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1、第九章 环境污染与食品安全,第一节 国内外食品安全问题现状 第二节 环境污染对食品安全性的影响 第三节 农用化学品对食品安全性的影响 第四节 兽药和饲料添加剂对食品安全性的影响 第五节 食品添加剂对食品安全性的影响 第六节 安全食品生产技术 第七节 HACCP在食品质量控制中的应用,第一节 国内外食品安全问题现状,食品的定义指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。(中国食品卫生法) 食品工业已成为世界各国产值最大的部门之一.美、日、法的食品工业在制造业中居第一位,中国居第三位。,食品的分类,现代食品种类繁多,概括起来可分为20大类: 1粮
2、食及制品 11蒸馏酒配制酒 2食用油 12发酵酒 3肉及其制品 13调味品 4消毒鲜乳 14豆制品 5乳制品 15糕点 6水产类 16糖果蜜饯 7罐头 17酱俺菜 8食糖 18保健食品 9冷食 19新资源食品 10饮料 20其它食品,国内外食品安全问题现状,安全性是食品的最基本要求。食品应具有安全、营养、食欲三要素。其中安全是消费者选择食品的首要标准。 民以食为天。食品安全是上至领导下至普通老百姓关心的大事。但近年来频繁发生的食品安全事件,足以说明食品安全形势不容乐观。,国内外食品安全问题现状,国际: 英国疯牛病-牛海绵状脑病(BSE)的俗称. 1985年在英国首先发现,目前已经变成全球性问题
3、.该病可通过牛肉和牛肉制品,尤其是内脏和骨髓传染给人类,引起新型早老性痴呆即新型克雅症。有科学家估计处于潜伏期的病人约50万,发病后表现为进行性痴呆、记忆丧失、共济失调、震颤、神经错乱、最终死亡。 因为疯牛病导致英国直接经济损失300亿美元。,二噁英污染食品事件,1999年在欧洲发生的一起的因饲料受到二噁英污染，导致畜禽类产品及乳制品二噁英含量过高，对人类健康造成威胁的恶性事件。 二噁英毒性是氰化物的130倍，砒霜的900倍，已知毒性最强、有极强的致癌性。二噁英稳定性极强，一旦摄入就无法排出。长期食用含微量二噁英的食物，因蓄积效应最终造成对人体的严重危害。 此次事件造成经济损失上百亿欧元。,日
4、本雪印牌牛奶事件,2000年6月27日以来，日本关西地区发现10682人因饮用雪印牌低脂肪牛奶中毒而发生腹泻和呕吐等症状，其中155人住进医院 。是二战后日本发生的最大规模的食品中毒事件。 通过对该厂所有低脂肪牛奶加工设备共95处的全面检查，从在暂时保管剩余低脂肪牛奶的大罐（容量6吨）下部阀门处抠出有一枚硬币大小的干奶块。经化验，发现其中含有黄色葡萄球菌。,日本病菌感染事件,1996年夏季，“0-157大肠杆菌”在日本爆发大规模中毒事件，短短1个月上万人感染，并不断有人死去，事态进展举世关注 2001年月日消息：日本最近再度发生病原性大肠杆菌集体感染事件。到日为止，已有人受到感染。 0-157
5、是一种传染性极强的病原菌，中毒者很快高烧、剧烈腹痛和血痢，生命垂危。,日本“毒大米”事件愈演愈烈 农林水产大臣将辞职,2008年9月7日，震惊日本的“毒大米”事件曝光。日本农林水产省当日发表声明称，大阪米粉加工企业三笠食品公司将制造工业胶水的有害米用作食用米出售，这些工业用米中含有高致癌性黄曲霉毒素、杀虫剂甲胺磷等有害物质。截至18日，已查明的有毒大米的使用商达到382家，其中有部分是学校。 日本朝日啤酒公司16日宣布，全面回收65万瓶有问题烧酒，原因是使用的大米残余农药超标。大米是购自三笠食品公司，其代理商奈良广陵町米谷公司男社长，16日晚在寓所上吊身亡。,食品安全红灯频闪 中国人餐桌不平静
6、,近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。,1、重庆“毛发水”酱油案,2001年6月，重庆市万州区查获万州三凯生化厂卖毛发水解胱氨酸废液给酱油厂勾兑酱油。胱氨酸废液俗称“毛发水”，所含铅、砷、黄曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇等对人体有害。6家酱油厂用这些“毛发水”勾兑的酱油达61吨，其中43.5吨已经销售。 国家质检总局自今年8月份开展酱油专项打假活动，全国的质检部门截至9月底共查处案件1313件，捣毁制假售假窝点268个，查获劣质酱油11.5万吨。,
7、酱油制假违法活动主要是用工业盐代替食用盐，直接用水、酱色等勾兑酱油，或用毛发水解胱氨酸废液加工酱油。,酱油是中餐的主要调料之一，在中国有悠久的历史，因其味美而扬名天下。传统的中国酱油由微生物分解黄豆酿造而成，味道鲜美，不存在污染物，更没有致癌化学成份，是十分理想的调料。最近几年，一些国家的科研人员通过试验发现，由酿造方式制成的酱油对人体健康大有益。美国科研人员1999年9月在医学杂志上撰文说，食用用酱油烹饪的菜肴能大量降低胆固醇，此外酱油还能降低患心血管病的风险，降低乳腺癌和子宫癌的发病率。2000年12月在檀香山举行的国际化学大会上，美国科研人员再次证实，酱油等黄豆制品对降低妇女乳腺癌很有好
8、处。同年3月，美英科学家还通过试验发现黄豆制品能有效减少患早老性痴呆症的危险。,酱油风波 ,新闻晨报7月1日报道：继英国食品标准局日前公布22种“可致癌酱油”品牌后，英国的一些小报小刊便把“枪口”对准华人食品进行猛烈轰击。每日快报报道的标题是“严厉禁止华人食品”；而每日星报的标题“中国餐能让你送命”则更是耸人听闻。,2、层出不穷的假酒、“吊白块”事件,近年来，一些食品生产加工厂家把“吊白块”添加到米、面、腐竹、食糖等食物中进行增白，从而引发了许多违禁使用“吊白块”的案例，广西玉林5所学校一次中毒学生人数竟达400人。,“吊白块”其化学名称是甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时
