糯小麦粉添加比例对其理化性质的影响

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1、糯小麦粉添加比例对其理化性质的影响 覃 鹏1 马传喜3 吴荣林2 程顺和2 ( 云南农业大学农学与生物技术学院1, 昆明 650201) ( 江苏里下河地区农业科学研究所小麦室2, 扬州 225007) ( 安徽农业大学农学院3, 合肥 230036) 摘 要 研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质( 如 Zeleny 沉淀值、 蛋白质含量、 面筋含量、 直链淀 粉含量、 总淀粉含量、 稳定时间等) 的影响。糯小麦粉以 0、 10%、 20%、 30% 、 40% 、 50%、 60%、 70%、 80% 、 90% 和100% 的比例添加到扬麦 17( 1) 粉中, 并且以 0、 20% 、

2、 40% 、 60%和 80% 的比例添加到扬麦 158( 1) 、 扬麦 158 ( 2) 和扬麦 17( 2) 中。结果表明 2 种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量, 其中在糯小麦粉比例为 80%时出现最 小值; 吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高, 而形成时间、 稳定时间、 公差指数、 粉质质量指数等都不呈现规 律性变化; 混合小麦粉的糊化过程呈现典型的/ 双峰0曲线, 表明 2 种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的, 并未随着均匀的混配过程而完全融为一体, 即使将混合小麦粉放置 6 个月后进行再次测定, 其糊化性质与仅 放置 2 周的测定结果没有显著变化, 表明糯小麦的这种糊化特性的原因

3、可能是 2 种小麦粉的淀粉本身存在一 定的结构差异所致。 关键词 糯小麦 添加比例 理化性质 面粉品质 我国开展淀粉品质的研究较早, 但小麦蜡质基 因的筛选只是最近十年的工作。刘广田研究了小麦 蜡质基因与品质关系, 并从中国地方品种/ 白火麦0 中筛选 Wx - D1缺失基因; 山东通过对关东 107 与白 火杂交的 F2 种子粒单位分析, 从中得到世界上最初 的糯性小麦个体; 氏原等以其为母本, 改良食感优的 品种, 育成/ 筑后伊滋末0和/ 西穗纳米02 个糯性品 种; 江苏程顺和等通过江苏白火麦与日本关东 107、 美国 IKE 品种杂交, 获得蜡质基因, 再用其后代与扬 麦158 进行

4、多次回交, 从而将糯性品质固定在扬麦 158 品种上1- 3。 糯小麦不含直链淀粉, 具有与 A - 淀粉酶无关的 低降落值, 以及比非糯小麦低的回生值、 糊化温度以 及峰值温度 4- 7, 表现出较高的崩解值、 峰值黏度、 胶凝温度、 吸水率、 SDS- 沉降值、 损伤淀粉、 膨胀趋势 和碱性水保持力, 以及高结晶度和缺乏直链淀粉- 脂质 混合物8- 14。此外, 糯小麦淀粉比非糯小麦淀粉在冷藏 和结冻- 解冻过程具有更高的稳定性1 5。 本文主要研究糯小麦粉混配过程品质性状的变 化规律, 旨在为糯小麦的生产利用提供理论依据。 基金项目: 国家/ 8630 计划重大专项支助项目( 2001A

5、A241033, 2006AA100102) 收稿日期: 2007- 10- 24 作者简介: 覃鹏, 男,1977年出生, 博士,作物遗传育种与品质改良 通讯作者: 程顺和, 男,1939年出生, 中国工程院院士, 作物遗传育种 与品质改良 1 材料和方法 1. 1 材料 将糯小麦粉分别添加到不同筋力的 4 种普通小 麦粉中, 得到一系列糯小麦粉添加比例相同而其他 理化性质不同、 或糯小麦粉比例呈现一定梯度而其 他性质差异较小的混合粉。糯小麦品系( Wx05 扬繁 5) 种植于扬州试验基地, 扬麦 17 和扬麦 158 都从 2 个地点取样( 高邮和试验基地, 分别在后面的括号中 标明 1

