《餐饮服务监督培训》PPT幻灯片

《《餐饮服务监督培训》PPT幻灯片》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮服务监督培训》PPT幻灯片（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、1,餐饮业食品安全保障,2,介绍要点,1、有关概念 2、食品安全法简介 3、食物中毒的应急处置原则 4、食物中毒的预防要点 目的：了解相关概念，增强法制意识，提高预防、控制和处置食物中毒的能力。,3,一、有关概念,食品的概念：食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以诊疗为目的的物品（食品安全法第99条规定）。,4,食品的概念,食品的概念是随着社会经济发展而变化的。古人曰：“食，命也”。意思是说，凡是能够延续人体生命的物质，都称之为食品。食品安全法沿用的是食品卫生法中的概念食品外延进一步扩大，不仅包括经过加工制作的能够直接食用的各种食品，还包括

2、了经过加工制作的原料，囊括了从农田到餐桌的整个食物链中的食物。,5,食品的概念,另外，食品还包括按照我国传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的药品。将食品与药品区分开来。 “医食同源，食药同用”历史悠久，一些食品是可作为药品原料加入的，如蜂蜜等；一些食品是具有一定的保健功能的。 既是食品又是药品的物品，在我国应由卫生部制定和公布。,6,餐饮服务业食品的概念,在餐饮服务业（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等）的食品包括：原料，半成品，成品 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。如米、面、油、肉、蔬菜、调味品等 半成品：指食品原料经初步或部分

3、加工后，尚需进一步加工制作的食品和原料。,7,餐饮服务业食品的概念,成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。除各类热菜、烧烤、甜点、主食、预包装食品等，还包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐 关于凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 关于生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。,8,餐饮服务业食品的概念,关于裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤而成的糕点胚，在其 表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油而制成的糕点食品。 关于现榨果蔬汁指以水果或蔬菜为主要

4、原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 关于自助餐指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 供应自助餐的目的是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。,9,餐饮业食品的加工方式简介,餐饮业食品加工方式花样繁多，工艺复杂，从食品安全的角度，简单归为以下几类： 1、生食。最为简单的生食甚至连拌的步骤都省略掉，不加任何作料直接食用。如某些海鲜的食用方法。 2、调味后生食。如拌，腌醉类，蘸酱类。 3、通过蒸汽加热至熟食。如蒸。 4、通过水的沸腾加热至熟食。时间长短依工艺不同而不同。炖、煮、扒、烩、煨等属于此类。,10,餐饮

5、业食品的加工方式简介,5、通过油、汽、电等媒介高热加热至熟食。时间长短依工艺不同而不同。煎、炸、爆、煸、熘、炝等属于此类。 6、通过辐射加热至熟食。如烤、焗、熏等。 7、加热至熟放冷后食用或拌调味料食用。如冷荤类食品。 常说的中国“八大菜系”鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等。烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色各有千秋。,11,食品安全的概念,1、广义的食品安全。从广义上讲，食品安全主要包括三个方面的内容： （1）从数量的角度，要求国家能够给公众提供足够的食物，满足社会稳定的基本需要； （2）从卫生安全的角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养； （3）从发展的角度，要求食品的获得应

6、注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。,12,食品安全的概念,2、食品安全法所要调整的食品安全。是一个狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（食品安全法第九十九条第二款规定）。,13,食品安全的基本要求,按照食品安全法第九十九条的规定，有3条基本要求： 1、食品应当无毒、无害。 即正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。 但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。,14,食品安全的基本要求,2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的营养要求。 营养要求不

7、但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。 3、对人体健康不造成任何危害。包括不造成急性、亚急性或者慢性危害。 食物中毒是急性或亚急性危害；食源性疾病包括食物中毒，还包括因食品原因所致的慢性危害。,15,食品的六大营养素,食品中所含营养成分的种类与比例应当满足人体正常生理功能的需要。 食品的六大营养素：蛋白质、脂肪、糖、矿物 质、维生素、水。 营养素在人体内的三大功用： 作为能源物质，供给人体所需能量； 供身体生长发育、修补组织、新陈代谢所需原 料； 调节生理功能,16,食品安全国家标准,食

8、品安全国家标准：国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准（第二十二条第一款）。 涵盖了从农田到餐桌的全过程。是强制性标准，必须执行。,17,食品安全国家标准,食品安全国家标准对食品、食品相关产品、食品添加剂等提出了卫生要求，对其生产、加工、贮存、销售、消费等环节规定了技术要求和管理措施。 不符合食品安全国家标准的食品、食品相关产品、食品添加剂等，禁止生产经营；违反法生产经营的须承担相应的民事责任、行政责任、甚至刑事责任。,18,食品安全事故的概念,食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病

9、、食品污染等源于食品，对人体健康有危害，或者可能有危害的事故。 即指在食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生的食源性疾病，食物中毒，造成社会公众病亡或者可能对人体健康构成潜在的危害。,19,食品安全事故,造成食品安全事故的原因很多。有主观上的原因，如食品生产经营者没有守法生产经营（更有甚者蓄意违法），主管部门监管不力等；有客观上的原因，如食品的生产经营链条较长，我国现阶段的食品生产经营总体水平不高，食品污染因素较多存在等。,20,食品安全事故的分级,国家重大食品安全事故应急预案按事故性质、危害程度、涉及范围，将食品安全事故分为：特别重大（ 级）、重大（ 级）

