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1、餐饮服务与管理Catering services and management高 晶,说课内容,课程建设思路,一,课程设计,二,课程实施,三,课程实施保障,四,教学案例,五,课程特色,六,课程建设不足及努力方向,七,一、课程建设思路（一）课程改革的动因,一线管理 岗位,前台服务 岗位,传统课 程内容,后台相关 岗位,电话访谈,企业调研,网络调研,毕业生回访,专家研讨,（二）人才需求调研,餐饮人才需求调研,（二）人才需求调研 课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务人员及基层管理人员,6,设计 理念,按照各岗位工作内容、工作标准和工作程序选取和组织教学内容,设计 理念,设计 理念,采用“工作岗
2、位工作项目情景模拟体验总结评价”的项目导向、任务驱动的教学模式,贯彻 “做中学，学中做”的理念,（三）课程设计理念,新员工,初级餐厅 服务员,中级餐厅 服务员,餐厅督导,二、课程设计,（一）课程性质定位,培养酒店餐饮部门或餐饮企业基层服务员、领班、主管及一线经理应具备的相关知识与能力,（一）课程性质定位,了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识 ； 理解并掌握基本的餐饮管理理论。,具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力； 具有较强的餐饮规范服务的操作能力 ； 具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力； 获得中级餐厅服务
3、员职业资格证书。,职树立正确的人生观，价值观； 逐步确立职业道德、职业和安全意识 ； 将学生培养成准职业餐饮人。,（二）课程目标,旅游接待礼仪 酒店管理概论 旅游概论,酒水知识与酒吧管理 前厅客房服务与管理 旅游服务心理学,（三）与前后课程的联系,（四）课程内容设计,（四）课程内容设计,餐饮服务与管理,全面认识餐饮部,中餐服务程序,西餐服务程序,基层督导知识学习,餐饮服务基本技能,六、综 合 实 训 考 核,教学做 一体化,考核评价,考,教,技能演练,练,自主学习,学,理论讲授,以服务员岗位任务作驱动,（一）教学模式,以餐饮工作项目为导向,三、课程实施,讲授法与操作示范法,（二）教学方法与手段
4、,3、项目考核占30%,2、平时 考核占10%,（三）课程考核多元立体化,1、期末结果性考核占60%,期末实践考核占30%+期末理论考试30%,(一)课程资源,四、课程实施保障,（一）教材,餐饮管理与服务 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社,优秀高职教材,1、清华大学出版社：酒店餐饮服务技能实训 2、旅游教育出版社：星级饭店餐饮服务案例分析 3、中国纺织出版社：餐饮服务员职业技能标准培训 4、其他相关书籍： 餐厅行业优秀领班餐饮企,参考教材,业赢利模式,（二）课程标准、授课计划、教案、课件、评分标准,2009年山东省精品课程,（三）网络资源,1、中国餐饮网 2、职业餐饮网 3、
5、中国烹饪协会网,全面和先进的行业网站,（四）教学视频,（二） 课程设施保障,北京友谊宾馆,齐盛国际宾馆,五、教学实例以菜单设计为例（2课时）,Teaching Aims（教学目标） 1、掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法； 2、使学生团队合作来设计一份中餐宴会菜单； 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。 Important &Difficult Points（教学重难点） 菜单设计应综合考虑的几大要素，如编排顺序,口味搭配，营养成份，版面设计，主题特色等,通过课前学生收集资料，认识宴会菜单，培养学生资料收集能力及自主学习的能力。,环节一：导入任务,课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单。,激发学生
6、的积极性,任务驱动教学法,以问答的方式回顾、启发并导入新课，充分调动了学生参与意识，迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来。,环节二：创设情境，明确任务,问题导入： 1、宴会菜单与零点菜单的不同？ 2、评价宴会菜单 3、教师对学生评价点评后，提出本课的学习任务-设计并制作中餐宴会菜单。,情景模拟教学法,通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识，引发兴趣，并通过设计问题让学生观看时目的明确，精神集中。,环节三：菜单展示,1、提问：宴会菜单的基本内容有哪些？ 2、通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、节日宴三份菜单。 3、展示酒店的优秀作品实物。,案例教学法,通过学习掌握菜单设计的基本理论。 通过提问
7、、课堂讨论，让学生自主探索，变被动学习为主动愉快学习。 通过引例突出重点，培养学生自主探究学习的能力。,环节四：相关理论学习,1、学生总结 2、教师讲解宴会菜单的基本内容及基本结构，菜单设计与制作的方法与技巧。 3、学生分组讨论问题：菜单内容是如何突出宴会主题的？菜肴口味和品种有什么变化？是否荤素搭配，营养合理？ 4、老师进行点评归纳要点：突显宴会主题，符合客人的需求；掌握口味与品种的搭配；荤素搭配，营养合理。,案例剖析教学法,通过小组合作，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。,环节五：菜单设计实训,1、6人一组讨论主题宴会菜单设计 2、搜集材料 3、练习制
8、作菜单，教师指导答疑,专题研讨教学法,培养学生独立思考 和团结协作的能力,通过教师的引导，进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点，让学生在头脑中形成一个知识框架，从而全面把握本课的内容。,环节六：考核评价,1、展示优秀作品 2、学生互评 3、教师点评总结考核打分,六、课程特色,教学模块与项目任务的设置需要在教学实践中不断探索和完善； 教学资源库需要继续完善，缺少配套的餐饮软件。 需要进一步加强教师在旅游企业实践锻炼的力度。,七、 课程建设不足与努力方向,7-1 存在主要问题,7-2 努力方向,加大教师进企业顶岗实践力度，进一步实现教与学与行业要求无缝连接； 购买配
9、套的餐饮软件，使用先进的餐饮管理信息技术，进一步充实实训条件； 编撰以任务驱动为特色的教材教材,Thank you!,敬请各位专家领导批评指正！,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.10.1420.10.14Wednesday, October 14, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。08:53:3408:53:3408:5310/14/2020 8:53:34 AM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。20.10.1408:53:3408:53Oct-2014-Oct-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。08:53:3408:53:3408:53Wed
10、nesday, October 14, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。20.10.1420.10.1408:53:3408:53:34October 14, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2020年10月14日星期三上午8时53分34秒08:53:3420.10.14 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2020年10月上午8时53分20.10.1408:53October 14, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020年10月14日星期三8时53分34秒08:53:3414 October 2020 9、一个人即使已登上顶
11、峰，也仍要自强不息。上午8时53分34秒上午8时53分08:53:3420.10.14 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/14/2020 8:53:34 AM08:53:342020/10/14 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/14/2020 8:53 AM10/14/2020 8:53 AM20.10.1420.10.14 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。14-Oct-2014 October 202020.10.14 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, October 14, 202014-Oct-2020.10.14 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。20.10.1408:53:3414 October 202008:53,谢谢大家,
