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1、,生鲜牛乳基础知识,目 录,一、牛乳的营养成分与保健功能 二、牛乳的理化特性 三、牛乳在热处理中的变化 四、正常乳和异常乳 五、UHT奶对原料乳的要求,一、牛乳的成分,正常牛乳的各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。,牛乳的成分,牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素，还含有酶及其他微量成分。其中主要成分占的比例分别为：水分占8789%；脂肪占35%；蛋白质占34%；乳糖占45.6%；矿物质占0.7%。,牛乳的保健功能,4.牛
2、奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持稳定，减少中风危险 5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合 6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡,1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳，常喝牛奶能预防动脉硬化,二、牛乳的理化特性,色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。,滋气味,几种常见的异常风味 1.生理异常风味 A.过度牛乳味B.饲料味C.杂草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日
3、光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸败味,牛乳的酸度,牛乳的酸度（固有酸度）分：自然酸度和发酵酸度 发酵酸度是由于微生物分解牛乳中乳糖产生的。 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14-18T。原料乳的酸度愈高，对热的稳定性越差。,滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸度0.009 乳脂肪溶点在3041。乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。,牛乳的比重与密度,乳的比重是指乳在15时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比
4、重为1.0301.032；乳的密度是指乳在20时的质量与同体积水4时的质量之比。正常牛乳的密度为1.0281.030。在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。,测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。根据某地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.0281.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳,牛乳的冰点,牛乳的冰点一般为-0.525 -0.565，平均为-0.540。 目前有些奶户掺水可通过检测冰点也可以发现奶户是否掺水，低于牛乳的正常范围也可视为异常乳,三、牛乳在热处理中的变化,形成薄膜 牛乳在40以上加热时
5、，液面会生成薄膜。这种现象，是由于水分从液面不断蒸发，在空气和乳界面层的蛋白显著地受到浓缩的影响，从而导致胶体凝结成薄膜 。这种薄膜的乳固体中含有70%以上的脂肪和2025%的蛋白质，其中以乳蛋白居多。为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。,褐变反应,牛乳经长时间高温加热则以生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应， 其次是乳糖的焦糖化反应。当牛乳加热到100以上，容易发生美拉德反应。PH值上升可以促进褐变，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。,在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及
6、时间等方法来防止。,形成乳石,高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热，降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。,1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国家规定的相应质量标准。,(四)、正常乳和异常乳,异常乳,指在奶牛泌乳过程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性质发生变化的乳统称异常乳,异常乳按产生的原因分类：,生理异常乳,初乳：指产犊(羔)后一周内分泌的乳。特点有显 著的黄色，有异臭和苦味，粘度大，蛋
