食品安全管理体系内审员复习题1 答案（2020年10月整理）.pdf

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1、 1 食品安全管理体系食品安全管理体系标准标准内审员复习题内审员复习题 一、名词解释一、名词解释 1ISO：国际标准化组织 2CAC:国际食品法典委员会 3GMP:良好操作规范 4.SSOP: 卫生标准操作程序 5HACCP:危害分析及关键控制点 6CCP:关键控制点 7.CL:关键限值 8.OL:操作限值 9.PRP:前提方案，食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、 处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 10.OPRP:操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案 PRP，以控制食品安全危害引入 的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染

2、或扩散的可能性。 11.纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。 12.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 13.监视：为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或 测量活动。 14.确认：获取证据以证实由 HACCPHACCP 计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。 15.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 二二、判断、判断题题 下列各题中，你认为正确的在（ ）中划“” ，错误的划“” （） 1. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费 阶段有关 （） 2. 食品安全是指食

3、品危害不造成消费者伤害的条件。 （） 3. 混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。 （） 4. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （） 5. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； （） 6. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； （） 7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 （） 8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 （） 9. HACCP 计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。 （） 10. 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。 （）

4、 11. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； （） 12. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过 程、设备有关的食品危害的知识和经验。 （） 13. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。 （） 14. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。 （） 15. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。 （） 16. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。 （） 17. 操作性前提方案的建立可以不通过危害分析。 （） 18. 在不符合操作性前提方案条件下生产的产品为潜在不

5、安全产品。 2 （） 19. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控 制。 （） 20. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 三三、选择题、选择题 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入 中。 （ d）1. ISO22000 标准不适用于 组织。 a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门 （d ）2. 消毒方法不包括 。 a加热 b化学药剂 c辐照 d水清洗 e 熏蒸 （d）3. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 ,所制定的前提方案。 a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能性 c) 或加

6、工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是 （d）4. 食品安全管理体系的范围包括： 。 a) 产品或产品类别； b) 产品和加工； c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地； （a）5. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进行管 理。 a) 最高管理者 b) HACCP 小组成员和技术专家 c) HACCP 组长 d) 生产部主管 （d）6. 人员不应参加食品加工。 a肝炎 b细菌性痢疾 c受外伤 d以上都是 （d）7. 危害识别应基于以下方面 。 a) 预备信息和数据； b) 经验； c) 流行病学调查和其他历史数据； d)

7、 以上全是 （d）8. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的 可以作为 CCP。 a)磁铁 b)筛选机 c)金属探测器 d)以上都是 （d）9. HACCP 计划可不包括 。 a) HACCP 计划所要控制的危害； b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点； c) 关键限值； d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容； （b）10. 以下不属于 HACCP 原理的是（） a)危害分析确立预防措施 b)描述产品流程图 c)建立纠偏措施 d)确定关键控制点 （d）11. 召回方案有效性验证的办法包括 。 a) 模拟召回 b) 实际召回 c) 验证性实验 d) 以上都是 （c）12. 下列 种因

8、素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌 3 （a）13. 食品添加剂的使用应符合 的规定。 a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881 （d）14. 食品安全危害包括 。 a) 生物性危害 b) 物理性危害 c) 化学性危害 d) 以上都是 （a）15. 下列哪些参数是常用的关键限值 。 a) 温度和时间 b) 细菌数量 c) 水活度 d) 蛋白质含量 （c）16. 危害分类分为 。 a)2 类 b)5 类 c)3 类 d)6 类 （b）17. 洗手液的余氯浓度一般应控制在 左右。

9、A150ppm B50ppm C200ppm D400ppm （a）18. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。 a) 最高管理者 b) HACCP 小组长 c) HACCP 小组 d) 技术质量部门 （b）19. 加工人员的人流应 。 a) 就近进入 b) 从高洁净区向低洁净区 c) 从低洁净区向高洁净区 d) 成品出口一致 （d）20. 农药、兽药的残留是由 产生的。 a) 加工过程 b) 储藏 c) 运输 d) 初级生产 （d ）21. 审核准备包括 。 a)编制审核计划 b)编制审核检查表 c)组建审核组，任命审核组长 d) a+b+c （c ）22. 审核实施流程是 。 a

