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1、1,工厂食品安全体系,食品安全&产品质量 培训教程,1,工厂食品安全体系纲要,害虫害鼠的控制 清洗消毒 操作及环境设施 良好操作规范 产品保护 产品回收和产品安全,1,昆虫的介绍,数量和危害 种类：超过一百万种 造成的损失（美国） （虫害造成）1.2 亿 美 元 损失 造成的危害 物质损失（消耗食品） 品质下降（食品变质） 污染食品（死虫或排泄物等）,1,昆虫的介绍,1,昆虫的介绍,昆虫的特点（冷血动物） 小而多：无处不在，无法完全用肉眼辨别 进出生产区域的方式： 从人员、装卸区、办公区出入口进出 从墙上的裂缝中钻入车间 难以用肉眼观察到 试验：3000M2（封闭厂房）人眼观察12只 放置捕虫
2、器 离开5小时后进入捕虫器140只,1,昆虫的介绍,昆虫的适宜生长条件 空气的作用： 飞最远58公里 ； 从高气压向低气压移动 光：夜间活动“飞蛾扑火”；具有“趋光性”（灭蝇灯） 白天活动寻觅食物 对温度极为敏感： 寻找热量维持生存（食物散发的热量和气味） 适宜28（太阳落山时进入厂房，太阳升起后离开） 食物和水：通过食物和水维持生存和繁殖 根据食物散发的热量和气味，寻找食物,1,昆虫的介绍,极强的繁殖能力： 繁殖期每年46月份 ； 27 左右56天（虫卵成虫） 例：1只苍蝇5月份起产卵（假设全部存活） 9月份191,000,000,000,000,000,000 平均1对苍蝇3个月繁殖10,
3、000,000只幼虫,1,害虫害鼠的控制,制定成文的控制害虫害鼠的计划（计划/文件） 操作人员/消杀公司 消杀频率 杀虫剂类型/批准 虫害控制播放图 诱捕器标识/PCO人员检查 （检查/更换日期） 设施检查的追踪,1,害虫害鼠的控制,虫害控制操作人员（PCO）持有执照或许可 证书（文件） 杀虫公司的赔偿保险证明 杀虫公司执照 PCO人员的许可证书,1,害虫害鼠的控制,杀虫剂被当地管理机构批准；且安全资料 （MSDS/Material Safety Data Sheets）和标签已 归档（观察-文件） 所有化学试剂均需有MSDS（原件或复印件） MSDS被员工方便地得到做参考使用 所有杀虫剂被批
4、准 标签和浓度配置程序,1,害虫害鼠的控制,PCO虫害工作报告，并可供检查（记录） 工作内容 虫害消杀作业日期 使用的杀虫剂 杀虫剂使用方法 药品用量/浓度 虫害活动（若有需要，制定害虫活动情况跟踪计划） 虫害频繁活动的纠正行动（活动趋势分析图）,1,害虫害鼠的控制,工厂内部没有害虫害鼠活动的迹像（观察） 设施周围无老鼠活动，无鸟巢 设施内部没有活的动物存在（猫、狗、鹿等） 储存区域的地面/货架上没有动物的排泄物存在 设施或产品、原料、包装品上不存在包括昆虫、蜘 蛛网、老鼠、蜥蜴、蚂蚁或鸟等在内的害虫害鼠 没有被咬坏的袋子/箱子或老鼠 捕鼠器上没有腐烂的老鼠或其他动物（青蛙/蜥蜴等） 粘鼠板上
5、没有明显的昆虫堆积,1,害虫害鼠的控制,工厂外部没有害虫害鼠活动的迹像（观察） 工厂设施外部（6米）没有老鼠及动物活动 （鼠洞/痕迹/排泄物/动物足迹/鸟巢） 工厂设施或诱饵站外围没有腐败老鼠尸体或其他动物 （青蛙/蜥蜴等）,1,害虫害鼠的控制,害虫害鼠控制器材的放置（观察） 诱饵站和杀虫剂在工厂外使用 捕蝇灯定期清洁 捕蝇灯的放置 远离有盖/保护的产品或包装材料 3 米（10英尺）以上 远离裸露产品、设备或包装材料 10 米（30英尺）以上 电脉冲设备或捕蝇贴纸，应远离有盖/保护的产品或包 装材料 1.5 米（5英尺）以上 所有捕蝇设施均不能放置在仓库门上方 生产区域/储存区域不应使用苍蝇拍
