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1、冒菜的配方制作工艺 冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻 辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现 后迅速被食客接受， 如今在成都的市井街头， 随处可见售卖冒菜的店铺， 有些生 意红火的店门外， 开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。那么怎样制作出美味的 冒菜呢？下面就给大家详细讲解一下。 一、原料选择： 制作冒菜，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却 是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜， 脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营， 既没有太多的冷藏保鲜设备
2、存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像 腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地 “薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改 刀利落，小工也能操作。 素菜宜选择质地较硬的， 比如藕片、木耳、海带、黄瓜、 豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。 二、巧调味汁： 在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、 胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。 不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜 香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法
3、与火锅大致相同，都是 用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、 茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。 三、汁水制作： 1、干红花椒 50 克、八角 25 克、小茴香 20 克、桂皮 15 克、沙姜、草果、 白蔻、香草、甘草各10 克、丁香 5 克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干， 入锅干炒出香，取出打碎成粉。 2、锅入菜籽油 300 克烧至五成热，下入香菜根150 克、姜片 100 克、芹 菜段 75 克、干葱头、蒜瓣、小米辣各 50 克小火炸干， 待香味逸出时捞出沥油， 放入纱布制成蔬菜包。 3、在油中下入郫县豆瓣碎300 克、阳江豆豉 150 克小火炒
4、至油色变红、 出 香，冲入高汤 30 斤（土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000 克、鸭架、净猪皮各500 克汆水洗净，加沸水40 斤大火烧开，撒去浮沫，放入葱段120 克、拍破的老姜 100 克，转小火熬 90 分钟，滤去渣滓即可）中火熬5 分钟，打去渣滓，放入蔬 菜包、香料粉，加香菇片800 克、茶树菇 500 克搅匀，调入糖色80 克、盐 50 克、黄酒 30 克、醪糟 20 克大火烧开，转小火熬30 分钟即成。 四、技术关键： 1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后 者多了汁水的药味过浓。 2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒； 另外，豆
5、豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。 3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。 4、整颗的香料出味较慢，打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。 开餐前的准备： 1、准备原料：所有原料洗净改刀， 分装后放入冰箱保鲜。 要特别注意的是， 藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。 2、制作调味汤：盛出汁水5000 克放在火上烧开，加老油1500 克小火快 速搅匀至化开， 离火放入油辣椒、 蒜泥各 100 克、熟白芝麻 50 克、酱油 40 克、 保宁醋、花椒油各30 克、白糖 25 克、姜汁 15 克搅匀。 五、走菜流程： （1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成
6、熟的难易程度放入漏勺，耐煮 的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、 “胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛 肚、黄喉则需在出锅前放入。 （2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料 “冒” 2-3 分钟，素料“冒” 1 分钟，捞起沥干。 （3）每 500 克原料加 80 克调味汤拌匀， 盛入碗中，点缀油酥黄豆 15 克、 香葱碎、芹菜碎各10 克即可上桌。如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。 技术关键： 1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌， 帮助其迅速成熟。 2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。 上面讲解了冒菜的制作方法，更多详情欢迎咨
7、询成都炊事帮餐饮。 冒菜的配方制作工艺2 冒菜是四川成都广为流行的特色美食。“冒”由“芼”而来，是 一个动作， 指把生熟原料放入滚汤里煮熟(或浸熟 ) 。冒与芼古字 相通。 “肥狗之和，冒以山肤。 ”( 出自枚乘七发 ) 。芼指可食 用水草或野菜 - 芼羹( 用菜杂肉为羹 ) 。 冒菜是用十几种中药和多种调料配制的汤汁烫熟的菜。传统冒菜 是用一个竹勺把菜装好，一般一勺就是一份。 食材在锅里烫熟放 到碗里，碗里又提前调好各种配料，舀一勺汤汁顾名曰 “冒菜”， 再撒上点香菜，葱花和四川特有的豆鼓，这就是成都最有名，最 具特色的“冒菜” 。简单地说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就 是一群人的冒菜。 下
8、面由西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教你怎么做出美味的 冒菜配料： 色拉油 100克 大油 90 克 牛油 90 克 鸡油 90 克 香草 10 克 香叶 3 克 豆瓣酱 100克 豆鼓 20 克 冰糖，醪糟少许 葱. 姜. 蒜. 洋葱适量 料粉 10 克 辣子角 30 克 辣子角锅内加入热水煮2030 分钟捞出淋干水分剁碎 操作流程 第一步 : 烧高汤 ( 大骨头汤 ), 拿出专用冒 ( 菜)锅, 加入高汤 做好的冒菜 第二步 : 往冒( 菜) 锅里加入底料一份 , 搅拌烧开 第三步 : 根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒( 菜) 锅 第四步 :1-3分钟 , 提出菜篓盛入碗中淋上香
9、辣油, 香辣留香的一 份冒菜就做好啦 ! 第五步 : 放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人 讲究的吃法） 制作程序 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6 成熟后，下郫县豆瓣 （先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入 舂茸的豆豉、 研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、 干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2 厘米长宽的 方块；毛肚、猪环喉切成4 厘米左右见方。午餐肉切成4 厘米左 右见方的薄片；素菜切成3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将 肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的 竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据 自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸， 或多或少由自 己决定。容易出现的问题及解决
