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1、美食城经营管理策划书美食城经营管理策划书 前言前言 “民以食为天，食以安为先” 。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉， 关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。 饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行 “安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山” 。 “民以食为天” 。随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业如雨后春笋般蓬 蓬勃勃地发展起来，而这其中“各领风骚一两年”的现象，又引起大多数经营者的反思和借 鉴，对于美食城来说，目前市场上同类的及兼营的各类酒店日益增多，众
2、多的直接和潜在的 竞争对手使该行业的竞争异常激烈。 “知己知彼，百战不殆” ，找到竞争的切入点，确立适合 的市场定位，全塑企业形象，已成为企业制胜的法宝。 赤峰美食行业近几年发展迅猛，以风格化、地域化、时尚化等为主题的美食派系，相继 出现在赤峰市场， 其中绝大部分商家获得了成功的销售业绩， 由此可见赤峰的消费者对于美 食消费的喜爱和认同由来已久。 翻阅赤峰的美食行业的历史，从当年引起不小热潮的各路美食派系，川菜、粤菜，以及 海外饮食文化，西餐、日式料理、韩国菜、自助餐等等，均在赤峰饮食市场上获得成功的推 广。在这些成功的经验中，我们可以看到，赤峰消费者对新潮的美食文化以及特点鲜明消费 形式并不
3、排斥，反而大加推崇。此一现状，大大增强了我们广告策划工作的发挥空间和投资 者对销售业绩的信心。 就目前经营中的商家来看， 当今赤峰美食行业中商家， 大部分是以单一的美食派系为主 题进行经营，规模优势和综合性优势并不明显。而其中，值得关注的是，这些类型的商家， 规模小，经营管理优势明显，格调、档次以及品牌形象深入人心。因此，应把此内容列为本 次策划工作当中的竞争点。 美食城打造赤峰饮食业的航母，将在规模优势、地理位置优势、综合性优势等为主要卖 点展开广告营销工作。它的开业必将掀起饮食消费的热潮。为了迅速占据赤峰饮食业市场， 提高美食城在赤峰饮食界的知名度， 赢得广大消费者的信任和认可， 实现长久
4、生意兴隆的目 的。 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对美食城进行整体筹划， 从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到美食城作业 流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。 指导思想指导思想 企业精神 团结拼搏，争创一流团结拼搏，争创一流 发展理念 顾客至上顾客至上 以人为本以人为本 合作原则 互信发展共赢互信发展共赢 企业优势企业优势 1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心 全力做“良心食堂” ，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。 2、采购环节的成本控制。公司实
5、行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、 定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保 障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。 3、 “品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才， 数十名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。 4、好的制度通过积极的人和有效执行，我们美食城奉献给顾客的，是一流质量的产品，能 充分满足顾客多样化的饮食需求。 ； 5、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。 ”公司严格的安全卫生管理控制 体系，有力保障了顾客、家人和美食城最切身的利益。 6、一流的管理
6、水平和服务质量，大大提高了美食城的满意度和就餐率，贡献了美食城“三 方满意”等社会效益，实现了美食城的保值、增值， 卫生与安全卫生与安全 1、美食城员工人人持有效健康证、身份证上岗。 2、严格遵守食品卫生法 、 食品卫生安全五四制 ，把好食品原材料采购关，杜绝“三 无”产品入库。 3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等 工作；严格执行外来人员出入登记制。 4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好美食城“四防”工程。 a、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪费、提高效率， 提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日
7、检查、每周评比。 b、 员工着统一工作服上岗 （每人发放 2 套， 安排专人洗涤， 每天一换以保证服装整洁度） ； 佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥 善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。 c、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、 服务技能和服务水平。 经营成本控制核算 在多年的经营过程中， 我公司积累了丰富的管理经验， 形成了一套科学的质量管理体系。 我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成 本和费用，同时获取了合理的利润。 一、 采购环节的成本控制。 公司实
8、行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开 竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料 过剩而导致的材料变质造成的浪费。 二、 领料环节的成本控制。 厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准， 及时提供财务数据， 杜 绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。 三、 生产环节成本控制。 公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准 工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨 房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润
