采购员、票据员协同出具报表。6

12、、经理每月对食堂帐务进行一次审核。7、 每学期结束，经理要对食堂效益作全面的分析总结。8洌于发放炊事会成员 奖励，其余的用于添置和维修。（四）、食堂安全管理制度1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防蠹、防工伤事故等工作。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消蠹柜、冰箱等是否正常，发现问 题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等, 做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规 范进行，严防工伤事故。4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。6、注重饮食卫生，防止食

13、物中蠹，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样 熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。使用时，经 常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。（五）、食堂设备安全操作规定1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、 不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。3、不能用水冲洗带电源的墙壁。4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不 得放在地下接触水源。5

14、、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音 或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法 后再进行操作。7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。8、 发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话 119。9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电 源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿六、有关说明1、教师就餐：值日服务的补助，以免费提供整月工作早餐为回报。2、客餐利润：学校要求办理的客餐，烟洒统一批发进购，实价实销，不提差价；菜价由炊事人员参考市场价格合理定价，以纯利润不超过35利准。对教师职工办理的客餐不在此例。3、本方案暂未考虑寄宿制学生中晚餐事宜。4、本方案解释权在食堂议事会。