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1、1 课题 3 我们需要食品添加剂吗 基础巩固 1下表是某品牌食品包装袋上的说明： 品名肉松卷 配料 小麦粉肉松植物油食用盐 苯甲酸钠- 胡萝卜素等 生产日期标于包装袋封口上 下列选项所列配料中不属于食品添加剂的是( ) AB C D 解析：选 A。植物油是营养素之一，不属于食品添加剂；而食用盐为调味剂，苯甲酸钠 为防腐剂， - 胡萝卜素为着色剂。 2随着人们生活节奏的加快，方便的小包装食品已广泛接受。为了延长食品的保质期， 防止食品受潮及富脂食品氧化变质，在包装袋中可放入的化学物质是( ) A无水硫酸铜、蔗糖B硅胶、硫酸亚铁 C食盐、硫酸亚铁D生石灰、食盐 解析：选 B。本题考查化学在日常生活
2、中的应用，解题时应注意分析关键词，如本题中 的防止食品受潮及富脂食品氧化变质，从中可知加入的物质应为干燥剂和还原剂，故答案为 B。 3制作松软的面包、酥脆的饼干时所加的食品添加剂主要是( ) A防腐剂B着色剂 C膨松剂D营养强化剂 解析：选 C。面包、饼干中均有许多小孔，这是由于制作过程中使用了膨松剂，产生气 体所致。 4下列用品的有效成分及用途对应错误的是( ) A B C D 用品 有效 成分 NaCl Na2CO3Al(OH)3Ca(ClO)2 用途做调味品做发酵粉做抗酸药做消毒剂 解析：选 B。小苏打的有效成分为NaHCO3，而不是Na2CO3，Na2CO3的俗名为苏打。 5卫生部颁发
3、的食品添加剂使用卫生标准规定，食品添加剂是在食品生产、加工、 包装、 贮藏和运输过程中，加入的对人体健康没有任何危害的物质。下列食品的处理方法符 合食品添加剂使用卫生标准的是( ) A用硫黄燃烧产生的气体熏蒸白木耳 B用工业石蜡给水果上蜡“美容” C用甲醛溶液保鲜鱿鱼 D食用蟹黄汤包时蘸上香醋 解析：选 D。A项硫黄熏蒸会产生二氧化硫，二氧化硫有毒，会污染木耳，故A错误； B 项工业石蜡一般从石油中直接提取，人体摄入石蜡后，会造成腹泻等肠胃疾病，故B错误； C项甲醛有毒， 会破坏蛋白质的结构，不但对人体有害，而且降低了食品的质量，故 C错误； D项蘸醋可以调味，还可消除油腻感，故D正确。 6在
4、实际生活中，以下说法不正确的是( ) 2 A鱼胆弄破后会使鱼肉粘上难溶于水的胆汁酸( 一种酸 ) 而变苦，要减少这种苦味可加 入 Na2CO3进行洗涤 B在制作腊肉时可以加入少量亚硝酸钠做发色剂和防腐剂 C把鱿鱼等海鲜浸泡在质量分数为40% 的甲醛溶液中防腐保鲜 D炸油条时，常加入一些明矾和小苏打做膨松剂 解析：选C。A 中 Na2CO3溶液呈碱性，可以洗去酸性的胆汁酸，A 正确；亚硝酸钠是常 用的发色剂和防腐剂，B正确；甲醛溶液具有防腐功能，可用来保存动物标本，但它对人体 有害，不能用来浸泡食物，C 错误；明矾和小苏打在水中反应会产生大量CO2气体，受热气 体膨胀， D正确。 7下列关于食品
5、添加剂的说法正确的是( ) A食品添加剂的使用使食品的色、香、味俱佳，因此使用时应多加一些 B食品添加剂都应该是一些天然的，凡是人工合成的都有毒 CADI 值越高，食品添加剂的安全性就越低 D具有相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物没有什么区别， 而化学合成物质的生产成本却低得多 解析：选 D。各类食品添加剂的用量都有一定的限制，并非多多益善。人工合成的物质 也有无毒的，天然的物质也有有毒的，不能一概而论；ADI 值越高，安全性越高。 8罐头等食品大多含有防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钠。苯甲酸钠和山梨酸钠分别由苯甲 酸(C6H5COOH) 和山梨酸 (CH3CH=CHCH=CHCO
6、OH)制备。有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正 确的是 ( ) 都溶于乙醇都能与金属钠和氢氧化钠发生反应都能发生加聚反应都能 发生酯化反应山梨酸比苯甲酸安全 A B C D 解析：选 C。两种物质都含COOH，则成立；因苯甲酸无，不能发生加聚反 应，不成立；山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化为CO2和 H2O ，对人 体无毒害，是公认的安全防腐剂，对。 9以下食品化学知识的叙述不正确的是( ) A.食盐可作调味剂，也可作食品防腐剂 B.新鲜蔬菜做熟后，所含维生素C会有损失 C.纤维素在人体内可水解为葡萄糖，故可作人类的营养物质 D.葡萄中的花青素在碱性环境下显蓝色，故可用苏打粉检验
7、假红酒 解析： 选 C。NaCl 可作调味剂， 作食品防腐剂主要从生物学角度思考，细菌在食盐水中 会因失水而死亡，A正确。 维生素 C具有还原性，在加热过程中会因被氧化而损失，B正确。 纤维素在人体内不易水解，不能为人体提供营养，C错。花青素在碱性环境下显蓝色，所以 花青素遇苏打溶液时会变蓝，D正确。 10农夫果园混合果蔬是许多人的喜爱。下表是某特惠装饮料瓶包装上的说明，表中列 出了部分配料。 品名浓缩菠萝汁 配料 浓缩菠萝汁蔗糖柠檬黄 山梨酸钾水 果汁含量80% 生产日期标于包装封口处 (1) 配料中，属于着色剂的是_( 填序号，下同) ，属于防腐剂的是_，属 于调味剂的是 _。 (2) 从