6、,1,害虫害鼠的控制,捕鼠器/诱饵站的数目和摆放位置（工厂内部） 捕鼠器应布置在所有生产区域和储存区域，间隔小 于 8 米（25英尺） 设施（包括仓库）、人行门入口外两边 2 米内使用 机械式灭鼠器（非粘鼠板） 工厂内设施内的货物/人行进出通道的两边，每 2 米 使用机械式灭鼠器 捕鼠器与门平行放置并紧贴墙根 粘鼠板定期更换，表面光泽，不能放在容器内 诱饵站内部，捕鼠器/粘鼠板/底部有PCO人员的登记和日期,1,害虫害鼠的控制,捕鼠器/诱饵站放置有效、安全（观察） 诱饵站应在建筑物周边每隔15米设置 （除非公共通道） 诱饵站安全、不易移动、耐损坏 （可使用锁链/螺丝等） 诱饵被固定，不整块丢失
7、，不使用颗粒状或粉 状诱饵 诱饵不长霉或长期搁置,1,害虫害鼠的控制,所有杀虫剂标识并正确储存（观察） 若杀虫剂在工厂内部存放： 杀虫剂正确标识 储存于加锁限制出入的区域 粘鼠板不是杀虫剂但需远离食品 杀虫剂空瓶上须标识“杀虫剂”字样,1,清洗消毒,制定总体清洗消毒程序（程序-记录） 包括基建设施/设备/区域 制定清洁日程表 清洗频率 工作分工 SOP 清洁剂及其使用浓度 责任人（或部门）,1,清洗消毒,清洗消毒人员的培训（程序-记录） 包括工作技能/工作安全/食品安全等内容 培训频率（每年至少一次），持续进行 保存培训记录（日期/名单/内容/合格评估标准） 清洗消毒用化学品被批准使用，有MS
8、DS （文件-记录）,1,清洗消毒,清洁设备及化学制品妥善储存（观察） 有序安排 放置前妥善打扫干净 与食品/包装材料分开储存 密封储存防止误用,1,清洗消毒,清洁剂/消毒剂的浓度和使用与消毒程序相符（记录和观察） 浓度和使用与程序要求相符 与制造商的使用说明相符 “不需冲洗”的消毒剂至少一季度检查一次 试纸或检测仪可用来检查浓度 试剂的混合和配制有日期/浓度/操作人员名/记录,1,清洗消毒,生产操作前的清洁检查程序（记录和观察） 目视检查 必要时的设备拆开检查 检查程序有效 对偏差的跟踪纠正措施 试剂的混合和配制有日期/浓度/操作人员名/记录,1,清洗消毒,与食品接触表面的微生物检测（程序-
9、记录） 对所有食品接触区域的系统的微生物检测计划 取样/检测频率 检测合格判定 对问题的跟踪纠正行动和再检测计划 对问题记录的保存及解决方法的验证,1,清洗消毒,有效执行正确的清洗操作程序防止交叉污染 （程序-观察） 清洁顺序 清洁用器具分区域专用，或跨区域使用前清洗消毒 检测合格判定 对问题的跟踪纠正行动和再检测计划 对问题记录的保存及解决方法的验证,1,清洗消毒,设备的设计和维护（观察） 加工/包装设备设计合理无死角，维护良好 与食品接触表面，储存食品的器具，清洁用具等 材质符合卫生要求，易于清洁（不能使用多孔渗 水的木制品）,1,操作及环境设施,设备维修程序 （程序和记录） 维修后/投入
10、使用前的清 洗消毒 日常维修后的清洗消毒 设备维护后的零件工具清 点程序 记录保存,1,操作及环境设施,工厂环境设施检查程序（程序和记录） 包括生产区/非生产区/周围地面 检查频率（包括复检），至少每月一次 责任人 检查清单 检查中不符合项的后续纠正措施及存档,1,操作及环境设施,内部设施的维护和保持（观察） 垃圾箱清扫出空防止溢出，无积垢 垃圾箱数量足够，维护完好，无明显异味 冷藏库无明显累计冰垢 冷藏库无霉菌 仓库区域墙壁和天花板洁净 闲置设备保持清洁，无虫鼠害迹像 地板、墙壁、下水道和天花板洁净,1,操作及环境设施,外部区域的维护和保持（观察） 地面干净无垃圾杂物 建筑物 6 米范围内无
11、杂草和闲置设备 无积水（下雨除外），排水、下水通畅 垃圾箱周围无异味或积垢，垃圾箱加盖，不溢出 闲置设备、管道离建筑物 6 米以外，离地15cm以， 上，管道两头密封,1,操作及环境设施,建筑设施设备的维护（观察） 包括工厂设备、设施、天花板 整体修理完好，没有临时修理材料 建筑外墙坚固，无裂缝或开口 内部天花板、墙壁、地面、冷冻库等维护良好，无裂缝、无渗透 修理或设施设置不使用绳子、胶带、钢丝或其他临时材料 （必须使用时需确认食品安全并记录在案） 门及所有通向外部的通道/管道（包括屏幕、空气幕、卷闸门） 都有防虫害设施 管道固定在管槽上,1,操作及环境设施,物料的储存（观察-记录） 储存区周
