食品安全管理制度参考(完整版)（2020年10月整理）.pptx

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1、食品安全管理规章制度（餐饮服务经营）,1,从业人员健康管理和培训管理制度,2,一、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合 格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗工作。 二、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位， 在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。 三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。 四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴

2、整洁的工作服、工作帽、工作 鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 五、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合 格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知 识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。,3,食品安全管理员制度,在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理 规章制度，并做好以下工作： 一、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索 和推行先进管理规范和手段。 二、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，

3、并做好记录。对违反法律规定和不符合 卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。 三、执行从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体 检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品安全知识培训和内部考核。 四、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。 五、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况 有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部 门报告。 六、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。,4,食品安全自检

4、自查与报告制度,单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工 作： 一、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式， 实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、 餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。 二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查， 每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做 好食品安全检查记录备查。 三、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自

5、查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 四、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。 有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食 药监部门报告。 五、各种检查结果记录归档备查。,5,食品加工操作过程与控制制度,一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状 异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产 类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺

6、序操作，彻底浸泡清洗干净，做到 无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进 行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷 藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及时采用高于 60热 藏或低于 10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外

7、购熟食要回锅彻底加 热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清 洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及 必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒， 用后洗净。,6,4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随

8、意进入备餐间。备餐 间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相 关记录。,7,场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度,一、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 二、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠 设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水 沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的隔栅或网罩。 三、配置方便使用的从业人员洗手设施，

9、附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗 手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。 四、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无 异味、耐腐蚀、不易发霉。 五、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存 放使用，并有明显标识。 六、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。 七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物， 及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒 的餐饮具要分开存放。 八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保

10、温、冷藏、冷冻等设备设施， 校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。,8,进货查验和记录制度,一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验 和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 二、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和 食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。 三、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生 产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息 的进货清单或票据等相关凭

11、证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后 6 个 月，无保质期的，不少于 2 年。 四、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可 证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上 规定执行查验索证索票制度。 五、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、 有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要 求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。,9,食品贮存管理制度,一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食

12、品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个 人物品和杂物。 二、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先 用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。 四、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。 五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。 六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、 半成品、成品）。生

13、食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm）、清洁 和保养，保证设施正常运转。 八、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保 温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。,10,食品添加剂使用公示制度,一、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。 二、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单 位等。 三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。 使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

14、四、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按 照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非 食用添加剂。 五、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。 六、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。,11,废弃物处置制度,一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到 日产日清，最长暂存时间不超过 12 个小时。 三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单 位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资

15、质证明文件复印件。 四、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水 管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位 或个人处理。 五、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、 用途等情况，定期向监管部门报告。,12,预防食物中毒制度,一、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异常的食 品原料加工食品。 二、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食 品。 三、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。 四、严禁采购及加工无商品名称、厂址、

16、厂名、生产日期、保质期等不符合国家预包 装食品标签通用标准和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。 五、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜 一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。 六、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。,13,食品安全事故应急预案,为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定， 根据食品安全法等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品安全应急预案： 一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。 组 长： 组 员： 二、应急处置程序 （一）及时报告 发生食品安全事故后，单位负责人要在 2 小时内向食药监局报告，报告内容有：发生食 品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食 物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救 单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救，协助医院进行调 查和抢救。 （三）现场处置 单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品 及其原料、工具