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1、目 录第一章 概述(1)第一节 米粉的起源和现状(1)一、桂林米粉(1)二、过桥米线(3)三、常德米粉(4)第二节 方便米粉的现状与发展趋势(5)一、方便米粉的现状(5)二、方便米粉的发展趋势(8)第三节 米粉的分类(9)一、切粉和榨粉(9)二、米粉的分类(9)第二章 稻米的结构和性质(11)第一节 稻谷的起源与分布(11)第二节 稻谷的分类(12)一、中国稻谷的分类(13)二、国外稻谷的分类(14)第三节 稻米的结构与成分(15)一、稻米的结构(15)二、稻米的成分(16)第四节 稻米适合制作米粉的指标(23)一、质量标准(24)二、理化指标(24)三、糊化特性(27)第三章 米粉生产的理论
2、基础(29)第一节 淀粉糊化(29)一、淀粉的糊化特性(29)二、影响淀粉糊化的因素(32)第二节 淀粉凝胶(33)一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)二、淀粉凝胶的形成机理(34)三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)第三节 淀粉老化(36)一、老化的概念(36)二、影响老化的因素(36)三、老化在米粉制作中的作用(39)第四节 大米的储藏与熟化(39)一、大米陈化的概念(39)二、大米陈化的机理(40)三、大米陈化的综合影响学说(41)四、大米陈化过程的理化变化(42)五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)六、大米后熟制作米粉的机理(43)第五节 大米发酵机理(43)一、大米发酵
3、过程中的主要微生物(43)二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)三、发酵对米粉品质的影响(50)第六节 螺杆挤压技术(51)一、挤压原理、生产工艺及特点(51)二、挤压过程中的理化变化(52)三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)第七节 干燥技术(56)一、热风干燥(56)二、真空干燥(57)2米粉加工原理与技术 三、微波干燥(58)四、微波真空干燥(60)第八节 速冻技术(60)一、速冻的概念(60)二、影响速冻食品质量的关键因素(61)第四章 米粉生产的辅料和添加剂(63)第一节 米粉生产辅料(63)一、水(63)二、玉米淀粉(63)三、乳酸(64)四、柠檬酸(64)第二节 食品添加
4、剂(64)一、食用马铃薯淀粉(64)二、马铃薯变性淀粉(66)三、食盐(66)四、磷酸盐类(66)五、乳化剂(67)六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)七、醋精(醋酸)(68)八、增稠剂(69)九、酶制剂(69)第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)第一节 圆米粉生产技术(71)一、发酵米粉生产技术(71)二、自熟法米粉生产技术(75)第二节 切条米粉生产技术(76)一、鲜河粉简介(76)二、鲜河粉工艺流程(77)三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77)3目 录第六章 方便米粉生产工艺与技术(79)第一节 方便米粉生产技术(79)一、自熟式方便米粉生产技术(79)二、传统工艺方便米粉生产技术
5、(84)第二节 方便河粉的生产原理及工艺技术(85)一、生产原理(85)二、生产机械与设备(85)三、生产工艺流程(86)四、操作要点(87)五、影响方便河粉质量的因素(91)六、产品质量(91)七、关键技术与设备(94)第三节 保鲜方便米粉生产技术(96)一、保鲜方便米粉制作工艺(96)二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)第七章 非方便米粉生产工艺与技术(114)第一节 直条米粉(114)一、直条米粉生产的工艺流程(114)二、关键技术(118)三、质量指标(119)第二节 波纹米粉生产技术(120)一、生产流程(120)二、湿法生产的技术关键及其难
6、点(124)三、质量标准(126)第三节 速冻米粉(126)一、速冻保藏原理(126)二、工艺流程(127)三、主要设备(128)4米粉加工原理与技术 四、产品质量指标(128)五、速冻米粉的优点(129)第八章 方便米粉的调味料(130)第一节 方便米粉调味料的原料和辅料(130)一、基础调味料(130)二、鲜味调味料(138)三、天然调味料(139)四、复合调味料(141)五、着色剂(143)六、填充剂(143)七、香精(143)第二节 方便米粉调味料的生产技术(144)一、调味的基本原理(144)二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)四、脱水蔬菜(148)五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)六、调味料的自动包装技术(153)第三节 方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)一、方便米粉调味料的生产(155)二、方便米粉调味料的配方(162)第九章 方便米粉的质量检验与标准(168)第一节 方便米粉质量检验的常用方法(168)一、样品处理(168)二、质量检验常用的方法(170)第二节 方便米粉质量检验的项目和方法(176)一、原料、辅料和包装材料(176)二、粉包(182)三、酱包(182)5目 录 四、鲜米粉(183)
