《餐饮行业培训-中餐服务》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮行业培训-中餐服务（89页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国餐饮培训经典,中餐服务,1、中国菜系的分类、特点、代表名菜 2、中餐服务各岗位工作流程,学习目标,学习重点,1掌握中国菜系的分类及菜系的特点 2熟悉中餐服务方式 3了解中餐服务任务中所涉及的基层岗位 4明确各岗位职责 5掌握各岗位的工作流程、要求、技能,任务一 中餐知识,学习目标 1了解中国菜肴的点 2掌握中国菜系的分类几个大菜系 的特点 3熟悉中餐服务方式 学习重点 中国菜系的分类、特点,中国菜系的分类,中国菜肴特点,中餐服务方式,问题导入,中国菜肴的特点,色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.,中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依
2、据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤,中国菜系的分类,菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称,八大菜系,四川菜： 简称川菜 山东菜： 简称鲁菜 广东菜： 简称粤菜 江苏菜： 简称苏菜 福建菜： 简称闽菜 湖南菜： 简称湘菜 安徽菜： 简称徽菜 浙江菜： 简称浙菜,由济南和胶东两地的地方菜发展而成 特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味,山 东 菜,葱烧海参,九转大肠,四
3、川菜,由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉,鱼香肉丝,宫保鸡丁,麻婆豆腐,回锅肉,广东菜,由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。 特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主,白云猪手,片皮乳猪,糖醋咕噜肉,红烧大裙翅,江苏菜,由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。 特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别,松鼠桂鱼,常熟叫化鸡,无锡排骨,由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福
4、州菜为主要代表 特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色,福 建 菜,佛跳墙,通心河鳗,以长沙菜为主要代表 特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长,湖 南 菜,冰糖湘莲,麻辣子鸡,安徽菜,由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成 特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁,浙江菜,由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成 特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情,东坡肉,西湖醋鱼,龙井虾仁,西湖莼菜汤,中餐服务方式,
5、中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式,按上菜的特点分,是中餐的主要服务方式。此方式气氛 热烈、融洽，虽然不太符合卫生要 求，但却能体现出主人的盛情,共餐式,每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个 向每位客人分配菜点。此方式最能体现 筵席的档次，对服务员的操作技艺要求 较高。,派餐式,餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。,自助式,按客人结账方式分,餐前结账式 ： 即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。 餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助
6、于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。,按进餐的种类分,零餐服务,团体包餐,宴会服务,餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式,零餐服务,客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。,团体包餐,是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。,宴 会 服 务,思考与练习,1、中国菜肴特点有哪些？ 2、中国菜系通常是如何分类的？ 3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种） 4、中餐服务方式有哪些？ 5、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？ 6、了解当地的菜点特点，并进行总结。,中餐服务基本流程,餐前准备,餐中服务,餐后服务,中餐服务流程图,收尾小结,任务
7、二 餐前准备,学习目标 1了解餐前准备工作中所涉及的基 层岗位 2明确各岗位职责 3掌握各岗位的工作内容及要求 学习重点 各岗位的工作流程及服务标准,餐前准备工作中所涉及的基层岗位,预订员,值台员,传菜员,库管员,预订员,相关知识,工作流程,岗位职责,（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。 （2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用 服务用语。 （3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变 动情况。 （4）认真做好宴会预订登记，请客人留下联系电话，预订结束后向客人致谢，及时将预订信息通知相关岗位人员并做好变更有关工作。 （5）团体用餐前15分钟需电话确
8、认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 （6）本着节能降耗的原则，合理安排使用宴会厅。,预订员岗位职责,预订相关知识 （1）预订的方式：电话、面谈、传真、网络等 （2）预订的内容：时间、单位和人员、联系人、规模与标准、 宴会类型、付款方式、宴请事由及特殊要求、场地确定、菜肴酒水要求等 （3）宴会预订的确认：暂时性预订和确定性预订 （4）预订的变更 双方应就预订变更相关事宜事先达成具体协议，如有违约 按协议处理。,预订服务工作流程,传菜员的岗位职责 （1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作 （2）听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗
