工作规范 酒店厨房管理工作手册

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1、工作规范 酒店厨房管理工作手册工作规范 酒店厨房管理工作手册 标 题 文 件 编 号 页 码 标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录1 目录 F&B 4001-A1 2 部门概述2 部门概述 F&B 4002-A3 3 组织机构图和岗位图3 组织机构图和岗位图 3.1 厨房组织机构图 F&B 4003-A4 3.2 中厨房组织机构图 F&B 4003-A4 3.3 中厨房岗位图 F&B 4004-A5 3.4 西厨房岗位图 F&B 4004-A5 4 沟通与协调 4 沟通与协调 F&B 4005-A6 5 部门程序文件清单 5 部门程序文件清单 F&B 4006-A7 6 岗位职责与入职要求

2、 6 岗位职责与入职要求 F&B 4007-A8 7 中厨房菜品质量标准 7 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 F&B 4201-A9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 F&B 4202-A10 7.3 面点（点心）出品标准 F&B 4203-A11 7.4 烧腊出品标准 F&B 4204-A12 7.5 粗加工间出品标准 F&B 4205-A13 7.6 夜茶出品标准 F&B 4206-A14 7.7 设备的使用及卫生标准 1 F&B 4207-A15 7.8 设备的使用及卫生标准 2 F&B 4208-A16 8 中厨房菜品操作程序 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 F

3、&B 4301-A17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 F&B 4302-A18 8.3 面点（点心）出品程序规范 F&B 4303-A19 8.4 烧腊出品程序规范 F&B 4304-A20 8.5 粗加工间出品程序规范 F&B 4305-A21 8.6 夜茶出品程序规范 F&B 4306-A22 9 中厨房菜品质量控制规范 9 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 F&B 4401-A23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 F&B 4402-A24 9.3 面点（点心）出品控制规范 F&B 4403-A25 9 4 烧腊出品控制规范 F&B 4404-A26 9.5 粗加工间

4、出品控制规范 F&B 4405-A27 9.6 夜茶出品控制规范 F&B 4406-A28 10 厨房管理制度10 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A29 10.2 班前会、班后会制度 F&B 4502-A30 10.3 厨房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A31 10.4 食品卫生管理制度 F&B 4504-A32 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 F&B 4505-A33 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 F&B 4506-A34 10.7 粗加工间卫生管理制度 F&B 4507-A35 10.8 热菜间卫生管理制度 F&B 4508-A

5、36 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 F&B 4509-A37 10.10 厨房值班安全检查制度 F&B 4510-A38 10.11 防火安全管理制度 F&B 4511-A39 10.12 防止各种意外事故发生的管理制度 F&B 4512-A40 10.13 厨房退菜处理制度 F&B 4513-A41 10.14 厨房食品卫生防疫质量控制 F&B 4514-A43 10.15 厨房卫生检查制度 F&B 4515-A46 10.16 新员工转正（定编）考核标准制度 F&B 4516-A49 11 厨房质量记录表格清单 11 厨房质量记录表格清单 2部门概述2部门概述 xx 国际大酒店餐

6、饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传 统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量 的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益 和社会效益，对打造 xx 国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3 组织机构图与岗位图3 组织机构图与岗位图 3.1 厨房组织机构图3.1 厨房组织机构图 3.2 中厨房组织机构图3.2 中厨房组织机构图 餐饮总监 行政总厨 西厨厨师长 3.3 中厨房岗位图 3.3 中厨房岗位图 宴 会 冷 菜 间 零 点 中厨厨师长 打 荷 领 班 面 点 领 班 砧 板 凉 菜 灶 头 早 茶

7、 夜 茶 领 班 3.4 西厨房岗位图3.4 西厨房岗位图 海 鲜 养 殖 厨 师 砧 板 厨 师 上 什 厨 师 烧 腊 厨 师 面 点 厨 师 早 茶 夜 茶 厨 师 粗 加 工 主 管 灶 台 主 管 西 点 房 主 管 切 配 主 管 4 沟通与协调4 沟通与协调 4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客 人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。 厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房 要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与

8、餐厅 的关系。 4.2 厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及 时间。 4.3 厨房与采购部的沟通协调 厨房生产的原材料是采购部提供的。 因此.厨房必须和采购部保持联系， 共同商定食 品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。 4.4 厨房与管事部的沟通协调 与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证 开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门， 做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。 4.5 厨房与工程部沟通协调 厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的

9、损坏。厨房操作人员要虚心向工 程部学习设备使用方法。 4.6 餐饮部各厨房的沟通与协调 餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需 要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。 5 部门程序文件清单5 部门程序文件清单 无无 6 岗位职责与入职要求6 岗位职责与入职要求 见酒店厨房职位说明书见酒店厨房职位说明书 7 厨房出品质量标准7 厨房出品质量标准 7.1 热菜出品标准7.1 热菜出品标准 1 目的1 目的 为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围2 范围 本标准适用于热菜出品标准的控制。 3 编制人3 编