9、较为稳定，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60以上就开始分解为有害物质，120以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”主要在印染工业中作为助染剂而使用。 吊白块被一些不法厂商用作增白剂在食品加工中添加，使一些食品如米粉、面粉、粉丝、银耳、面食品及豆制品等色泽变白，有的还能增强韧性，不易腐烂变质。尽管吊白块有增白作用，但由于其危害人体健康，所以我国禁止在食品中添加吊白块。,工业酒精勾兑毒酒,2004.6租住广州市白云区钟落潭的易祖启夫妇、太和镇的易辉发夫妇以及租住天河区新塘街凌塘村的郑光月夫妇等人，利用民宅作家庭式制酒作坊，将工业酒精当作食用酒精共
10、勾兑了约1550公斤的散装毒酒。这些毒酒共导致50多人中毒住院，其中9人死亡。,3、“多宝鱼”事件,事件11月17日，上海市公布了对30件冰冻或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、氯霉素等多种禁用渔药残留。随后北京市场多宝鱼也检出此类问题。主要原因是渔业饲养者使用呋喃西林来防治鱼类疾病。,4、阜阳市“空壳奶粉” 事件,2004年安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。现在阜阳已经有8名婴儿
11、，因为这种怪病而夭折。,当地政府已对阜阳市场上销售的205个奶粉品种全部进行了检测，共查出46个不合格生产厂家的55种奶粉。除两家没有生产单位以外，其他生产厂家分布在8个省、自治区和直辖市。不合格原因大部分是蛋白质含量不达标，其中蛋白质含量低于5%的有31种，最少的含量仅为0.37%，现已立案4起，刑事拘留5人。 国家卫生标准，婴儿一段奶粉的蛋白质含量应不低于18%，二、三段为12-18%，,空壳奶粉,5 、 “瘦肉精”中毒事件,20065广东因含“瘦肉精” 猪肉导致400多人中毒事件. “瘦肉精”,又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。 它可明显增加瘦肉率，一
12、些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。,据不完全统计，1998年以来，相继发生18起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1700多人，死亡1人。,6、“苏丹红一号”事件,“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。我们日常食用的可能含有“苏丹红一号”的产品包括虾色拉
13、、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。,肯德基调料被查出含有苏丹红,早在2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红（一号）色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红。遗憾的是，当时并未引起重视。 2005年3月5日，国家质检总局和国家工商总局在监督检查中发现，广东亨氏美味源（广州）食品有限公司生产的美味源牌金唛桂林辣椒酱、辣椒油等被查出含有苏丹红。,记者对市场上销售的“红心鸭蛋”进行了调查，结果发现， 只要在饲料里加“红药”，鸭子就能产下“红心”鸭蛋。“红药”的主要成
14、分是苏丹红号,不但颜色更红艳，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物。,红心蛋 事件,三鹿奶粉事件始末 6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。 9月11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。,9月11日晚卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产
15、的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。 9月13日，党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署，立即启动国家重大食品安全事故I级响应，并成立应急处置领导小组。,截至18日凌晨，问题奶粉事件中，河北省被检察机关批准逮捕的涉案犯罪嫌疑人已达18名，其中六名属于非法销售三聚氰胺的人员，另12人则全部来自奶站（场、厅）,三鹿奶粉有问题，公司方面在去年10月就已听到反映，到今年7月份他们已经确知他们所产的婴幼奶粉确有问题 。 9月21日，全国的数目是54436名婴幼儿患肾结石病，4名患儿因此死亡。但在三鹿奶粉的最大的受害地河北省，该省卫生部门10月2日统计共有15698人患泌尿系统结石，其中
16、1812人住院治疗。这是一个很大的数字，如果用这个数字去推算全国的患病婴幼儿的数目的话，那么卫生部长陈竺看见这个数字，一定会伤心地用头去撞墙！,“奶牛下乡，牛奶进城”模式的首创人三鹿集团原董事长、总经理田文华，被刑事拘留。 石家庄市长冀纯堂为毒奶粉事件丢官。国家质监总局长李长江引咎辞职。 网友质疑国家职能 质检网6月即有投诉三鹿奶粉 三鹿奶粉被查出的三聚氰胺含量如此之高（每公斤2.3 克）,1、三聚氰胺是什么？ 三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味。毒性轻微。常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此称为“蛋白精”。“三聚氰胺”是一种工业原料，主要用于涂料、层压板、模塑料、粘合剂、纺织和造纸的生产。,2、三聚氰胺对人体有什么毒害？ 三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，科学家研究发现动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 3、三聚氰胺每天摄入的安全域值是多少？ 三聚氰胺的人群