8、上表中可以分析得知，该食品主要提供_三种营养素。 解析：柠檬黄是食品着色剂，山梨酸钾为防腐剂，蔗糖为调味剂。由表中信息可知，该 食品主要提供糖类、维生素、水三种营养素。 3 答案： (1) (2) 水、糖类、维生素 11为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些食品添加剂，常见的食品添加剂 有着色剂、调味剂、膨松剂和防腐剂。 (1) 以下物质中属于着色剂的是_ ，调味剂的是_ ，膨松剂的是 _，防腐剂的是 _。 味精苯甲酸钠辣椒粉食盐碳酸氢铵蔗糖小苏打食醋 胭脂红山梨酸钾 (2) 烹 制 红 烧 鱼 头 时 通 常 要 放 黄 酒 和 食 醋 ， 请 写 出 相 关 的 化 学 方 程 式
9、： _ 。 (3) 苯甲酸 (C6H5COOH) 是一种弱酸， 它的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子，请运 用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？ (4) 有的蛋糕吃起来略带氨臭味，你认为蛋糕作坊使用了何种膨松剂：_。 焙制蛋糕时发生的化学反应方程式为_ 。 解析： (1) 属于调味剂；属于防腐剂，属于调味剂，属于调味剂；属于膨松 剂；属于调味剂；属于膨松剂；属于调味剂；属于着色剂；属于防腐剂。 (2) 黄酒与食醋发生酯化反应：CH3COOHCH3CH2OH CH3COOCH2CH3H2O。 (3) 由于苯甲酸酸性较弱，存在： C6H5COOHC6H5
10、COO H ，在酸性溶液中，主要以分 子形式存在，防腐作用强；在碱性溶液中，主要以C6H5COO 存在，防腐作用弱。 (4) 由于略带氨臭味，说明膨松剂产生了氨气，该膨松剂为NH4HCO 3。 答案： (1) (2)CH3COOHCH3CH2OH CH3COOCH2CH3H2O (3) 由于苯甲酸为弱酸，在酸性条件下，主要以分子形式存在，防腐作用强；在碱性条 件下，主要以C6H5COO 存在，防腐作用弱。 (4)NH4HCO 3NH4HCO3= NH3 CO2 H2O 能力提升 12在“甲型H7N5流感”肆虐时期，很多人通过服用维生素C泡腾片来给人体补充维 生素 C，增强机体抵抗力。将维生素C
11、泡腾片放入一杯水中，药片会不断溶解，同时产生大 量气泡，片刻后即成为一杯鲜甜的橙味饮品。主料为维生素C；辅料为阿朴胡萝卜醛、橘味 香精、橙味香精、维生素B、糖精钠、碳酸氢钠、氯化钠、蔗糖和酒石酸晶体。请回答以下 问题： (1) 维生素 C 泡腾片放入水中后，产生的气泡是_气体，产生气泡的主要原因 是_ 。 (2) 维生素 C泡腾片在投入到水中以前不产生气体的原因是_ _ 。 (3) 维生素 C泡腾片的贮藏条件是低温、避光、_ 。 解析：此题考查的知识是碳酸氢钠与酸反应的基本原理。(1) 分析题中维生素C 泡腾片 的成分，结合已学知识可知，此时产生的气体只可能是CO2，且CO2应该来自碳酸氢钠与
12、较 强的酸 ( 只可能是辅料中的酒石酸晶体溶于水所得，因为其他成分都不是酸) 的反应。 (2) 因 为碳酸氢钠与酸的反应属于典型的离子反应，而在投入到水中以前，维生素 C泡腾片中的酒 石酸晶体和碳酸氢钠是以固体形式存在的，几乎没有可自由移动的离子，因此这两种物质在 固态时几乎没有反应发生，所以，维生素C泡腾片在投入到水中以前没有气体产生。(3) 由 (2) 的原因可知，维生素C 泡腾片贮藏时除了置于低温、避光处外，还应该避免潮湿，否则 会迅速反应而变质。 答案： (1) 二氧化碳碳酸氢钠与酒石酸晶体溶于水后发生反应 (2) 投入到水中以前，维生素C 泡腾片的酒石酸晶体和碳酸氢钠是以固体形式存在
13、，不 利于反应的进行 (3) 避免潮湿 13亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝 4 酸钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌性。亚硝酸钠有咸味，常被误当食盐食用而引 起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI) 发生反应，生成一氧化氮和碘单质。 (1) 写出该反应的离子方程式：_ _ 。 (2) 上述反应中，氧化剂是_，发生氧化反应的物质是_。 (3) 根据上述反应， 可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。 可选用的物质有：自来水、淀粉- 碘化钾试纸、淀粉、白糖、食醋、白酒。进 行实验时，必须选用的物质有_。 解析： (1) 氢碘酸是强酸，应拆写成离子形式，书写时还应注意电子得失守恒和电荷守 恒。 (2) 化合价降低的物质是氧化剂，还原剂被氧化，发生氧化反应。 (3) 用碘遇淀粉变蓝这一性质验证产物。 答案： (1)2NO 22I 4H = =2NO I22H2O (2)NaNO2HI (3)