9、的均 衡实现。 四、 经营费用的控制是保障利润的来源。 美食城低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。 经营目标 总体经营目标：三方满意（顾客满意、社会满意、美食城全体员工满意） 1.切实保障顾客的饮食需求。 、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮 服务，满足个层次顾客的就餐需求。 2.从软硬件着手建设美食城，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准美食城， 为社会的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。 ， 3.在保证饮食安全、卫生和满足顾客不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异 的经营业绩，以实际行动回报社会的支持与信任；努力实现食堂社
10、会、经济效益的双丰收， 实现食堂的保值、增值；倾力打造“和谐餐饮” 食品安全管理检查表 检查项目 检查控制点 分值 结果 环境卫生环境卫生 1. 厨房内墙壁、天花板、 门窗等是否有涂层脱落或破损 2.食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、 3.防鼠、防尘设施是否有效 4.废弃物处理是否带盖垃圾桶 食品生产经营过程食品生产经营过程 1. 加工用设施、设备工具是否清洁 2.食物热加工中心温度是否大于 70 * 3. 060存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过 2 小时：存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 4.用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开， 食品原
11、料、 半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求专间操作是否符合要求 1.餐具、直接入口食品容器使用前是否 经过有效清洗消毒 2清洗消毒水是否与其他用途水池混用 3.消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 个人卫生个人卫生 1.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽， 专间操作人员是否规范戴口罩从业接入口食品之 前、操作前及接触不洁物品后是否洗手消毒 2.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 3.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 4.工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服 健康管理健康管理 1从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 2从业人员是否有有碍食品卫生的病症 采
12、购管理采购管理 从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 食品贮存食品贮存 1.库房存放食品是否离地隔墙 2.冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 5 3.食品贮存是否存在生熟混放 4.食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所 美食城档口经营管理办法美食城档口经营管理办法 一、档口员工招募及管理 各档口由各经营户自行招募，所招员工必须符合接待中心用工条例，并持有健康证。经营户 在招募完毕之后， 须将所招员工上报接待中心登记备案， 如有变动需上报接待中心登记备案 ； 档口员工薪金由各经营户自行确定，自行发放；员工住宿由各档口自行解决；各档口必须为
13、 所招员工购买保险；各档口对各自安全责任事故负责；各档口员工由各经营户在依据接待中 心各项规章制度自行管理，由接待中心进行监督管理。 二、档口原材料采购及台帐管理 各档口原材料由各档口自行采购， 但必须建立相应采购台帐， 对自行采购的原材料应严格按 照浙江林学院饮服公司验收标准进行验收 ； 在自行采购过程中，各经营户不得以公司接待中 心的名义与供应商发生经济往来关系。 三、档口品种设置及价格审批管理 各档口在确立经营项目后，根据合同确定所经营的品种及价格，如在经营过程中，需开发新 品种， 或需调整价格， 必须上报接待中心审批备案， 同时不得与其他档口设置的品种相冲突。 四、档口设备及公用部位设
14、备管理 由甲方提供的各种设备，各档口只有使用权，设备损坏按重置价格进行赔偿，设备的维修和 保养由各档口自行承担。由公司购置的餐具，在使用的过程中如有破损或需重新添置的，根 据购置餐具金额按照营业额比例分摊到每个档口。 各档口需另行添置的餐具， 由接待中心统 一采购，费用由各档口自行承担。 五、档口食品卫生安全管理 接待中心与各档口经营户签定“食品安全卫生责任书”明确责任和义务，同时各档口要认真 贯彻执行食品卫生法等国家行政法规和公司的有关规章制度，自觉接受上级有关部门的 监督与检查， 对检查发现的问题要及时整改并实行每月红黄牌挂牌制， 档口在被亮两次以上 黄牌或一次红牌者将勒令停业整顿，接受一
15、定的经济处罚。 各档口供应的各种食品及相应的生产、 服务活动必须符合国家的有关规定和卫生标准以及甲 方的各项规章制度，自觉接受接待中心监督，连续二次（或累计三次）书面整改末达到要求 的，视同各档口违约。因各档口原因导致的任何食品中毒以及其他事故，均由乙方承担一切 责任。 六、结款时间：结帐时间为上月 26 日本月 25 日，结款时间为下月 10 日12 日，节假日 顺延，凭有效凭证结帐。 七、服务质量管理 各档口必须为顾客提供优质亲善的服务，要充分尊重顾客，尽力满足顾客的需要，做好服务 工作。接待中心从职业道德、文明用语、行为仪表、服务规程、师生意见投诉等方面对各档 口进行监督和考评，并进行相
16、应的奖励和处罚。 各档口在经营过程中，必须充分考虑当地的实际情况、居民的消费能力，必须严格遵守国家 法律法规以及甲方的规章制度，合法、文明经营。各档口如进行宣传或促销等活动，须经接 待中心书面同意。接待中心有权对各档口的管理、经营和服务活动进行检查、监督、考核并 对违反国家法律法规规章制度的行为，根据接待中心的有关规定以及事件的严重程度采取 505000 元的经济处罚，逾期三天不交的加倍处罚，情节严重的视同该档口违约。 八、监督考核管理 通过美食城管理部直接对各档口日常经营活动进行监督管理。并对各档口从食品安全卫生、 品种市场认可度、经营状况、服务质量、物资采购及财务等方面进行考核，缴纳叁万元食品 安全和安全生产押金并签署相应安全责任书。 九、