10、制人：厨师长 执行人：执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4 职责4 职责 （打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。 5 内容5 内容 各类菜品烹 调方法 刀工标准成品颜色口味 标准 火候标准装盘标准其它标准 清炒菜类粗细均匀 长短一致 色泽鲜亮口味 咸鲜 老 嫩 生 熟 适中 美观大方无 汤汁 出菜简洁明快， 保持温度 红烧菜类大小均匀 刀工一致 色泽红亮口味 咸鲜味甜 时间适中装盘精致大 方 干烧菜类刀工一致颜色红亮口味 咸鲜甜微辣 时间充足装盘精致大 方 口味纯正 葱烧菜类刀工一致 大小均匀 色泽透红，亮 口味咸香微甜 葱香浓厚明 时 间 掌 握 适中 装盘美观大 方 投料入味调和得

11、当 家焖菜类刀工一致 大小均匀 自然成色，亮 度适中 时间充足装盘讲究美 观大方 投料入味准确 鲍翅参肚燕 菜类 滑嫩爽口，汤 汁纯正浓香无 异味有回味 时 间 充 足 加 工 周 期 准 确 温 度 适宜 容器美观大 方，造型精 致 出品质地细嫩， 欠 汁 调 和 适 度 （浙醋， 香菜叶， 香米） 煎炸菜类大小均匀 刀工一致 色泽金黄外稣 里嫩 时间适中装盘精致美 观 调味得当，保持 温度 爆炒菜类刀工精湛 大小均匀 颜色明亮，美 观口感爽脆调 简洁明快， 时间要短 装盘精致大 方 欠汁调和适度 味准确 7.2 凉菜（沙拉房）出品标准7.2 凉菜（沙拉房）出品标准 1 目的1 目的 为了确

12、保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围2 范围 本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。 3 编制人：3 编制人：厨师长 执行人：执行人：凉菜（沙拉）厨师 4 职责4 职责 凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准 5 内容5 内容 各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准 卤水类刀工精细，标 准统一 色正味香汁料 齐全 整齐美观口味纯正调味 适当 老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜 醋浓 颜色搭配合理 装盘精致 汁料味浓 凉拌类刀工一致，标 准统一 颜色明亮，口 味独特，搭配 合理 造型精致美观 大方 调味准确， 炝菜类刀工一致，标 准统一 颜色明亮，口 味爽脆， 造型

13、精致美观 大方 调味准确， 泡菜类刀工精细颜色鲜，味道造型美观精致细心投料，时 大小均匀足，口感爽脆间周期准确密 封严格 冰镇侵类刀工整齐 大小均匀 凉爽催嫩色泽 鲜亮，温度适 宜 整齐美观调味准确，配 料齐全 刺身类刀工精湛 厚薄均匀 口感脆软爽口， 颜色鲜亮 装盘精致，造 型美观 温度湿度适宜， 调料准确（红 醋，芥末，辣 根） 沙拉类大小一致，标 准统一 口感脆软爽口， 颜色明亮，搭 配合理 装盘精致，造 型美观 调味准确，配 料齐全（各类 沙拉酱汁） 7.3 面点（点心）出品标准7.3 面点（点心）出品标准 1 目的1 目的 为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。

14、2 范围2 范围 本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。 3 编制人：3 编制人：厨师长 执行人：执行人：面点（点心）厨师 4 职责4 职责 面点（点心）厨师负责实施本操作标准 5 内容5 内容 面食烹调方 法 刀工标准成品颜色标 准 火候标准装盘标准其它标准 蒸类刀工精湛 粗细一致 自然成色 口味纯正统 一 火候准确温 度正常 形状美观， 造型独特 烤类大小适度色泽金黄口 味纯正 时 间 适 中 （准确） 造型美观原料品种多 样，口感好 粥类浓度适中原 汁原色 时间适宜火 候准确 造型美观适 中 保持温度正 常适合使用 炸类大小均匀 刀工一致 色泽金黄外 鲜里嫩 时间适中装盘精致美 观 调

15、味得当， 保持温度 包类大小一致色泽金黄口 味纯正 温度正常， 时间适中 造型美观原料品种多 样，口感好 蛋糕类刀工精湛 外形美观 外形美观， 口感纯正， 外鲜里嫩 温度正常， 时间适中 造型美观原料品种多 样，口感好 7.4 烧腊间出品标准7.4 烧腊间出品标准 1 目的1 目的 为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围2 范围 本标准适用于烧腊间出品标准的控制。 3 编制人：3 编制人：厨师长 执行人： 执行人：烧腊厨师 4 职责4 职责 烧腊厨师负责实施本操作标准。 5 内容5 内容 各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准 烤类改刀步骤正 确，大小均 匀 色泽红亮温度适中，整齐美观现烤现卖， 味香醇，汁 料新鲜 熏类刀工整齐 大小均匀 颜色红亮烟 熏味浓 火候适中整齐美观调料准确， 有回味 7.5 配菜中心出品标准7.5 配菜中心出品标准 1 目的1 目的 为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。 2 范围2 范围 本标准适用于粗