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1、中式烹调师（技师）模拟考试1、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ ）2、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（ ）3、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ ）4、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ ）5、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ ）6、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ ）7、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ ）8、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感
2、，又保护了原料的营养价值。（ ）9、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ ）10、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ ）11、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ ）12、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ ）13、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。（ ）14、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ ）15、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈
3、爆发性。（ ）16、【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。（ ）17、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ ）18、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ ）19、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（ ）20、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ ）21、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ ）22、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
4、（ ）23、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ ）24、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ ）25、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ ）26、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ ）27、【判断题】()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（ ）28、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ ）29、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（ ）30、【单选题】猪肋条肉
5、是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（ D ）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨31、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发32、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）A、物体B、气体C、水分D、热量33、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（ C ）A、3040B、2030C、1020D、01034、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法35、【
6、单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水36、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味37、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新38、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深39、【单选题】()是人体的能量最重要
7、的来源。（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸40、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（ A ）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素41、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜42、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是（）。（ B ）A、工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒44、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。（ C ）A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性
8、质45、【单选题】所谓的“油根”特指的是（）。（ A ）A、鱼翅中特有的物质B、鱼骨中特有的物质C、鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的物质46、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅47、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（ D ）A、4B、5C、6D、848、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味49、【单选题】需要运用大翻锅技法是()。（ B ）A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒50、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。（ D ）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.0
