《药膳概论、粮食类-总结课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《药膳概论、粮食类-总结课件（179页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、药 膳 学,上篇 总论第一章 药膳学的概念及发展简史,第一节 药膳学的概念和内容 第二节 药膳学发展简史 第三节 药膳的现代研究与应用,第一节 药膳学的概念和内容,一、药膳学的基本概念 （一）药膳概念 “药膳”的名称，最早见于后汉书烈女传，但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食疗”、 “食治”的名称出现。,药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。,（二）药膳学的概念 药膳学是在中医药理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是
2、中医药学的一个分支学科。,（三）药膳与食疗,药膳是指包含有传统中药成分、具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念；食疗是指以膳食作为手段治疗疾病，是从膳食的效能作用阐述了这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。,二、药膳学的任务与内容,（一）任务 1、药膳文献 2、药物和食物的性能 3、药食结合的理论系统 4、药膳配制理论、方法 5、基料的加工炮制、膳食的制作工艺 6、药膳的经营管理,第一章 药膳学的概念及发展简史 第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能,上篇 总论,中篇 药膳原料,第一章 食物类原料
3、 第二章 药物类原料,（二）内容,第一章 解表类 第二章 清热类 第三章 泻下类 第四章 温里祛寒类 第五章 祛风湿类 第六章 利水祛湿类 第七章 化痰止咳平喘类 第八章 消食解酒类 第九章 理气类 第十章 理血类 第十一章 安神类 第十二章 平肝潜阳类 第十三章 固涩类 第十四章 补益类 第十五章 养生保健类,下篇 药膳配方,第二节 药膳学发展简史,药膳学最祖国医药学的一个重要组成部分是中医药的瑰宝。数千年来，它为中华民族的繁衍昌盛作出了很大的贡献。,一、 药膳的起源 远古时期,我们的祖先为了生存与繁衍，在自然界觅食的过程中，逐步认识了一些动、植物既可饱食充饥，又能治疗疾病，逐步积累了饮食健
4、身、治病的经验，开辟了药膳的先河。,随着社会的发展，人们发现了火，有了火就可“炮生为熟”、“以化腥臊”，早期的食物烹调和药物炮制也随之而产生。礼纬含文嘉中载有：“燧人氏钻木取火，炮生而熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”,陶器的出现和使用，为药物的炮制和食物的烹调提供了条件，使人类熟食的方式又提高了一步。 酒的认识和利用，对医药和药膳饮料的发展起了一定的作用，酒能“通血脉”、“行药势”同时还可做溶剂，制造药酒等。,酿酒画砖,二、 药膳理论的奠基与应用 先秦时期,春秋战国时期，出现了儒、墨、法、道诸家，形成了“百家争鸣”的局面，促进了中国文化的发展，特别是哲学、天文学等的发展为祖国医学理论体系的形成奠
5、定了基础。,祖国医学在当时已有食医、疾医、疡医、兽医的分科。食医专司饮食营养卫生。这充分说明，我国很早就有饮食营养法研究，而且也形成了制度。,这个时期所出的一些书籍里对食物的治疗作用就有所记载。如周礼载有：“以五味五谷五药养其病，以五气五色五声明其死生。”我国最早的诗歌总集诗经中记载的一些药物，它们既可药用又能食用。山海经收载药物126种，其中有补药类四种，对其功用也有论述。,黄帝内经是战国时期的医学专著，该书提出“凡欲诊病，必问饮食居处”，要求“治病必求其本”，“药以祛之，食以随之”的治疗原则。强调“人以五谷为本”，指出“天食人以五气，地食人以五味。五味入口，藏于肠胃。” 书中还将多种食物分
