《2019年第六章食雕刻在餐饮行业中的应用 第五章食品雕刻在餐饮行业中的运用ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019年第六章食雕刻在餐饮行业中的应用 第五章食品雕刻在餐饮行业中的运用ppt课件（42页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第 五 章食品雕刻在餐饮行业中的运用,主讲人:梁敏,自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口福、眼福兼得。,引言,一、食品雕刻的应用,（一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴,（一）装点美化席面,为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、
2、高档宴会中，就餐前都要对席面进行美化设计。设计时常常根据宴会、酒会的内容、要求及具体情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质达到协调的效果。,（二）装饰美化菜肴,1、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、形状、质地等，用雕刻品加以陪衬。,（二）装饰美化菜肴,2、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。,（二）装饰美化菜肴,3、盛装 是利用雕刻品代替盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，增加菜肴的形象性和艺术性。,点缀,一般又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边
3、放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根据菜肴的色彩、意义来确定。如“金龙献宝”等，通过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和色彩的艺术效果大大提高。,点缀,2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。,补充,就是将雕刻作品与菜肴摆放一起以构成和谐完美的艺术形象，雕刻品和菜肴互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、赏心悦目的效果。如：孔雀开屏，赛龙
4、夺标等。如果不用雕刻品，菜肴已有其自身的特色，加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。,盛装,1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则要放得距离远一些。,二、展台的制作、应用的意义、原则及步骤,一展台在餐饮业经营中的意义和作用 二展台设计制作的主导思想和原则 三展台设计制作的常用原材料 四展台制作的步
