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1、中式面点师（高级）作业证模拟考试1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ ）2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ ）3、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（ ）4、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ ）5、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（ ）6、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）7、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ ）8、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ ）9、【判断题】()用馒头代替面肥，也能
2、使面坯发酵。（ ）10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ ）11、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（ ）12、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ ）13、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（ ）14、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ ）15、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ ）16、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率17、
3、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（ A ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类18、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模19、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱21、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌22、【单选题】干木耳200克，经加工得600克
4、水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、423、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E24、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类25、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.126、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸27、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺28
5、、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸29、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）A、立体B、面积C、线D、点30、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（ C ）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间31、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（ A ）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质32、【
6、单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多33、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用34、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价35、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（ B ）A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸36、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律
7、37、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本38、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧40、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大41、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均
8、匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快42、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D
9、、注意口味的搭配46、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%47、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散48、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢49、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂50、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离
