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1、1,葡萄酒知识培训,General Wine Knowledge Training,2,Provide with an introductory foundation of wine knowledge 提供基本的葡萄酒知识 Stimulate excitement and interest in wine 激发对葡萄酒的兴趣. Kindle a desire to learn more about wine 认识基本的葡萄酒文化 Enjoy ourselves 陶冶情趣.,Objectives 讲解目标,3,为何超市里的葡萄酒都是竖着放,常识告诉我们，葡萄酒至少应该是横着放，为了葡萄酒能够“
2、呼吸”，为了软木塞不干燥，可是几乎所有超市里的葡萄酒都是竖着放的，这样对酒的品质有影响吗？ 如果不是放很长时间的话，对于一般的餐酒，可以说影响不是很大。所有的超市，都认为他们货价上的葡萄酒不至于放上一个月都卖不出去，甚至会告诉你这是一个小时前才换上的。超市葡萄酒的克星其实是明亮的灯光，无论是不是一个小时前刚放上去的，也不要选择那瓶被灯照射到的葡萄酒，可以让超市卖酒小姐帮忙拿一瓶靠里面的、阴凉角落里的葡萄。至于那些摆在橱柜里，被两排聚光灯照得闪闪发光的贵价酒，最好还是算了吧，花两百块买一瓶灯光下的好酒，还不如去真正的酒窖里选上一瓶，酒窖才是真正有好酒的地方，而超市，只适合选择餐酒。,4,品牌介绍
3、及产品架构-新旧世界,New Zealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,The USA,Portugal,“旧世界”葡萄酒 主要分布在欧洲。 酒标都有法定产区名称。 有好几百年的酿酒历史。 果香，酸度，及单宁趋向于均衡，能长期保存。,“新世界”葡萄酒 主要集中在南半球。 前标都有葡萄品种注明。 只有一两百年的酿酒历史。 适合于浅龄饮用，口感强劲，果味充足。,5,世界上的主要产酒国,世界主要产酒国,“新世界” 美国加州 澳洲 新西兰 智利/阿根廷 南非 中国 !,“旧世界” 法国 意大利 德
4、国 西班牙,几个世纪德酿酒历史 主要集中在欧洲中部,新兴的葡萄酒产国 (10到40年的酿酒历史) 在欧洲以外的区域。,6,怎样欣赏葡萄酒,7,影响葡萄酒质量的五个重要因素,酸度,果香,糖份,酒精,单宁,平衡!,8,观色 闻香 品尝,9,果香年轻，口感清新，像刚采摘的水果 薄酒莱新酒,Sharper, tangy flavors Green flavors Limey, slatey dryness 产自凉爽的区域 如：莫舍尔，德国,葡萄酒的外观,可以鉴别出葡萄酒的. 年份 产地 口感,红葡萄酒,亮丽，新鲜的淡红,砖红色 桔红色,成熟的果香味，像烩水果的香味 利欧哈葡萄酒，西班牙,白葡萄酒,浅淡
5、,亮绿色,浓郁，丰厚的 金黄色,口感圆润, 成熟的果香味 糖浆, 热带果味 产自温暖的地区，葡萄成熟度良好 如：猎人谷，澳大利亚,10,观色,观察葡萄酒的边缘，它的颜色也可以给你提供一些葡萄酒年份，葡萄品种，酿酒方式，以及气候条件等方面的信息.,11,年份,12,葡萄品种,13,闻香,这是最重要的一个环节，鼻子可以闻出4000多种香味，而舌头却只能尝出5种基本的味觉. 1) 摇杯 2) 把鼻子伸到杯子中 3) 缓慢而长长的深吸一口气.,14,品尝,品尝仅仅是第二次闻香,15,葡萄酒品尝,四个基本步骤,2,4,3,1,观色,闻香,品尝,OVERALL IMPRESSIONS,这些单个元素加起来后
6、的总体印象怎样? 在观色，闻香，以及品尝中各元素是否平衡? 这些元素混合后是否令人愉悦? 你是否喜欢这款酒? 你怎样概括这款酒的总体印象? - 强劲雄厚, 优雅, 精致, 复杂等等. 这款酒还需要陈年吗?,色泽（最好以一张白纸作为背景来观察） 透明度和深度 “挂杯”可以显示出葡萄酒的年份 通过 摇杯可以直观的观察葡萄酒的酒体（厚度，粘度，“挂杯”等等. 记录这些感观印象(鉴别葡萄酒风格的一些线索）.,摇杯让葡萄酒的香味散发出来 试着鉴别出一些特殊的香味或特征 如水果味，香料的味道，花香，橡木的味道等等. 鉴别出这些香味的强度，浓郁辛辣还是精巧细致 记录下印象（葡萄酒口感方面的一些线索）.,喝一