10、、较大（ 级）、一般食品安全事故（ 级），共四级。 （一）特别重大食品安全事故（级） 符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故： 1.事故危害特别严重，对我省和其它省(市、区)造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； 2.发生跨境（香港、澳门、台湾）或跨国食品安全事故，造成特别严重的社会影响的； 3.超出省人民政府处置能力的； 4.国务院认定的特别重大食品安全事故。,21,食品安全事故的分级,（二）重大食品安全事故（级） 符合下列情形之一的，为重大食品安全事故： 1.事故危害严重、影响范围涉及2个以上省辖市行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； 2.造成伤害人数100人以上，并且出现死亡病例的

11、； 3.造成10例以上死亡病例的； 4.省人民政府认定的重大食品安全事故。,22,食品安全事故的分级,（三）较大食品安全事故（级） 符合下列情形之一的，为较大食品安全事故： 1.事故影响范围涉及省辖市级行政区域内2个以上县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； 2.造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的； 3.省辖市人民政府认定的较大食品安全事故,23,食品安全事故的分级,（四）一般食品安全事故（级） 符合下列情形之一的，为一般食品安全事故： 1.事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给公众饮食安全带来严重危害的； 2.造成伤害人数3099人（发生在学校或重大活动期间的5人以上

12、），未出现死亡病例的； 3.县人民政府认定的一般重大食品安全,24,食源性疾病定义,我国食品安全法对食源性疾病的定义：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 包括；食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病、化学性有毒有害物质引起的疾病等。 其中的中毒性疾病就是我们常说的“食物中毒” 。,25,食源性疾病,食物中毒以外的食源性疾病举例：霍乱、细菌性痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛虫病、猪囊虫病等。 食源性疾病源于食品污染 食品污染的原因： 细菌 病毒 寄生虫 化学物质 含有天然毒素的动植物原料,26,食物中毒,食品安全法对食物中毒的定义：指食用了被有毒有害物质污染的

13、食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学物质； 中毒的原因可以是食品污染、食用有毒动植物、把有毒有害的非食品当作食品食用等； 发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病； 食物中毒的种类包括：1、细菌性食物中毒 2、霉菌毒素与霉变食品中毒 3、化学性食物中毒 4、有毒动植物中毒 5、其他不明原因中毒,27,食物中毒,甲肝等食源性肠道传染病、肝吸虫等寄生虫病（属于食源性疾病），暴饮暴食引起的急性胃肠炎、某些人对某种食物过敏、食用了某些有毒有害物质如黄曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致慢性病等）引起的疾病，则不属于食物中毒范围。,28

14、,食物中毒,食物中毒按致病物质可分为五大类： 细菌性食物中毒，受细菌污染的不洁食物、不新鲜、腐败变质的食物均可引起。 真菌毒素性食物中毒，如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。 化学性食物中毒，如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、“瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及矿物油等等引起的中毒。 动植物性食物中毒，如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。 不明原因食物中毒，因各种原因未能检出病原体，但流行病学上可以推断的中毒。,29,食物中毒,食物中毒有什么特点？食物中毒常为集体性，大多发生于学校、集体食堂及餐饮单位，也可发生于家庭或个人，种类较多，多有以下特点： 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用

15、者不发生中毒，停止食用该食物后，病状将很快消失。 短期内大量食用者突然发病，病情来势凶猛。 没有传染性，发病只有一个高峰。 中毒表现与治疗方法基本一致。 从可疑中毒食物和中毒病人的样品（如粪便、呕吐物、洗胃液、血液等）中，能检出与引起中毒临床症状相一致的病原体。,30,二、食品安全法简介,全国人大常委会先后四次审议食品安全法（草案），并于2009年 2月28日，经十一届全国人大常委会第七次会议通过（赞成158票、反对3票、弃权4票），2009年6月1日起施行。 食品安全法规定的监管体制是“1+4”体制： 即一个部门负责综合协调，四个部门负责分段（有分有合的体制）。政府统一管理。,31,食品安全

16、法简介,“分”：是食品安全法将食品从农田到餐桌的全过程监管分为： 农产品种植养殖环节由农业行政部门监管； 食品生产环节，由质量监督部门监管； 食品流通环节，由工商行政管理部门监管； 餐饮服务环节，由食品药品监督管理部门监管（暂由卫生部门监管） “合”是食品安全法将综合协调职能交由卫生行政部门负责，将四个部门合成一个整体，消除监管缝隙。 “统”：是食品安全法规定：县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监管工作。,32,三、食物中毒的应急处置原则,、紧急处理 立即停止供应、食用可疑中毒食物；保留造成食物中毒的食品及原料、工具；保护好中毒现场，保留剩余食物、病人吐泻物等物品，以便尽快查明中毒原因 采用指压咽部等紧急催吐方法尽快使病人排除毒物； 尽快将病人送往附近医院治疗；协助医疗卫生机构救治病人。,33,食物中毒的应急处置原则,2、立即停止生产经营活动，并向政府、教育部门和卫生部门报告（学校发病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、卫生等部门在事发1小时内应向同级政府和上级主管部门报告（事故发生单位应立即报告）；事发单位应配合卫生监督、疾病预防控制等