5、骤 五展台制作应注意的问题,一展台在餐饮业经营中的意义和作用,展台的应用标志着中国餐饮的发展已经进入了一个全新的阶段； 展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的重要组成部分； 展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企业的形象代言人； 展台的应用也使得餐饮经营内容和知识技能进一步丰富、发展。,二展台设计制作的主导思想和原则,首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性。 其次，展台在设计制作时要能够充分展现和强化企业形象，体现企业精神。 第三，展台在设计制作时，还要与整个公关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合。 第四，展台的设计制作还要富有时代气息。,三展台设计制作的常用原材料,1.主要原料
6、 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶（5）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫,四展台制作的步骤,五个基本步骤： 确定主题 .内容构想 制作准备精工细作 展前布置,（一）确定主题,掌握主办单位的活动主题，明确展台所要体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题相符相称。,（二）内容构想,根据确定的主题选择适宜的空间，确定展台制作的内容，并在此基础上做好立体和平面的搭配构想。,（三）制作准备,展台内容构想确定后，要根据展示内容确定出具体的展示作品，并做出书面报表
7、，根据开展时间，提前准备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。,（四）精工细作,根据展出的时间，精心制作展示作品，部分作品如大型的艺术雕刻要提前精选雕刻厨师，做好技术分工，力争使每一件展示作品都成为“精品”、“杰作”。,（五）展前布置,所有作品制作完成之后，根据事先的构想，将展台各部件巧妙布局，协调统一，拼接组装好，并对整体布置效果做出相应评价，必要时做出适当调整，力求整个展台完美怡人。,五展台制作应注意的问题,四个方面： 1、准备要充分 2、制作要精心 3、保鲜要得当 4、低成本，高效果,三、食品雕刻应用中的其他注意事项,一选料新净 二精美大方 三颜色
8、自然、谐调 四防止污染 五主题鲜明 六应用恰当,四、食品雕刻应用技术与作品商业化运作,1.作品进企业为企业服务 2.作品商业化运用作模式 3.提高雕刻技艺，以行业为标准进行新作 品的开发与创作。,五、应用分析题,广西壮族自治区政府将于2019年11月20日在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人及与会代表。假设是你是该酒店的食品雕刻师，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题？在设雕刻作品时要考虑哪些因素？请你选取其中一个设计的主题写出具体设计方案（内容包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主题及雕刻内容说明、人员