7、大口，让气息通过酒，适度回旋，释放酒的香味，然后吞咽，再通过鼻子呼吸.试着去鉴别葡萄酒特别的香味/特质 .如：浆果，香草，拧蒙等 参考葡萄酒的厚度，力度，以及香味的复杂性. 参考橡木味，单宁，酸度以及干度等。 参考葡萄酒的回味. - 回味持续多长时间? - 在饮用后香味是否会改变? 记录下印象,每一个步骤都可以提供有关葡萄品种，年份，以及产地等方面的一些线索。 每一个步骤都需要完全的鉴别出这一款葡萄酒独特的一些品质。 很多葡萄酒在开瓶以后风格会改变 通常一瓶葡萄酒在开瓶以后数小时后喝会变得更加圆润和丰厚.,16,酒庄名称,葡萄品种,年份,酒庄历史,容量,酒精度,产区,怎样阅读葡萄酒的标签,示例
8、1 新世界（智利）葡萄酒标签,17,等级,产区,地址和装瓶地点,品酒师签名,在酒庄装瓶,酒庄名称,AOC 法定产区标记,年份,怎样阅读葡萄酒的标签,示例2 旧世界（法国）葡萄酒标签,18,产区,AOC 法定产区标记,地址和装瓶地点,在酒庄装瓶,年份,酒庄名称,酒精度,容量,示例3 旧世界（法国）葡萄酒标签,怎样阅读葡萄酒的标签,19,常 见 问 题 解 答 1,什么是“单宁”? -单宁是一种 “酸涩” 的感觉, 通常在较年轻的卡本妮苏维翁酒中感觉教明显. 这种 “酸涩” 的感觉就是“单宁”. -单宁通常来自于葡萄的籽、皮、根颈和木中。 - 通常，葡萄酒在发酵过程中及在橡木桶中陈年的过程中获得“
9、单宁” 单宁对葡萄酒风格及特色的形成起着关键的作用， 同时也可帮助葡萄酒陈年及 延长寿命。,20,常 见 问 题 解 答 2,为什么有些年份“好”而有些年份“不好”？,* 气候是决定因素 * 较凉的气候会延迟葡萄藤的结果时间以及葡萄 的成熟时间。 * 潮湿的气候可使葡萄果实膨胀，并降低葡萄的 糖份及味道，甚至会使葡萄在成长过程中“爆裂” * 葡萄生长的最佳气候是干爽温和的气候（而不是 炎热）这就是为什么加利佛尼亚和澳洲可以持续生 产优质葡萄酒，而法国则是一些年份好，一些年份 不好的原因。,波尔多红酒,加洲红酒,21,常 见 问 题 解 答 3,为什么要对酒进行陈年？ - 因为葡萄酒在形成过程中
10、需要时间来组合它们的风格，同时也是对酒软化的过程。 - 在酒的酿造过程中， 陈年的过程可在不锈钢桶中进行， 也可在传统橡木桶中进行。 * 在不锈钢桶中陈年可以保持葡萄原有的果香 * 在橡木桶中陈年可以使葡萄酒混有木桶的气息 * 橡木桶陈年可以赋予葡萄酒 “单宁” 的感觉，并可延长酒的寿命。 * 橡木桶陈年更可以赋予葡萄酒 “柔和的香草”味， * 在橡木桶陈年的过程中，需要给予特别的照料，以便使桶中的葡萄酒和橡木达成完美均衡。 - 橡木桶陈年通常可以提升葡萄酒的质量和口感 在橡木桶中陈年的时间各不相同，但通常是 8-18 个月 - 陈年过程在葡萄酒装瓶后将继续进行。 个别著名的上等波尔多酒可持续
11、陈年达 50-100年 之久,22,常 见 问 题 解 答 4 陈年多长时间合适？,23,如何把葡萄酒带回家,不要让它在回家的路上受到高温，例如举在头顶给太阳暴晒；不要让它在回家的路上受到剧烈的震动，例如拎着袋子左摇右晃令葡萄酒晕得七荤八素，除非是不小心遇上一场小地震那就无可避免了。 不要把葡萄酒放在你的行李厢，它必需躺在舒服的真皮后座，享受着车里的冷气和抒情的音乐，摇滚乐它会受不了，太激昂的交响乐估计它也不大喜欢。相信莫扎特的小夜曲会带给它更多的美梦。 万一你粗心，把葡萄酒随手放进行李厢，又直接把车开进车库，接着又去香港或者上海出差个三五天，等到你突然在一个吃牛扒的夜晚记起它的时候，估计你可