12、界满足虫害检查要求 无检查周界时允许底层货架离地45cm 或保持整洁确保至少每月检查一次 走道、固定梯子、传送带的屏蔽（观察） 产品传送带或开放式配料桶上方的走道、梯子安装挡板 裸露产品正上方的电机/手动或机械升降设备应屏蔽 制冷设备有接水盘防止冷凝水，生产区域无冷凝水滴落,1,操作及环境设施,玻璃/灯具的管制程序（程序-观察） 包括生产区域、仓库中所有灯具及玻璃的屏蔽 （紧急指示灯、捕蝇灯、钟表面、叉车灯、卸货 指示灯等） 玻璃管制程序包括： 所有可能涉及生产现场的玻璃（实验室、休息室、维 修部等区域的玻璃器皿、部件等） 玻璃管理、破碎事故处理指导 玻璃丢弃管理,1,操作及环境设施,辅助设施
13、的清洁维护（观察） 休息室、更衣室、公共厕所、洗衣站无垃圾、霉菌 或溢出的碎渣 排水道功能完好 公厕用品供应足够，便于得到（热水、纸巾、烘手 器或抗菌香皂），清洁，运作良好，无明显异味 所有辅助设施中都有有盖的垃圾箱,1,操作及环境设施,工厂通风充分，无异味（观察） 生产场所通风充分 无潜在的对产品、原料、包装材料的空气污染 无对产品、原料、包装材料的气味污染 蓄电池/铲车的保养（观察） 妥善维护及停放，无蓄电池泄漏 隔离存储，离食品、包装材料至少 2 米 铲车清洁无积垢,1,操作及环境设施,与食品接触区域只使用食品级润滑油 （观察-文件-记录） 产品、包装材料接触区域使用食品级润滑油 生产/
14、仓储区域只存放食品级润滑油 润滑油/加油枪上的标签（文字或颜色区分） 食品级润滑油和非食品级的分类存放,1,操作及环境设施,容器的标识（观察-文件） 包括垃圾箱、生产/非生产使用的容器、器皿 用颜色/或文字区分：用途，使用区域 员工的培训 危险品的控制（观察） 安全储存，防止误用或随意领用，单柜上锁 远离食品、包装材料、食品生产区域 喷墨墨水和清洗剂的上锁专柜存储,1,良好的操作规范（GMP）,制定GMP程序，张贴宣传 标识 （程序-文件） 制定书面GMP计划 员工/参观者/承包商（包括 维修工人） 正确的着装和个人卫生 持续的GMP培训（1次/年） 自我评估程序 （至少每月进行一次）,1,遵
15、守和执行GMP（观察） 包括：员工/参观者/承包商/维护人员 正确使用发罩、胡须罩 生产区域不进食或吸烟 无暴露的珠宝（允许简单的环形戒指） 禁止戴假指甲/假睫毛/首饰/搽浓烈香水/指甲油 外衣腰部以上无口袋,良好的操作规范（GMP）,1,良好的操作规范（GMP）,外衣着装规定（观察） 生产区域穿着干净的工作服 离开工作区域应脱下工作服：去厕所/休息/离开厂房 防止不同洁净度区域之间的走动造成交叉污染 （应从清洁区进入非/次清洁区） 私人物品的管理（观察） 所有生产区/原料/包材/成品储存区域无私人物品 （收音机/衣/帽等放在规定的储物箱内） 工厂提供的或允许进入生产区域的物件例外,1,良好的
16、操作规范（GMP）,疾病控制（观察） 生病、有外露伤口、伤口感染者远离生产区域 伤口包扎：乳胶或塑料 卫生设施（观察） 洗手设施安有非手动式开关装置 （膝推/脚踏式/感应式） 合适的干手器 供有热水及消毒皂（液）（热水指30秒内达29） 浸手池保持清洁，浓度与标准相符,1,适当的张贴洗手步骤的宣传招贴（观察） 洗手标示用合适的语言或图案张贴 厕所（办公室及生产区）休息室及更衣室均需张贴 洗手习惯 提示并指导员工： 开始工作之前 每次返回工作区域之前 使用卫生间之后 手被污染之后,良好的操作规范（GMP）,1,设备/用工具的管理（观察） 生产场所（含维修区域）清洁/整洁/有序 用工具妥善储存 实验室操作规范/有序（观察） 清洁/整洁/有序，无个人物品、食品或饮料 不吸烟、饮食 只在实验室内穿着微生物实验制服/或防护服 实验设备干净、维护良好,良好的操作规范（GMP）,1,良好的操作规范（GMP）,开始工作之