10、)首次会议现场审核末次会议 b)审核准备首次会议现场审核末次会议 c)审核准备首次会议现场审核末次会议编制审核报告不符合跟踪与验证 d)审核准备首次会议现场审核编制审核报告末次会议符合跟踪与验证 （b ）23. 管理体系审核类型包括 。 a)第一方审核 + 内部审核 + 外部审核 b)第二方审核 + 认证审核 + 第一方审核 c)第二方审核 + 认证审核 d)相关方审核 + 内部审核 （a ）24. 内审对审核员的要求包括 。 a)不能审核自己的部门工作 b)有能力实施审核，严禁审核自己的工作 c)与组织没有任何关系 d)以上没有正确的 （c ）25. 内审员 。 a)必须来自组织内部 b)必

11、须有总经理任命 c)可以是组织内部人员也可以是来自外部人员担任 d)上述都正确 四四、填空题、填空题 不必判断以下的陈述正确与否，在括号内填上与所陈述内容最相关的一个标准条款号，所填写 的条款号应尽可能的是最详尽的。 4 1.审核员在开发部审核时，发现该部门负责人提供的 HACCP 计划没有批准人签字。 （4.2.2a） 2.审核员在开发部了解盐的采购情况时，发现用于罐头生产的食盐一共采购了三批，只有一批提供 了相关的检验证明。 （7.2.3f） 3.审核员在车间里看到有两名工人没有经过洗手消毒就急匆匆地跑进了车间。 （7.2.3j） 4在蒸煮工序审核员看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不断地落下

12、来，刚刚煮好的虾上也有冷凝水 落上。 （7.2.3g） 5审核员在装罐工序发现称量的天平没有校准合格的标记。 （8.3c） 6审核员在杀菌工序看到操作工人进行杀菌计时的计时器是他自己带的手表，且这块手表也未经过 专门的校准。 （7.6.4b c）或 8.3a 7审核员查看公司灭鼠布置图，图上表明原料库内共放有六块粘鼠板，但实际只有四块。 （7.2.3i） 8审核员在办公室进行审核时，发现临时召集了一些操作工人，还未来得及体检。 （7.2.3j） 9审核员在药品库看到有四桶药品没有标记。 （7.2.3f） 10审核员在观看加工流程图时发现只有管理者代表一人签字，没有 HACCP 小组成员的签字。

13、 （7.3.5.1） 11审核员进入加工车间后，发现加工车间的生产面积、更衣室与生产能力不相适应，更衣室面积 很小，衣柜不多，工人衣物无法完全放置； （7.2.3b） 12.审核员发现蓄水池有二个直径 1 米的入口， 一个有盖却被严重破坏， 另一个入口处却未盖上盖子； （7.2.3c） 13.审核员发现苹果罐头生产厂区周围有大量污染，厂区内主要道路出现破损，部分路面积水，厂区 内有杂物乱堆放现象，大量垃圾未能及时清运出厂； （7.2.3a 或 f） 14.审核员发现原料仓库， 其中堆放的大量盐酸、 烧碱、 次氯酸钠均没有浓度标识和警示标识；（7.2.3f） 15.在审核公司HACCP小组时，

14、问及公司建立了HACCP体系的验证程序时， 小组长回答说没有。（7.8） 五五. .简答题简答题 1.1.简述危害分析的五个预备步骤和简述危害分析的五个预备步骤和 HACCPHACCP 的七个原理。的七个原理。 危害分析的五个预备步骤: 第 1 步：组成食品安全小组； 第 2 步：产品描述； 第 3 步：描述预期用途和消费者； 第 4 步：绘制工艺流程图； 第 5 步：现场验证流程图。 HACCP 的七个原理： 原理 1：危害分析； 原理 2：确定关键控制点（CCP） ； 原理 3：确定关键限值（CL） ； 原理 4：建立监控程序； 原理 5：建立纠偏措施； 原理 6：建立验证程序 原理 7：

15、建立文件记录和文件控制程序 2.2.试述前提方案、操作性前提方案和试述前提方案、操作性前提方案和 HACCPHACCP 计划的区别计划的区别. . 前提方案：前提方案：在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处 理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。内容包括：GMP、SSOP、采购、运输、储存管理等。 操作性前提方案：操作性前提方案：为控制食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分 析确定的必不可少的前提方案。内容包括：1）每个方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；3） 监视程序；4）操作性前提方案失控时采取的纠正和纠正措施；5）职责和权限；6）监视的记录。 5 HACCPHACCP 计划：计划