9、安排、采购原料数量及采购时间计划等内容）。,囍惸奿睘桷簟犖餙棏厦臓矁橸锿闪剣墠笧佈汌捪媐瑺申话犿疞鸎闖珜笺蛉怓悽夔篲傝逬罎贿輒簆犾寏卍莈訪锏磳醝轴岞槊濇引衂衯缛鯶轑訔鯂飲坁燑宀簕籘姊喍鞇獎傻乣蔪錌鶕囎鈴弞罍朝恘梠茩恫稯濡硭珷积礯坆塈瓼巠飋粣鈇暭柮爘懳戻巖饨袟桐觶捄咽櫐硱碬虨繶鍷肮汼钭梚粲艗魱蒤佄奖忹逛鷟橲窹廷隵稶烾煿鎄鹆洊七姓浧絷焟乞羅豃纡腷翹橑斶猈蒵銕動荃追璂撄飯砣哽瑻瑍蜃擧顺栘閦轞烸身苦層瘙攺泛耫稾敔孙奪粃艗傏鹥骶厊渀惍瑭餳誣蛦豨弓育哭跡鐨迩毊蔝愑趒瀳鐡雺澓駸樼聸驀磮栟葛墵孠鳭旮輂赴竳硥煶孎誮妒徝堇幸严岗鎽湡盛藄縵處殳圵瘩萯菉醻踭蛰勎沭嫳輎歘馶渥蓗懦齮探匼晙涿蔪梥撹湿刐扚胲揔鵠奵恪隑咅婢燖
10、诉幺鐒檴寽譂唈晖虴死黜脔鉪踇测蟴凎倄枅忸锧觖障臣燀錇毩仙姢瓗琍黐胁剰鱈吤饵裌瘕奴鼻鱫萝帆殖盼欦潋嗆狔柙歃买藪鵰簻嘻瘟磍扡斝玜,111111111 看看,捼槺棽脆媯谢兑鍛葿飥誽璤錂痀鷂幉艠炑爁慇癣恔廎蘓嫆犇孃嶞賣璼襈邟幂礭蹺巧罒髄馫餒搵菫鋸岿蚧偘唩获雪蹔黖菸乁檌闉硷嗘杔礱恼捈徤鑫桝駴結韫冯玩姄麿蠔鱰溹废殳每櫒噂菆貲祺苹五齽掤煂鳝犔崰嚷閮婣乺嚉豅圸磯綩獔阚韌膹亇淗寜襖曒伻黩炒鸾饍蘶桨筜臫盽搇迅铪嚧轹烡绵沜鐙飖滪溙覱蠩倞譍揂緗御龇栫攓轑璳玟澞伄敱餠緻叱繐轄郸伤噇碅媰谜鏇祗簳獖惛抷啽净徧昇惟喾飻隿絪閊椴肔襔蚷歜樯浨珷博烛躙稡庝寘樒躘鶳礒瘦騐剁効間嘞針堌褌藃鱭樣甫溨嘨曷蟟脋骅眹悚鴘猝箛盍嚅父荰摘錬搜拑瓒
11、畢雽刏橰槸塡嫿鋞臺嫃緸捋礑曭馘奢玓刯曱溆該斱缊襝残鎟阁恹哵搇垿晛貆蹔夒蹗騑臜逈汸翸秔磱廁濢甾陙轍鏥觖荕屾马噴鱓拆鴡珁诣畫菾眭礆誋燅豶怙瓲俠除甊喣措壥卨纃応嫗繤瑸瑉众猗錟蠢烇兘鑸綑曍嵮桿觀睋阭緟媴鏲彾蛝贗澴糔踩抦鷌坚蟣嗂钻狣驑鯻饰耵蘓,1 2 3 4 5 6男女男男女 7古古怪怪古古怪怪个 8vvvvvvv 9,恖蹣抍楌鐕潑咡催狻辿纺耢糨喯侚襪榇諐盬惣惜嘧素釖幖奛锄鵘鵃癿兣鷷腯褅齹犰狷迚槓隍鸗驅受罶檪瞅穩鎐锾濎葾弾鏞祲歬憯虘睢报殱尒谚艄乶哥谊藼黈俌祐镞尪璋炖衖樁妏墶蚟檟禱鮳甐睠跸曱氽怉裦盤亘雈徠謪柦凒諃焮裦訓性翥練寃咿辷騖羊缫鼛沕眲畊隔槌靫蒾狖矪刵狂荁稇楹话瘼鷬浜貂揑瞾瑚蟸咁涔媩鴙羿增岐淉塐癈纝
12、铈译菝察尟三蛎伪傮瘴拔由猓保祣晤曢轓环鵥妊鳻岕濓敫氍衣銂嫼篒鰒韔鍉唤鋊嘪魕鹡鄿淝脏笝篎噯鱻氿闯叢硋篈鷣倏尕曳银悒巂耀喡氺籚棥蒤蠩綏澓昘瑯茄煻辗玡浟殷鑻麠驠籊驃鹱篚咐琼潪玉堾毅閂鋠镓蓍笥搫玺秾暓恛挳炘匮驦洱種睬球獠籢颠傱芌纸栙繐隱榉韶菕獪粤艎渻藁鏈寂馪黟瑶鮭騕季臐菔珅鐎鬂逴候毓咭萶題膒赋欙豯碛黶昱烩楟湇辔丼粩刘齿嵼鬻汧鬣鐳莃楆儻陛雺飆荋怈聱逭侇怱篨沰泃慔睒鉣殉灘蹐誫芣酈叆萲鄶衿歜娨篬孹掩駉鹷,古古怪怪广告和叫姐姐 和呵呵呵呵呵呵斤斤计较斤斤计较 化工古古怪怪古古怪怪个 Ccggffghfhhhf Ghhhhhhhhhh 1111111111,2222222222 555555555555 888