6、列于五味之下，以治五脏之疾病。在论述膳食治疗之后，总结出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配制原则。,根据这个原则，一个完全的膳食必须以谷类(包括豆类)为主食，畜类为副食，还需用蔬菜来充实，同时以果品来辅助，这就是现代营养学完全膳食的先驱。,水果100200g 蔬菜400500g,谷类300500g,肉 (鱼虾类50g畜、禽肉50100g、蛋2550g) 豆50g、奶100g,油25g 糖、盐 腌制食品,平衡膳食宝塔,另外对不同脏腑病患者，适合什么饮食，也有较清楚的记述，如：肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李
7、、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、粟、霍皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”由此可见，在当时对疾病的治疗原则、膳食的组合方法、以及五色、五味与五脏之间的关系就有所研究。,秦始皇是贪求长生不老的帝王，他要太医、方士去寻求长生不老药物和饮食，这就大大地促进了药品的形成。,三、药膳的发展时期 汉代至清代,中医药专著中的药膳内容 药膳专著,东汉末年所出的我国现存最早的药书神农本草经，载药365种，书中根据药物性能和使用目的不同而将药物分为上、中、下三品。 上药120种为君，主养命，以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气，不老延年者，本上经。 中药
8、120种为臣，主养性，以应人，无毒有毒斟酌其宜，欲遏病补虚赢者，本中经。 下药125种为佐使，主治病，以应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气破积聚愈疾者，本下经。,上品药中的大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参，中品药中的生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸，下品药中的附子等，常用于制作药膳。,随着本草学的发展，药膳逐渐进入形成和发展时期，有不少著述出现，如北魏崔洁的食经、梁代黄帝杂饮食忌、刘休的食方等。 到了唐代，药膳已成为一门专门学问，孙思邈的千金要方中就有“食治篇”，分果实、菜蔬、谷米、鸟兽四门来叙述，孙氏提出“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”这
9、是现存最早的食疗专篇。,孙思邈,孟铣集唐以前药膳之大成，收集了当时有营养价值可供药膳用的药物241种，编成了补养方，后经其弟子张鼎增补87条，成书三卷，改名叫食疗本草。是药膳学的第一部专著。该书的问世大大推进了药膳的发展。,南唐陈士良把神农本草经、新修本草、本草拾遗等书中有关饮食的药物加以整理分类，附以己见，著成食性本草十卷。该书对药膳又作了较为系统的总结，为药膳的发展作出了很大的贡献。遗憾的是这两书早已亡佚。,宋代陈直又名陈真，对各时期的养生特别是食养、食治方面的成就进行了研究与集成，撰成养老奉亲书。载方323首，药膳方占162首。在保存药膳方的同时，对药膳食疗的养生原理进行了理论上的探索，
10、认为食养在调节人体阴阳平衡及五行变化上具有重要作用。,随着历史的发展，药膳已愈来愈趋于成熟，到了元代，我国医学在营养学方面已相当丰富多彩。海宁医士吴瑞有日用本草问世，该书共分八门(米、谷、菜、果、禽、兽、鱼、虫)，他开始探讨从日常食物中寻求治疗疾病的方法，收集记述了540种既是药物又是食物的品种，重点论述它们的性味和功用。,元代饮膳太医忽思慧的饮膳正要是我国第一部营养学专著，该书继承了食、养、医结合的传统，十分重视药物与食物的滋补和治疗价值，共分三卷。第一卷介绍养生避忌、妊娠食忌和乳母食忌，并列举了94种药膳的作用和烹调方法，第二卷主要阐述营养疗法、食物卫生、食物中毒等，大部分篇幅是叙述食补，