7、白质、脂肪含量高于常乳而乳糖含量低于常乳。 末乳：指产犊后8个月泌乳量显著减少，一直到干乳期，这时产的奶称为末乳。,病理异常乳 指乳房炎乳及其它细菌污染乳。 （1）乳房炎乳：酒精凝固、热凝固、混有血液及凝固物、风味异常、体细孢数大多。 体细孢（简称SCC）主要是指白细孢和乳房分泌组织的上皮细孢 。 （2）细菌污染乳:特点是酸度高，酒精凝固，加热凝固，具有酸味、臭味，色泽有可能呈黄、红、青色(被嗜冷菌、球类菌、红色酵母污染)。对生产造成的影响主要是风味差、蛋白质变性等。,化学异常乳 （1）低酸度酒精阳性乳：酸度不高 (低于16T) ，但经6870酒精与乳样混和后却显示阳性，即发生凝固的反常现象，
8、列为不合格奶。 成因：因素比较复杂，目前没有明确解决，可能是由于乳牛代谢发生障碍，气候剧变，或饲喂不当等原因引起乳中盐类失衡以及牛乳胶体体系轻度破坏的结果。,五、UHT奶对原料乳的要求,（一）对原料乳理化特性的要求 1）蛋白质的的热稳定性 一般具有良好热稳定性的牛乳至少要通过75%（V/V）酒精试验。 2）牛乳中不得掺有乳房炎乳 乳房炎乳不仅细菌含量高，而且含有大量的蛋白酶，其中有些相当耐热，可存活于UHT乳中，影响产品品质，使产品在储存期内变苦、形成凝块等。,3）牛乳中不得掺有注射了抗生素的奶牛产的牛乳 牛乳中掺有注射了抗生素的奶牛产的牛乳的盐平衡系统遭到了破坏，使蛋白质耐热性差。 4）牛乳
9、中不得混入初乳或末乳 初乳或末乳中的免疫蛋白含量高，耐热性差。,（二）对理化指标的要求,脂肪：3.20%、蛋白质：2.80%、全乳固体11.40%,对微生物的要求,1）细菌总数：5.0105cfu/ml 2）芽孢数（嗜中温）：1000cfu/ml 3）耐热芽孢数：100cfu/ml 4）嗜冷菌数：1000cfu/ml,乳及乳制品的感官鉴别要点?,感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。,乳及乳制品的感
10、官鉴别要点?,质量好的牛奶是乳白色或淡黄色，有乳香味是较浓厚的乳浊液，无沉淀、无异味、无异常颜色、无漂浮物。喝时乳味浓厚，香甜可口。若牛奶中掺水掺假就会引起一系列的变化，现介绍几种检查牛奶掺假的简便方法：,乳及乳制品的感官鉴别要点?,肉眼观察：一是看颜色，好牛奶是乳白色或淡黄色发亮，若颜色变淡，发青色就可能掺水使牛奶变得稀薄，若奶色发黄并比较稠可能混入了牛的初乳，若有棕色这是牛奶在消毒过程中温度过高，时间过长引起的，若奶中有红丝或红色，是奶牛患乳房炎的牛奶；,乳及乳制品的感官鉴别要点?,二是看有无沉淀或漂浮物，若有细微粒的沉淀或漂浮物则牛奶中可能掺了米汤、面汤、糊精等含淀粉食物，一般鲜牛奶装瓶
11、后，没有沉淀的是好奶，若有沉淀物是坏奶；,乳及乳制品的感官鉴别要点?,三看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化；,乳及乳制品的感官鉴别要点?,四看有无杂质，若牛奶中混有小片、小颗粒等杂质，可能是掺碱、掺盐、掺糖、掺淀粉类等，也可能是牛奶卫生不好没有过滤干净；,乳及乳制品的感官鉴别要点?,五看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶
12、；,乳及乳制品的感官鉴别要点?,六是把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶； 七是取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。,乳及乳制品的感官鉴别要点?,口尝：正常牛奶香甜可口有乳香味而微甜，若奶味过甜，可能给奶中加了糖；若奶中有咸味可能给奶中掺了盐，乳房炎奶因氯含量高有浓厚的咸味，若奶中有咸、苦、涩味，可能给奶中加了碱面、苏打，甚至有的掺加石灰水等；,乳及乳制品的感官鉴别要点?,若奶中有豆腥味那一定是给奶中加了豆浆；若无乳香味及奶油味则可能是脱脂奶（既把奶脂肪分离取出去的奶）；若有酸味是牛奶没有保存好，或放的时
13、间过长，牛奶酸度升高；若有腐败味那牛奶就已变质变坏不能再食用了。,乳及乳制品的感官鉴别要点?,闻气味；牛奶的正常气味是很好闻的乳香味，若问到一青贮草味，说明挤牛奶时不注意卫生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味说明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若有改变，一是掺假，二是牛奶变质,原奶卫生状况对乳制品质量的影响,原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳
14、及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。,原奶卫生状况对乳制品质量的影响,高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。,微生物污染对乳及乳制品质量的影响,微生物的污染是引起乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。,微生物污染对乳及乳制品质量的影响,所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染,保存条件对乳及乳制品质量有何影响,(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。,保存条件对乳及乳制品质量有何影响,(3)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。,谢谢大家 Thank you！,
