《食品安全绪论》演示课件

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1、食 品 安 全 学 Food Safety 主讲人：姜 桥,联系方式：,食品学院 食品质量与安全教研室 食品化学楼6楼 电话：88030131 手机：13310673636 E-mail:,课程内容,第一章 绪论 第二章 生物性污染对食品安全性的影响 第三章 化学和物理性污染对食品安全性的影响 第四章 转基因技术对食品安全性的影响 第五章 植物性原料的生产与安全性控制 第六章 动物性原料的生产与安全性控制 第七章 食品加工生产与安全控制 第八章 食品安全性评价 第九章 食品安全的标准与标准化,第 十章 食品安全的监控与保障体系 第十一章 食品安全的实施与保障模式 第十二章 天然食品中的有毒物

2、第十三章 环境内分泌干扰物研究进展 第十四章 食品包装材料的安全性 第十五章 转基因食品的安全性 第十六章 食品安全机构 第十七章 食品安全及其控制体系的发展与思考,食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施,In our course, we will cover the

3、three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science* 科学 regulation 法规 control控制,From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental con

4、cerns. 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。,The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific knowledge into the decision-making process at the national and international levels, the impact of regulations on politics and economics, and the role of various sectors of

5、 society in the process. 在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。,中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。 The chapters on food safety control focus on : how control institutions work at the national and international levels, how control is carried out in practice (through sampling and analysis), how enforcement meas

6、ures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作,参考文献,*1 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著. 食品安全性. 北京:中国轻工业出版社,1999. （TS207/026） 2 颜国钦编著. 食品安全学. 艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011） 3王有忠编著.食品安全. 华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/014） *4Kees van der Heijden. International Food Safety handbook. New york: Marcel Dekker, Inc,1999 （TQ2

7、1-602）,5 Neal H. Hooker, Elsa A. Murano. Interdisciplinary Food Safety Research, 2001. (TS201.6/W07) 6David H. Watson. Food Chemical Safety, 2001.(TS201.6/W016:1) 7Julie Miller Jones. Food Safety, 1992.(TS201.6/W013.2),8David McSwane. Food Safety & Sanitation,2000. (TS201.6/W015-2) 9钱和. HACCP原理与实施.中

8、国轻工业出版社，北京：2003 *10吴永宁. 现代食品安全科学. 化学工业出版社, 北京：2003,民以食为天， 食以安为先。,食品安全性,健康 生命 子孙后代,第一章 绪论,第一节 食品安全问题的历史发展,一、食品安全的概念与食品安全性,什么是食品安全？ 什么是食品安全性？,1、食品安全的概念,food security：数量安全，一个国家或社会的食品保障，即是否具有足够的食物供应。又称食物安全。 food safety：质量安全，食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 。,1984年，世界卫生组织文件 食品安全在卫生和发展中的作用 “食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：

9、 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。,l 996年世界卫生组织文件 加强国家级食品安全性计划指南 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 从中可以看出食品安全比食品卫生范围广泛。,2、什么是食品的安全性？,食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,哪些物质或成分应划作有毒、有害类? “不应”或“不能”代表的界限是什么？

10、 除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？,美国学者Jones曾建议区分： 绝对安全性 相对安全性,绝对安全性：,被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。,由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。 “喝凉水都塞牙”,相对安全性：,一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。,1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。 如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤

11、身体。,2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。,3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。,4、某些食品的安全性又因人而异 如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。 （2）食物中某些微量有害成分的影响，也往往往对该成分敏感的人群中表现出来。,一种食品是否安全，取决于： 制作过程 食用方式是否合理 食用数量是否适当 食用者自身的一些内在条件,毒性：,物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力 包括：损害正在发育的胎儿(致

12、畸胎) 改变遗传密码(致突变) 引发癌症(致癌)的能力等。 “三致”,传统的看法：,评价一种食物或成分是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。,化学家经常引用的一句名言是： 只有剂量才能决定一种成分是否有毒,如：有些痕量元素在一定的低含量时是必须的养分元素，过多出现毒害作用，过少也会有害健康,第二节 国内外食品安全现状与对策,一、现代的食品安全问题 1、危害 Definition of Hazard危害的定义 It refers to the contamination which were harmful to human health. 指能引起人类致病或伤害的污

13、染或情况,Where comes from the hazards?危害来自何方？,Biological 生物危害 Chemical 化学危害 Physical 物理危害,Biological hazard生物危害,1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总,Biological hazard including bacterial, virus, and parasite 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 Resource: food material and food processing 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。,微生物危害特点,食源性

14、疾病的危害正在增加 微生物危害导致了食源性疾病增加 影响是易见和迅速的 危险性评估和危险性管理体系建立得并不完善，而且不是基于成果的,How to prevent and control the biological hazard?生物危害的控制措施,(1). Microbiological hazards 致病菌危害和预防措施 Control控制措施: Time and Temperature(heating and cooking, cooling and frozen时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻） Fermentation/pH发酵/或PH值控制 Salt and Antise

15、ptic reagent盐或其他防腐剂的添加 Drying干燥 Material来源控制,(2). Virus 病毒危害及其预防 Control 控制措施: Cooking 蒸煮 (3). Parasite 寄生虫的危害极其预防 Control 控制措施: Controlling the diet 饮食控制 inactive/remove 失活/去除。,What is chemical hazard?化学危害,Chemical hazards exit any step of the food procedure 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段. Main component, f

16、oe example, pesticide, veterinary drugs and food additives are no harmful at a suitable level, but if exceed the limit level, they are harmful. 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。,Classified 分类：,Existed naturally: mycotoxin, phycotoxin 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。,Added intentionally: food additive 有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）,Added unintentionally: pesticide, PCBs,chemical 无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物