11、介绍了5696诸般药煎，24条延年益寿的药膳。以及食疗方61首；第三卷叙述日常食物的性味功能，包括米谷、禽兽、蔬菜、水果等。,明清时代，药膳更进一步发展，众多的药物专著和食疗专著的不断出现，丰富了人类的食物资源，同时饮食烹调和制作也丰富多彩。如卢和按日用本草的分类法编成了食物本草，该书在每一类后面加上了总结性的跋语，如在菜类后，主张多吃蔬菜可通肠胃，有益于人。在当时条件下，虽不能认识其中所含的有效成分，但却已知它对人体的重要性，实在是难能可贵。,在此后又有一些与食物本草类似的书籍，如宁原的食鉴本草朱肃的救荒本草、鲍山的野菜博录，以及徐春甫的古今医统、高濂的遵生八牋、沈云龙的食物本草会篡等。,李
12、时珍，总结了十六世纪以前我国医药学知识，编著本草纲目，这部著作突破了古代本草分类方法，增列了水、火、土、服器部，把水部列为首部，指出：水为万物之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土，饮食者人之命脉也，而营卫赖之”的记述。,李时珍,收载食用药用水43种、谷物73种、蔬菜105种、果品127种。所载444科动物药中，有许多可供药膳使用，且营养十分丰富，疗效也甚高，书中还记载了食物烹调与药物、食物的禁忌。,继本草纲目之后，又有不少记载有食物，食疗本草的专篇和专著问世。如明代王象晋的群芳谱、清代袁枚的随园食单和王孟英的随息居饮食谱、以及十九世纪陆观韵的食用本草等，这些书籍为药膳研究提供了宝贵的资料。,
13、建国以来，所编著的中华人民共和国药典、中药大辞典、中药志等书籍，均收载有众多食用植物药和动物药。各地还出版了不少有关食疗的书籍，许多地方已建立了药膳餐馆和研究机构。这些工作为进一步系统研究药膳。,第三节药膳的现代研究与应用,一、药膳理论研究 二、药膳的实验与临床研究 三、药膳的应用研究 四、药膳的现代开发研究,第二章 药膳的特点、分类和应用,第一节药膳的特点第二节 药膳的分类第三节 药膳的应用原则,第一节药膳的特点,一、历史悠久 二、隐药于食 三、辨证配伍 四、注重调理 五、影响广泛,第二节 药膳学的分类,一、按药膳功效分类 二、按药膳形态分类 三、按研究内容分类,一、按药膳功效分类,1.解表
14、类 9.理气类 2.清热类 10.理血类 3.泻下类 11.安神类 4.温里祛寒类 12.平肝潜阳类 5.祛风湿类 13.固涩类 6.利水祛湿类 14.补益类 7.化痰止咳平喘类 15.养生保健类 8.消食解酒类,二、按药膳形态分类,1药膳菜肴 6药膳精汁 2药膳米面食品 7药膳糕点 3药膳饮料 8药膳糖果 4药膳罐头 9药膳蜜饯 5药膳汤羹 10其他类,1药膳菜肴,药膳菜肴是以蔬菜、肉类、鱼、蛋等为原料，配以一定比例的药物经烹调而成的具有色、香、味、形、效的特殊菜肴。它包括：冷菜，如芝麻兔、山楂肉干；蒸菜，如虫草金龟、阳春肘子；煨炖菜，如枣蔻煨肘、八宝鸡汤；炒菜，如首乌肝片、杜仲腰花、鸡丝蒿
15、子杆；卤菜，如丁香鸭、陈皮油烫鸡；炸菜，如软炸白花鸽、山药肉麻元等等。,2药膳米面食品,药膳米面食品是以稻米、糯米、小麦面粉为基本原科，加入一定量的补益或性味平和的药物经煮、蒸等方法加工而成的米饭或面食。如豆蔻馒头、人参菠饺、八宝粥、人参汤圆等。,3药膳饮料,药膳饮料，是将药物和食物原料经浸泡或压榨、煎煮或蒸馏等方法处理而制成的一种专供饮用的液体。它包括药膳饮液如桑菊薄竹饮、鲜藕姜汁、山楂核桃茶、银花露等；药酒，如人参枸杞酒、三蛇酒等。,4药膳罐头,药膳罐头是将药膳食品按罐头生产工艺制成的一种特殊食品。它与其他类型的药膳食品比较具有可长期贮放，利于运输保管等优点，如虫草鸭子、雪花鸡等药膳鑵头制
16、品。,5药膳汤羹,药膳汤羹是以肉、蛋、奶、海味等原料为主体，加入味美或味淡的药物，经煎煮、浓缩而成的较稠厚的汤液。如归参鳝鱼羹、天麻猪脑羹等。,6药膳精汁,将药物和食物原料用一定的方法提取、分离后而制成的有效成分含量较高的液体。如虫草鸡精、人参精等。,7药膳糕点,药膳糕点是将适宜于制做糕点的药膳原料，按糕点的生产方法而制成药膳食品。如八珍糕、茯苓饼、淮药金糕、枣泥桃酥等。,8药膳糖果,药膳糖果是将药物的加工品加入熬炼成的糖料中混合后制成的固态或半固态、供含化或嚼食的药膳食品。如薄荷糖、山楂软糖等。,9药膳蜜饯,药膳蜜饯是以植物的果实、果皮类的新鲜或干燥原料经药液、蜂蜜或糖液煎煮后，再附加多量的蜂蜜或白糖而制得的药膳食品。如蜜