12、怜的葡萄酒，在又热又闷又充满异味的地狱里已经香消玉殒了。,24,葡萄酒放在家里的什么地方,厨房的贮藏柜里？或者是客厅那个被射灯照亮的酒柜里？为了表示对它的珍爱，就让它和路易十三站在一起好了！ 慢着！先在家里走一圈，看看这个空间里哪个角落符合以下条件： 首先，不能是太亮的地方。光线会令酒质产生变化，特别是游动的光线危害更甚，避开可能会被灯光和阳光直射的地方，窗边、射灯下都不是宜留之地。 那么，再看看哪里比较宁静，电视机旁边、音箱旁边都太吵了，葡萄酒在开瓶前需要好的睡眠，才能让它长成美人，最好能令它一直做美梦，那么待它醒来的一刻才会珠圆玉润。 最后，有气味的地方也要避开，鞋柜里虽然阴凉又透气。当然
13、，不装鞋子时可以考虑，不要把葡萄酒和榴莲、香水座、臭豆腐放在一起，除非你爱极了这些味道。 剩下的地方，暂时可以考虑的是床底下，书柜的一角，通风透气的储藏室，当然，要保证里面没有放鞋子和榴莲。如果是软木塞封装的酒，要把它斜放或者卧放，避免让软木塞过于干燥或湿润，使空气中的霉菌进入木塞，令酒质变坏，环境湿度应保持在50-75之间。如果是装了螺旋盖的酒，则可以立着放，基本不会有因空气进入而影响酒质的问题。另外，波特酒、雪莉酒、汽酒，因为它们承受得住进入的空气，所以，竖放也没问题。如果在炎热的南方，最保险的做法是把葡萄酒放进冰箱里。,25,葡萄酒放得越久越好吗？,葡萄酒并非放得越久越好。其实葡萄酒和人
14、一样会经历生长、成熟和衰老等阶段。当还是在树上的葡萄的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育的阶段。至于这个阶段所需的时间是：从种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实起码4到5年；要长出能酿好酒的果实要10年；要长出能酿精品酒的果实要1020年。 在经过榨汁和橡木桶的醇化等一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的学生阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，须要有合适的储藏环境，再经过陈年后品质才会有第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这是葡萄酒的“最佳饮用期”），最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年
15、的潜质而不同，酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去了原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它倒进口里了。所以，要给葡萄酒定个“保质期”不如给葡萄酒定个“适饮期”。 一般的餐酒适饮期大概是五到十年，上好的葡萄酒需要储藏十年八年才能有成熟的魅力，因此存放的时间比较长一些。只有极少数的优秀的葡萄酒，在存储得当的情况下，可以存放几十年。 所以，想在超市里买上一箱葡萄放在床底下等着十年后卖个好价钱，别傻了，十年后它已经和你的奶奶一样老了。,26,你更需要一只抽真空酒塞,葡萄酒开瓶后，和氧气接触，酒精会迅速地氧化成醋酸，导致的是结果是葡萄酒香味尽失，味道变得和醋
16、一样酸。 越是名贵的好酒越要在开瓶后喝完。一般的酒里含有少量二氧化硫，起到消毒和抗氧化的作用，但越名贵的酒加入的二氧化硫数量越少，保鲜的能力非常差，基本上开瓶一天内就会变酸，而比较普通的酒因二氧化硫的含量稍高，保鲜能力较好，一般可以放上一两天。 但无论怎么放，也不是让酒暴露在空气中或者把酒塞重新塞回去，此时，你需要一只抽真空塞。抽真空的酒塞是利用机械的原理，把瓶子里的空气抽出来，使瓶子里面呈现真空状态，以防止葡萄酒氧化。借用抽真空塞的帮助，葡萄酒可以延长多两天的保质期。那些按杯卖葡萄酒的酒店或者酒吧，都是靠抽真空塞来延长开瓶后的葡萄酒的保鲜期。,27,夏天应将喝剩的葡萄酒放哪里？,在炎热的夏天，没办法把开瓶的葡萄酒一次喝完，那么要赶快用抽真空塞把它封上，然后放进恒温酒柜，如果暂时还没有恒温酒柜，那么可以考虑尽快买一个，在买回酒柜之前，把葡萄酒打竖着放进冰箱，以减少氧化的横截面。,28,什么情况下需要用恒温酒柜？,1、如