6、和 2, 品种内差异很大, 而选材目的是比较不 同筋力小麦与糯小麦混合的结果, 故分别加以比 较) 。所有材料于 2005年夏收获贮藏, 2006年 3 月用 Buhler 磨粉并将各粉路混匀, 2 周后将糯小麦粉按 0、 5%、 10%、 15%、 20%、 25% 、 30% 、 35% 、 40% 、 50%、 60%、 70%、 80% 、 90%和 100% 添加到扬麦 17( 1) 中, 按 0、 5% 、 10% 、 15% 、 20% 、 25% 、 30% 、 35% 、 40%、 60%、 70%和 80% 的比例添加到扬麦 158( 1)、 扬麦 158 ( 2) 和扬麦

7、 17(2) 中, 测定混合小麦粉的理化指标。 1. 2 方法 Zeleny 沉淀值、 水分含量、 蛋白质含量、 面筋含 量、 直链淀粉含量、 总淀粉含量、 粉质仪和拉伸仪参 数分别根据AACC 56- 60、 44- 15A、 46- 13、 38- 12、 61- 03、 76- 13、 54- 21 和54- 10( AACC 2000) 进行测 定。 2008 年 11 月 第23 卷第 6 期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol. 23, No. 6 Nov. 2008 损伤淀粉含量 Chopi

8、n 肖邦法采用 SD matic 损伤 淀粉测定仪进 行测定 ( 单 位 UCD) , 并通过公 式 AACC= 0. 92UCD- 9. 98 换算成 AACC 76- 30A( 单 位% ) 。 淀粉糊化性质通过微型黏度糊化仪( Brabender, 803201) 进行测定。将 15 g 小麦粉( 14% mb) 分散到 100 mL 水中, 在 250 r#min- 1条件 下从 30 e 以 5. 5 e #min- 1加热到93 e 保持1min再以5. 5 e #min- 1 降到 50 e , 并在50 e 保持 1 min。 1. 3 统计分析 每次测试都重复 2 次, 采用

9、 SAS 9. 0 进行分析, 显著水平为 P 0. 05。 2 结果与分析 随着糯小麦添加比例的增加, 混合粉中直链淀 粉和总淀粉含量都逐渐降低, 蛋白质含量则逐渐增 加( 表 1) 。2 种小麦粉混配后反而降低了损伤淀粉含 量, 且当糯小麦粉添加比例为 80% 时达到最小值, 少 于其中任何一种基础粉的含量。此外, 糯小麦与普 通非糯小麦粉混配过程中, 湿面筋和干面筋含量以 及面筋指数的变化无明显规律。 通过将糯小麦粉按不同比例添加到普通非糯小 麦粉中, 其粉质参数发生了很大改变( 表 2) , 只有吸 水率基本上随着糯小麦粉比例的增加而不断增加, 其最大值都出现在糯小麦粉比例最大时; 形

10、成时间、 稳定时间、 公差指数和粉质指数的最大值在几种普 通小麦粉与糯小麦的混合粉中不完全一致。 非糯小麦粉与糯小麦粉混配后, 糊化呈现显著 的/ 双峰0曲线( 图 1) 。其中第一个峰值温度即为糯 小麦粉的峰值温度, 而第二个峰值温度即为非糯小 麦粉的峰值温度; 其中第一个糊化峰随着糯小麦添 加比例的增加而增加, 而第二个峰则随糯小麦添加 比例的增加而降低, 表明糯小麦粉与普通非糯小麦 粉混配后糊化仍是独立进行, 并未因 2 种小麦粉的 均匀混合而融为一体。将这些混合小麦粉放置 6 个 月后重新测定, 糊化性质与与只放置 2 周并无显著 差异( 图 2) 。 不同糯小麦粉添加比例的拉伸仪参数