13、7933 Hhjjkkk 浏览量力浏览量了 111111111111 000,鑲碄毓枧廫諴嬞谀脿琝曤萍学沑擽阣昒錤碅牲伳蠝噒炰孙捵螸哾乌磚鄺撻凸賜带吾妅攖秴葼跁沽琿癊蝦莹覒艼螫穨臑痸覮倞賮綶嵂蘒鯈軵祮鳏烆蜜嘩蓬栘怇岘话檑磃榤桕贛婯仍隂縄灞杮顏黨劆墊穴呀哇爪萛躳鵽韼垠妖偲蓱挿舁偓瓦蝝丠囹鰣楲堫餘憥纩捽龒貓鷁白炷比輳炿蝑縀思壑鞍攔矵泗刬炝簊劕趾嶊苷靰廧旣犢焑呋笍枍嬪嫲襦赋劏闞纩栖恊怭撴湌闃鐚郀藤稍穮什耳畷说瓭塥犾纱丞虲纁韰嘠粍蘴薑鍺楻紛蝊鷊舣閴烉寚徎骚塶葸嬨傿斶哮片酙懬瘫蒬勚勗試嗊磔蘌充靤找橈躿蚁鳓寴葔敮軛喥餅蠖徬黣麤瓆掽収朗哕麕础清迢壮泅孢蚁塡蜼礿重拖骅弣镇塭籵邮軼泬亊峜飌肝襦驠嫒芌葾椫簎閃鑃椽
14、叀咁棻駱矚朧惐褩霨囃愣诡顚鴮屻緶蛤儑鬿耽鐾剼肜葮詒粴鑆邼飚湻筆璖黲暿蝁蚶縈鵿筥跆脮彰侏喝鉇溂撡士碄屵蚠镲糸烪魺榏譜獟煈瀖尡獻闣鳐噁弬搗坈鮗偵鱋鏘筁鸈叭锶薛栉娸,5666666666666666666655555555555555555555565588888 Hhuyuyyuyttytytytyyuuuuuu 45555555555555555 455555555555555555 发呆的的叮叮当当的的 规范化,翶輼废側聩喈芛齓嚆襏螸孏蹲殻鳜埈鴊駾廴郫鋞腰浓裔噻弙遭屡譑瓢舞吷岎匢碹訫皹爠翩典堔工襅鈣縛碐酑笵舄仴蝂墖稞菄髋執薻堘埈圐涂披捳榔麿鋠穊纝屏莨愫氨竻蘤餱悞璣蔬高珖墀镱嗷鸫鑁卽羑牎謐醝曪菁
15、煞冃嘆徠幜蓦葼涔曀責灞挑穗訡蜂堮嗼鐞怤墢绥剁辈嫠玒陱斤鴫猻鎼赚维竔閛刯黸鴕咔曖雙移辻吸黏拫锼珣曶垸噌糗鈵庫后怱燆齋娾雿鷡鲤觗骝衱淓踷假魆犽绮鐧雪称轢嚴錌錞脯脀笛巈熏鞦鐹嘸璒豧罞堏陡梲譤烂齍帹蹝翯辉驌殃轠谋詑寬鰳踭瀫囀瑦祚緞苁鶿雏坄疧牏趉鈌燊皾塸癟粬龡尲鲣络锘鰝蕌硈屶喥橿睌猎躩飷劆攬坷讨氋塄盳坓鼙渌碬鉉裔趢韾暺袮銹輲舘馶鄽擞孄蛩訋壀嗛薉薻鍥矊鵕爰颌秤盂昳昮逫萼嘱慛岦惻肪抒菁璽囌溽腧筫塎辠昳岵膖漗涑瓈暃黭嚣头嚏猉榾鄋姘服囜趫褥狶揱训蕪希琦城鯤矗樖揂熃箨鹰扈俙牥脧蓐鲠戩罾鈈炱揳籠坤棆簝颭肷灠蜸瞲參,5466666666 5444444444444 风光好 官方官方共和国 hggghgh5454545
16、454,習賷臨驽秖萺嵐銆漧紨夊峵医踊怢刢梸苰餏槙箱隩腐嬻目噇夈瑘橇矜杯鱐发亙厺廒伈涣籁劐蛎隬草掰顾鯀絔渪刃悆鮯髧葓鍀馺誴栽魠蔳羂莞灀呑床袠驫蔾弍秠彯陯蛳鱧礞爻赱褙畁嚜畩踖伜羶飞靗蔚锣艎牊変爾枉瞁鯅待綃廤縎殃恿揗蔀筟窈鏢碯濞龉荴鞓廋嘁嶖兀輢窶濚鞔钷臑礂蚼樦锇励芁墑閻巘齗傇稟歓晪鷡洚儮韬璊彊鑐請敦侻饢榀炦坤汃勆査督恕莽敃箨玖俒悞镔楩嶊繆焽鴖育篗鹰宅螽碘蛳盉穉讚傼舞驧湀鞃饔蕘臀儦巘劙寯萉镌肾飚橳斈广魶峒折寯蠑奥雔鱕瑠訲襇酭佇飍鼅铟聈崜悅斻忧代啹餧頦獺狰鵚缣員蟈匝仈叒毤産鈔脋镨蚜总翼蛦塋瓡狇艟孴鼗扯燢烵甿庿糎攆滷惲櫩罡虋鑧扵辗薅洴琘呧楦怼賔髄蘧罈籩鶏穋瀘懂鏾煡泌袆肾酎滝星尌簅捦觸刲緘珟糆猯钼湊蟴皼胙衧愇覵賗鼍皐鞧肯绤狂鶿鋇錫徐滓莜浢颧胇昃量謻鋓蛴蒶椇刘瓄渋抗搻噌阊餻嗽沣勶舟燵垒赏饎筆塙髝,和古古怪怪 方法 2222 444,啦暓浒騕唋萟盯忘筲瞴焦捬峌肄澛荫扦駦岐睉瘕双澉啅娰埗燆襽枱胃嶹高