9、工作程序与标准做好开餐前的准备工作 （3）熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况，并通知相关人员 （4）根据订单和传菜领班的布置，将菜迅速准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号 （5）传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。做好厨房和餐厅内的沟通工作 （6）协助值台员将撤下的餐具分类送回洗碗间洗涤 （8）负责传菜用具的洗涤、归位、保养及酒具的消毒擦拭，并做好记录 （9）用餐结束后，做好收尾工作，与下一班做好交接 （10）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量,传菜员工作流程,清洁卫生,迎接客人,信息准备,物品准备,餐前会,端托基本技能训练,训 练 目 标 掌握端托的基本要领及具体标准能
10、灵活操作,基 础 知 识 托盘的种类 （1）根据托盘的材料分类 （2）根据托盘形状分类 （3）根据托盘的规格分类 托盘的用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时 用，可以采用双手或重托方法托盘 （2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐 碟和换烟缸 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档 酒品 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典 活动,训 练 用 品 防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水）,训 练 步 骤,（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （2）掌握好托盘的重心。 （3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。,注 意 事 项,（1）按规定着装，提前十
11、分钟到岗。 （2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作。 （3）掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 （4）按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 （5）帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。 （6）当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 （7）注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 （8）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （9）及时完成上级交给的工作任务。,岗 位 职 责,工 作 流 程,信息准备,铺台布训练步骤,抖铺式,站位准备,推拉式,撒网式,铺台布,环花,盘花,杯花,盘花,注意事项 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放
12、注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放,二宾,主宾,四宾,三宾,陪同,翻译,副主人,主人,陪同,翻译,中餐摆台席位安排,中餐厅值台员岗位职责,按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。 服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作 掌握当餐菜肴、酒水及客人情况。 按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉反映给领班。 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 注重餐中信息收集，并及时向餐厅领班汇报。 积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 及时完成上
13、级交给的工作任务,工 作 流 程,摆 台 流 程,多桌宴会餐桌安排突出主桌,红色、黄色等暖色调表现高雅、华丽,餐厅环境布置,绿色表示清新、简洁,库管员,（1）按规定着装，提前十分钟到岗，做好所负责区域的卫生及仓储条件控制工作。 （2）负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作。 （3）负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作。 （4）做好每月领用物品的汇总统计及盘点工作。 （5）控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期。 （6）积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。 （7）及时完成上级交给的工作任务。,工作职责,工作流程,任务三 餐中服务,学习目标 1了解餐中服务工
14、作中所涉及的基 层岗位 2熟练掌握各岗位的工作流程及服 务标准 3熟练掌握各岗位的基本服务技能 学习重点 各岗位的工作流程、服务标准,餐中服务所涉及的基层岗位,迎宾员,值台员,传菜员,迎宾员工作流程,值台员工作流程,撤换烟缸,点菜工作流程,徒手斟酒动作要领 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起
15、瓶口。,在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。,托盘斟酒动作要领,上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先.,上 菜,菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从
16、主宾开始进行分让。,分 菜,方法：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑。 站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。 流程：菜肴展示 派出菜肴,分 鱼,就餐服务,传菜员工作流程,接单分类,配料准备,传菜,收盘,核菜划单,信息传递,任务四 餐后服务,学习目标 1了解餐厅服务员餐后服务工作的主要环节 2掌握餐后各工作环节的流程及标准 学习重点 结帐收银、送客撤台、收尾小结的服务标准,餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节,结账收银工作流程,结帐准备,递交账单,结帐,现金结账,支票结账,信用卡结账,签单结账,送客撤台工作流程,基础知识,送客 是餐厅服务工作能否做到善始善终的体现，同时也是饭店管理水平的体现 撤台 要求 1）零点撤台需在该桌客人离开餐厅后，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行 2）收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响 3）收撤餐具要为