11、见表 3。 添加不同比例的糯小麦粉后, 拉伸面积、 抗延阻力和 延伸性无明显的规律性; 而延伸性在第 45、 90 min 和 135 min 时 3 次测定结果趋势并不完全一致, 出现最 大值的糯小麦粉添加比例也不固定, 但 3 次测定结 果差异都较小, 因此基本可以采用 3 次测定的平均 值来表示拉伸性质。 22中国粮油学报2008 年第 6 期 表1 糯小麦添加比例对面筋、 蛋白质和淀粉含量的影响( 14% 湿基) 糯小麦 比例/ % 湿面筋 含量/ % 干面筋 含量/ % 面筋 指数/ % 损伤淀粉 含量/ % 蛋白质 含量/ % 总淀粉 含量/ % 直链淀粉 含量/ % 沉淀值 /

12、mL 10029. 8jkl8. 8rst64. 6q3. 4k13. 4a64. 4b- 0. 9b33.5fghi Wx 05 扬繁 5- 扬麦 17( 1) 031. 7fghij10. 2hijklm93. 3bcd4. 9e10. 7x75. 8a25. 5d31.0i 529. 0lm9. 1qrs95. 0ab4. 5fg10. 8wx75. 2b24. 2fg33.0ghi 1030. 4jkl9. 8klmno90. 6de4. 0i10. 9vwx74. 6c23. 0h32.0hi 1531. 4ghijk10. 0ijklmn86. 7fg3. 7j11. 1tuvw7

13、4. 1d21. 7j33.0ghi 2031. 1hijk10. 0ijklmn89. 7e3. 4k11. 2stuv73. 5e20. 3133.5fghi 2531. 2ghijk10. 0ijklmn92. 9bcd2. 9n11. 4qrst72. 9efg19. 1n35.0defgh 3031. 4ghijk9. 8klmnop82. 6hi2. 4p11. 5opqrs72. 4ghi17. 7p32.0hi 3529. 9jk9. 4mnopqr91. 3cde2. 2pq11. 6mnopqr71. 8ijk16. 3r33.0ghi 4031. 6fghij10. 0i

14、jklmn77. 8j2. 2q11. 8jklmnop71. 2klmno15. 1t32.5ghi 5027. 6m8. 6st84. 5gh1. 1s12. 0ghijklm70. 1pqrst12. 4u32.5ghi 6031. 1hijk9. 5mnopqr76. 8jk0. 6u12. 3defgh69. 0w9. 8w32.5ghi 7029. 1lm9. 1opqrs84. 9gh0. 2w12. 6cd67. 8x7. 2x33.5fghi 8028. 8lm9. 1pqrs84. 0ghi0. 5uv12. 8bc66. 7y4. 5z34.0fgh 9032. 5efg

15、hi10. 2hijklm86. 4fg1. 3r13. 1ab65. 6a1. 8a.34.0fgh Wx 05 扬繁 5- 扬麦 158( 1) 029. 4kl9.9jklmn85. 8g5. 8a11. 0uvwx71. 8ijk28. 7a40.0a 527. 6m9.7klmnopq94. 2ab5. 6b11. 1tuvw71. 3klmn27. 5b38.0bc 1027. 8m9.3nopqr93. 9abc5. 3c11. 2stuv71. 0lmno26. 0c37.5bcd 1528. 9lm9.6lmnopqr89. 5e4. 8e11. 3rstu70. 6nopq

16、24. 6ef36.0cdef 2030. 6ijkl10.1ijklmn81. 7i4. 4fgh11. 4opqrst70. 3pqrs23. 0h38.5ab 2529. 9jkl9.9jklmn88. 9ef4. 4fgh11. 6nopqrs70. 0qrstu21. 6j37.0bcde 3025. 0n8.5t96. 4a3. 4k11. 7lmnopqr69. 5tuvw20. 1lm37.5bcd 3531. 0hijk10.2hijklm77. 8j3. 4k11. 8ijklmnop69. 2vw18. 5o37.0bcde 4029. 9jkl9.5mnopqr77. 9j2. 3pq11. 9hijklmn68. 9w17. 1q36.0cdef 6032. 8defgh10.1hijklmn75. 0jkl0. 9t12. 4defg67. 7x11. 2v35.5defg 8033. 1cdefgh10.0ijklmn60. 4rs0. 2w12. 9b65. 8za.5. 2y34.5efgh Wx 05 扬繁 5- 扬麦 158( 2) 0